Il meglio della gastronomia locale. Ma cosa spinge i grandi chef a gareggiare per il campionato mondiale del petit farcis nizzardo? Questa competizione che ha avuto luogo questa domenica al Cantina della Torre nella Vecchia Nizza e la cui giuria era composta da grandi verdure della cucina nissardiana o internazionale. Perché questo rally, anche se attira una folla impazzita stipata come sardine in questa rue de la Tour piena come un uovo, riguarda solo i concorrenti dilettanti. Anonimo o quasi. Questa domenica abbiamo celebrato il decimo anniversario di questo evento immaginato e organizzato da Jean-Philippe Gazan, il capo dell’emblematico stabilimento legato ai valori della regione e dell’amicizia. Abbiamo quindi ritrovato i dieci vincitori delle dieci edizioni successive più altri nove candidati.
Ogni volta viene servito un vassoio alla giuria. Questo, con una maglietta bianca con il logo Cantina della Torre, siede fuori sotto una tenda, in un recinto protetto da barriere. Ne verifica l’aspetto, la consistenza, il gusto. Formiamo un cerchio attorno a questa divertente Ultima Cena, dove regna un’atmosfera folle. Si parla a voce alta, si fischia un palloncino rosso o rosato, si ride forte, ma si giudica seriamente, i piatti composti da pomodori, zucchine, cipolle, peperoni, fiori pieni di meraviglie del gusto, di cui i partecipanti hanno il segreto.
La convivialità racchiusa nella maionese
Jacques Maximin, chef stellato e Meilleur Ouvrier de France, pioniere della cucina a base di verdure, era stato annunciato come presidente onorario. Lui non è qui. Sostituito dignitosamente da Christian Plumail, due volte stellato Michelin, oggi chef advisor in tutto il mondo. Che cosa ci fa lui qui? “Veniamo qui volontariamente, lui rispose, perché è super amichevole e in più quest’anno il livello è molto più alto.”
Accanto a lui, due rinomati giurati: Gaël e Mickaël Tourteau, gemelli brillanti, capi della Gusto, rue Gubernatis, doppia stella. Come Christian Plumail, Gaël gode: “È un momento di convivialità con gli amici ristoratori. Fortunatamente ci sono eventi come questo. Non sempre siamo in performance. È un anno molto buono e al momento delle deliberazioni sarà molto vicino. Inoltre, è importante per dobbiamo esserci, perché questo campionato trasmette lo spirito della cucina nizzarda.”
A capotavola, Keisuke Matsushima, star franco-giapponese nei suoi due paesi, 3 cappelli Gault et Millau, orafo dei sapori 22, rue de France, sembra un po’ stupito da tutto questo trambusto, agli antipodi dello zenitudine giapponese. E’ una perdita di tempo per lui? In nessun modo: “Bisogna sfruttare il tempo per questo tipo di occasioni, soprattutto perché c’è del talento nel piatto.”
Meglio dei professionisti
Tutti fanno breve lavoro di prestigio. C’è infatti qualcos’altro nella polpa delle piante in corsa. Come indicano David e Noëlle Faure, enfant terribili della cucina nizzarda, protagonisti nel 2010, ora chef di casa: “Attraverso questo caldo campionato, perpetuiamo le tradizioni di Nizza e troviamo il nostro equilibrio in questo tipo di servizio. E poi ci sono dei dilettanti che fanno così come gli chef. Abbiamo appena assaggiato un ripieno morbido, croccante, gustoso, ecc i ristoratori professionisti non sanno cucinare…” E… cappello!
Christine Grosso, grande vincitrice
Questa elegante cinquantenne ha vinto il campionato del mondo dei petit farcis di Nizza, soprattutto grazie ad una cucina sapiente, che ha conquistato il palato della giuria.
Alta, bella, elegante. Christine Grosso, poco più che cinquantenne, nizzarda da vent’anni, appassionata di cucina, è la vincitrice del campionato mondiale dei piccoli salumi nizzardi. Per il secondo anno consecutivo. Qual è il segreto di questo direttore di Cap Médecine, specializzato nella preparazione sanitaria degli studenti che desiderano diventare medici?
“Ho parlato con chef che cucinano la cucina di Nizza”
“Ho iniziato giovedì a fare il ripieno. Ci metto tre giorni. Taglio la carne a mano. Poi la cuociono a bassa temperatura in un brodo di midollo e poi la grigliano. È un bel procedimento… “ Un processo frutto di una lunga maturazione: “Ho cercato ricette tradizionali, parlato con chef che cucinano la cucina nizzarda. È durata anni, di cui ho cercato di trattenere il meglio con molta pazienza e abnegazione”.
