Elliott Van de Velde, il giovane chef dell’anno di Bruxelles: “Non mi pago da aprile”

A 35 anni lo chef ha”scoperto” d’incanto i colori giallo e rosso di Gault&Millau. La famosa guida lo ha nominato questo lunedì Giovane Chef di Bruxelles dell’anno. “Non ti aspetteresti mai di ricevere un premio del generesussurra Elliot Van de Velde, mentre posa con la tunica Gault&Millau. Solo pochi anni fa, pochi specialisti avrebbero scommesso che questo puro autodidatta sarebbe stato alla pari dei più grandi chef del paese. A differenza di altri, Elliot Van de Velde non si è dedicato alla cucina fin dalla tenera età. “Vengo dal settore degli eventi. Ho iniziato a lavorare a 15 anni, la scuola non era proprio la mia passione. Ciò che mi ha sempre affascinato di più dell’organizzazione di eventi è stato “È la condivisione di momenti, di emozioni. Per me l’imprenditorialità significava anche prendendo in mano la mia vita.”

La famiglia di Elliot sembra aver trasmesso questo desiderio di tracciare il proprio percorso di generazione in generazione. “Se vai un po’ oltre, rue d’Ophem nel centro della città, vedrai un opuscolo commerciale del mio bisnonno che vendeva sidecar. È piuttosto divertente perché mia figlia ci passa davanti ogni giorno per andare a scuola. Trovo fantastico poter fare qualcosa per Bruxelles a mia volta.” Perché come il suo antenato, Elliott si è fatto un (pre)nome nella capitale. Lanciato quattro anni fa, il ristorante gourmet “Entropy” è oggi considerato uno dei migliori della Regione.

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Ma torniamo indietro di qualche anno. La parte centrale dell’evento mette il giovane Elliott in contatto con il buongustaio. E gli piace. Il futuro vincitore del premio Gault&Millau ha poi lanciato la sua azienda, Little Chef, e ha moltiplicato le sue esperienze culinarie. “La mia idea era quella di imparare, in modo umile.” Lavorerà a turno per “Sea Grill” o “Dinner in the Sky”, il suo coraggio e la sua sete di apprendimento gli permetteranno anche di condividere la cucina dei più grandi come Isabelle Arpin, Yves Mattagne e Charles Kaisin. Ma alcune pratiche lo scioccano in questo ambiente così esigente. “Non capivo tutto questo spreco di cibo. Abbiamo buttato via il centro del cavolo, anche se è la parte che ha più sapore. Mi ha anche scioccato il fatto che abbiamo dovuto importare l’erba cipollina dal Kenya.”

200.000 pasti serviti e 300 tonnellate di rifiuti risparmiati

Nel 2018, l’ex studente dell’Istituto Saint-André ha deciso di creare la propria organizzazione no-profit, Hearth Project, con l’aiuto della sua compagna Adeline Barras. L’idea? Raccogliere la merce invenduta nei supermercati e preparare i pasti per i più vulnerabili. In due anni, l’organizzazione no-profit, in collaborazione con il gruppo Metro, eviterà 300 tonnellate di rifiuti e servirà più di 200.000 pasti, in particolare ai rifugiati del Maximilien Park o al personale ospedaliero durante il Covid.

E poi, quattro anni fa, la coppia ha deciso di stabilizzarsi aprendo “Entropy”, un ristorante 100% vegano. “Ci battiamo più per portare avanti il ​​nostro progetto che per cercare di competere con altri ristoranti. Nessun alimento trasformato è adatto a questa cucina. Abbiamo cinquanta coperti. Il menù è unico e varia a seconda dei nostri prodotti che provengono tutti dal Belgio.”. Il prezzo (menù serale da 105 euro a persona, vini esclusi) ci ricorda che siamo nel settore gourmet. “È chiaro che questo non è un posto dove venire a mangiare tutti i giorni. I nostri clienti cercano un’esperienza unica, vogliono festeggiare un momento importante della loro vita. Tocca ferro, siamo quasi sempre pieni… Puntiamo molto sul B2B, su un pubblico internazionale.”

La forza dell’“Entropia”? Fate rivivere a tutti la loro madeleine Proust. “Nelle basi dei miei dolci realizzo creme vegetali che portano molta emozione, sviluppa colui che ha partecipato al famoso spettacolo Top Chef nel 2022. Per molte persone riporta alla mente ricordi d’infanzia, quello di aver saltato la colazione e di averla dimenticata perché si aveva troppa fretta. Sono resti di cereali, vecchie croste, croissant caduti sul fondo della ciotola, il Kinder Bueno che mangiavi dopo la scuola. E poi abbiamo anche il gelato alla cicoria che rappresenta il caffè freddo che la maggior parte dei genitori beve al mattino perché troppo impegnati a gestire i propri figli.” Elliott riscopre anche le verdure, come le barbabietole.che molti clienti odiano quando entrano ma adorano quando escono”.

Dal punto di vista finanziario la situazione resta complicata. “Non mi pago da aprile. Potremmo guadagnare molto di più aumentando i servizi con verdure surgelate e prodotti singoli, ma non è questo il nostro obiettivo. Vogliamo essere un baluardo contro il cibo spazzatura. Cuciniamo lentamente , alcune delle mie preparazioni richiedono tre ore.”

Con indicizzazione salariale automatica – “lavoriamo in sette”-, “l’esplosione” prezzi degli affitti, il modello di business di un ristorante oggi”non è più affatto redditizio.” in Belgio, secondo lo chef. “L’avvio di un ristorante come il nostro richiede investimenti finanziari. Richiede anche la disponibilità psicologica a sopportare tutto ciò che può essere insopportabile”. Inoltre, “Entropia” convive con “i problemi” da Bruxelles. “Non è tutto negativo. È una città in evoluzione. Critichiamo spesso i problemi di mobilità, ma per i nostri clienti non ci sono preoccupazioni: solo il 25% di loro arriva in macchina e ci sono parcheggi nelle vicinanze. Quando vai in un ristorante gourmet, aggiungere 15-20 euro per un taxi, non è un problema e permette ai nostri clienti di goderselo meglio.”