La gastronomia locale scrive una pagina senza precedenti della sua storia, nel territorio di La Rochelle, su iniziativa di Benoît Lefer, 40 anni e fondatore, nel 2017, del ristorante L’Astrolabe di La Rochelle. Il ristoratore ha appena collaborato con il Treuil Moulinier (servizio di assistenza al lavoro per disabili) di Puilboreau, per sfruttare un terreno incolto adiacente alla tangenziale, a Lagord, per il quale la Comunità d’agglomerato aveva lanciato un invito a manifestare interesse rivolto responsabili di progetti di agricoltura urbana.
Il terreno, delimitato da alberi che verranno preservati e da case, dotate di riserva d’acqua per l’irrigazione, si estende per due ettari. Non viene coltivato da anni. Quanto basta per consentire la produzione di frutta, verdura e piante aromatiche di cui la brigata del ristorante ha bisogno, quotidianamente, per deliziare le papille gustative esigenti dei clienti che siedono al n°35 di rue Gambetta. L’approccio virtuoso per l’ambiente e la salute va oltre l’agricoltura biologica, poiché prevede di coltivare tutto secondo le regole della permacultura che si ispirano al funzionamento degli ecosistemi naturali.
Pesce, carne
La prospettiva di prodotti alimentari sani, stagionali e locali, in associazione con una struttura sociale con un know-how riconosciuto nel campo dell’orticoltura, che punta all’inclusione attraverso il lavoro… Un progetto che soddisfa tutte le esigenze della responsabilità sociale, rispondendo al contempo a un reale necessità di garantire gli approvvigionamenti, sia in termini di quantità che di qualità.
“Per il pesce lavoriamo con Renaud Boutin Viviers, all’asta del pesce di La Rochelle. Non c’è niente di più fresco o più vicino. La carne proviene per la maggior parte dalla macelleria Penaud del mercato, a due passi dal ristorante, spiega Benoît Lefer. Ma per l’ortofrutta è più complicato, perché bisogna passare attraverso una serie di piccoli produttori diversi”.
La coproduzione di carote, pomodori, lamponi e altre piante aromatiche che vengono utilizzate nella composizione dei piatti del menu appare quindi una soluzione, che alcuni chef stellati stanno già sperimentando. Senza arrivare a puntare all’autonomia alimentare. Il menu de L’Astrolabio è infatti fortemente ispirato alle cucine del mondo, scoperte durante un viaggio di scoperta durato due anni. Spezie, prodotti e frutti esotici, dal mango al nuoc-mâm della salsa Crying Tiger, occupano un posto d’onore e provengono necessariamente da altrove.
Un progetto che soddisfa tutte le esigenze della responsabilità sociale, rispondendo al tempo stesso a un bisogno reale di garantire gli approvvigionamenti, sia in quantità che in qualità.
Dopo aver preparato il terreno quest’inverno, in primavera verranno raccolti i primi frutti e verdure. È stato stabilito il principio di equa distribuzione. La metà della frutta e della verdura andrà al ristorante, l’altra metà andrà a beneficio del Treuil Moulinier che ha visto ridurre nel tempo la sua superficie coltivata. “Fanno un ottimo lavoro di orticoltura biologica. Dobbiamo sostenerli. Voglio davvero creare un legame tra loro e il mio team, per conoscerci, per condividere le nostre rispettive professioni. Chi coltiva veda quanto viene valorizzato il suo lavoro nel piatto”.
Gli esperti culinari hanno già espresso il loro parere, con una citazione nella Guida Michelin nel 2018 e l’assegnazione di un primo cappello da Gault & Millau. Il ristoratore non nasconde di puntare ad “un secondo cappello” e, perché no, ad una prima stella. “Il riconoscimento da parte dei nostri colleghi è importante. Quindi è un obiettivo, sì, senza essere un’ossessione. »
Anche a Parigi
L’Astrolabe, anch’esso classificato nella top 100 delle migliori carte dei vini francesi per il 2024, sembra attrezzato per distinguersi ancora di più. Con uno chef, Damien Chomont, già al servizio di Christopher Coutanceau (due stelle della Guida Michelin), oltre a un secondo chef e un pasticcere che ha lavorato nelle cucine della celebre chef landese Hélène Darroze.
Aperto per la prima volta in rue des Dames, il ristorante si è trasferito in rue Gambetta tre anni fa per sostenere la sua crescita. Ora impiega dodici persone, ma non è sufficiente a soddisfare la sete di imprenditorialità del suo creatore. Il quarantenne arrivato a La Rochelle “per la sua qualità di vita e la sua dimensione umana” ha aperto un secondo ristorante a Parigi alla fine di settembre. Chiamato Octant (altro antico strumento per la navigazione in mare), propone una cucina più bistrot che gourmet. Benoît Lefer è coinvolto anche nel progetto per un nuovo ristorante nell’edificio La Jetée Sud, a La Pallice, la cui apertura è prevista per la fine del 2025.
