Grande folla lunedì sera nel deserto del Ground Control, a due passi dalla Gare de Lyon 12 di Parigi, dove si è svolto il primo Ecotable Palmarès dei tavoli iscritti. Quattordici ristoratori, la maggior parte dei quali non parigini, si preparavano a ricevere la loro decorazione, sia per la qualità della loro offerta, sia per la gestione esemplare dei loro rifiuti o per il loro pesce o carne di buona provenienza. Con il suo logo circolare sormontato da una linea, Ecotable inizia a distinguersi nella giungla delle etichette dei ristoranti. A differenza della stella verde, che viene assegnata da ispettori Michelin anonimi, l’audit Ecotable viene effettuato su richiesta dei ristoratori, ha un costo – 750 euro – e consente ai gestori degli stabilimenti di avere una visione oggettiva della propria impronta ambientale. La loro fornitura è sufficientemente biologica, locale e stagionale? Che dire dell’assunzione di vegetali rispetto al posto delle proteine della carne nei loro menu? E come migliorare? A seguito dell’audit, che consiste nel rispondere a 150 domande e inviare fatture e menu, schede pratiche e consigli disponibili su una piattaforma riservata consentono di trovare strade di miglioramento. L’etichetta però non pregiudica il buon gusto dei piatti; nessun criterio si basa sulla qualità della cottura, sulle consistenze o sugli abbinamenti.
Prima della cerimonia, professionisti del settore, giornalisti e politici (come Audrey Pulvar, vicesindaco di Parigi responsabile per l’alimentazione sostenibile, l’agricoltura e i cortocircuiti, o Emmanuelle Pierre-Marie, sindaco del 12° arrondissement) si riuniscono davanti alla palcoscenico. Karen Le Vu, chef che ha ricevuto il Premio Zero Waste Restaurant con il suo marchio Code Ø a Lorient (Morbihan), è così commossa che lascia cadere il premio ricordandoci che possiamo essere ecologici “senza essere moralisti”. Alain Ducasse, che deve consegnare un trofeo, ha perso il foglietto illustrativo e non trova più il nome del ristorante che ha vinto il premio Ristorante Locavore (così lo diciamo qui per i posteri: La Morinais, ristorante alla Fattoria, a Bains- sur-Oust a Ille-et-Vilaine).
Olivier Rœllinger ha fatto il discorso di gran lunga più forte, ricordando che non c’è niente di più importante che produrre cibo per gli altri, e che il mare, che difende come portavoce dell’associazione Ethic Ocean, “non deve diventare un deserto liquido poiché è la matrice del mondo“. Consegna il premio al ristorante impegnato a favore della pesca sostenibile a Clamato (Parigi 11), guidato da Bertrand Grébaut e dalla sua brigata, accorsi numerosi. Lo chef de La Menuiserie (Digione), Antoine Barré-Foncelle, che vince il premio per il ristorante impegnato nella carne sostenibile. Sul palco ha espresso la sua esasperazione per il termine “fatto in casa” dibattuto a fine marzo in Assemblea: per lui, al ristorante, tutto dovrebbe essere “fatto in casa”. La giornalista Nora Bouazzouni, salita sul palco insieme all’autrice culinaria Estérelle Payany eseguendo un passo di danza, ricorda che i ristoratori hanno il dovere di prendersi cura di “tutti gli esseri viventi» e quindi pagano gli straordinari ai propri dipendenti – silenzio imbarazzante nella stanza. Infine, Les Marmites Volantes, che serve 1.600 pasti al giorno nelle mense scolastiche dei quartieri svantaggiati, ha ricevuto un’ovazione virtuale quando ha ricevuto il premio Ristorazione Collettiva Impegnata.
Prezzi dei ristoranti biologici
La Mensa di Babele (50)213 Rue Carnot, 50110, Cherbourg-en-Cotentin
Il biologico nella ristorazione si ferma intorno all’1% delle materie prime acquistate in Francia, ma il 100% di La Cantine de Babbel proviene da agricoltura biologica. Etichettato 3 macarons Ecotable dal 2022. Cucina locale, principalmente vegetariana, consegnata in contenitori di vetro a rendere: dhal, tagine, wok, hummus…
Prezzi del ristorante zero rifiuti
Codice Ø (56), 5 Rue de Carnel, 56100 Lorient
Lo stabilimento ha concepito la gestione dei rifiuti eliminando tutto ciò che può essere eliminato: il ristorante pesa i rifiuti organici per ridurli il più possibile, li ricicla in compost e ha sviluppato un deposito per la vendita da asporto. Il team implementa laboratori a rifiuti zero e offre un’attività di ristorazione che rispetta gli stessi impegni dell’offerta in loco, sia per la consegna dei pasti che per i buffet su misura.
Prezzi del ristorante Locavore
La Morinais – Ristorante agricolo (35), La Morinais, 35600, Bains-sur-Oust
Samia Gharet e suo marito Pierre-Louis Guérin acquistano quasi tutti i prodotti cotti dalla loro fattoria biologica. Il 100% dell’alimentazione è locale o in cortocircuito.
Prezzi del ristorante a corto circuito
Galopin (74), 3 Quai des Cordeliers, 74000, Annecy
Cucina locale con offerta locale e quasi esclusivamente cortocircuito.
Prezzi dei ristoranti impegnati nel commercio equo e solidale
Alfonso e Madeleine (75), 72 rue Claude Decaen, 75012 Parigi ·
Un ristoratore impegnato in prodotti prevalentemente biologici e vegetariani, prevalentemente del commercio equo e solidale da nord a nord.
Premio per un ristorante impegnato nella pesca sostenibile
Clamato (75), 80 rue de Charonne 75011 Parigi
Clamato si approvvigiona direttamente dal pescatore, con metodi di pesca delicati e artigianali, che tengono sempre conto dello stato degli stock.
Premio per un ristorante impegnato nella carne sostenibile
Carpenteria (21), 28 Rue des Godrans, 21000, Digione
100% carne da fonti sostenibili. I prodotti sono biologici e locali e di produzione diretta, dai maiali della fattoria vicina alle verdure e alle birre.
Prezzi del ristorante vegetariano
Souquo (33), 5 Quai Sainte-Croix, 33800 Bordeaux
Cucina 100% vegetariana, utilizzando prodotti freschi, prevalentemente biologici, provenienti da partner locali. Lo stabilimento si impegna inoltre a ridurre i rifiuti con un’offerta da asporto in contenitori a rendere, l’installazione di compost e una buona gestione degli articoli invenduti.
Prezzi dei ristoranti vegani
La Cucina di Souad (75), 60 Rue de la Fontaine au Roi 75011 Parigi
Piatti 100% fatti in casa, vegani e biologici, nonché un programma di integrazione volto a offrire opportunità di lavoro alle persone che affrontano l’isolamento sociale, in particolare ai nuovi arrivati.
Prezzo del ristorante nomade impegnato
SOSA (75), 46 av Parmentier, 75011 Parigi
100% fatto in casa con frutta e verdura fresca di stagione con opzioni senza glutine, vegetariane e vegane. I lunchbox sono accuratamente confezionati in imballaggi riciclabili, i piatti sono restituibili e i piatti vengono consegnati tramite veicolo elettrico.
Prezzo della ristorazione collettiva impegnata
Les Marmites Volantes – Cucina Centrale (75)
Les Marmites Volantes distribuisce ogni giorno più di 1.600 pasti fatti in casa con un’offerta stagionale, al 90% biologica e in corto circuito, in una ventina di scuole di Parigi e della periferia. L’azienda offre anche laboratori didattici sul cibo per sensibilizzare i bambini sullo spreco alimentare, o formazione per le comunità per sviluppare le mense.
Premio gruppo di ristorazione impegnato
Sinny e Ooko (75) (diversi luoghi a Parigi: La REcyclerie, Le Pavillon des Canaux, Cité Fertile e il Moulin Rouge Machine Bubble Bar)
Sinny & Ooko sviluppa luoghi terzi che affermano di essere inclusivi ed eco-responsabili.
Prezzo del territorio interessato
Ufficio del turismo, del tempo libero e dei congressi di Marsiglia
Dal 2022, l’ufficio del turismo di Marsiglia richiede, con il sostegno della regione, i servizi di Ecotable per accompagnare i propri ristoratori verso pratiche più virtuose. Grazie a questa partnership, 50 ristoranti hanno beneficiato di finanziamenti per essere formati e sostenuti, che finora hanno portato alla certificazione di 23 locali.
Premio al ristorante più impegnato
Il tavolo di Colette (75), 17 rue Laplace 75005 Parigi
Autoproclamato il primo ristorante gastronomico senza emissioni di carbonio, il menu mostra l’impronta di carbonio del piatto piuttosto che la sua composizione. La Table de Colette prepara tutto senza buttare via, dal bulbo alle cime, dalla scorza al fiore.
