Dopo i tronchetti, i toast e le tazze, vuoi un’altra fetta di galette des rois? Ma quest’anno il suo prezzo aumenterà ancora leggermente. “Anche se dipende dal tipo di crêpe – ce ne sono decine e decine – e dalla qualità, possiamo ragionevolmente stimare che la quota aumenterà in media da 10 a 30 centesimi”, afferma Paul Boivin, delegato generale della Federazione delle imprese di panificazione (FEBBRAIO). Prima di precisare: “Non necessariamente il consumatore si renderà conto di questo aumento. In ogni caso si tratta sostanzialmente di un prodotto di lusso che compriamo una o due volte l’anno, un acquisto di piacere. »
Secondo un sondaggio Ifop, realizzato per FEB, il 92% dei francesi mangia crêpes in questo periodo dell’anno (di cui il 64% più volte). Tra questi, il 14% dei consumatori opta per prodotti fatti in casa, la metà (51%) acquista dai panifici e il 34% dai supermercati.
“Anche se significa prenderne solo uno, potrebbe anche essere davvero buono!” »
“C’è qualcosa per tutti i budget”, ricorda Paul Boivin. “Anche con un piccolo reddito, e senza essere molto alto, ci si può divertire. Nei supermercati si possono trovare torte molto convenienti e di ottima qualità che costano tra i 4 e i 12 euro. »
Resta il fatto che per alcuni consumatori il prezzo è comunque eccessivo. Per Aurélien, 33 anni, di Strasburgo, che sceglie il fornaio artigianale: “A tavola ce ne sarà sicuramente uno, per tradizione. Ma probabilmente non più, visto l’aumento dei prezzi negli ultimi anni. Lo sceglieremo da un fornaio, la loro qualità è molto superiore nel gusto a quelli dei supermercati. E anche se significa prenderne solo uno, potrebbe anche essere davvero buono! » A Novalaise (Savoia), Évelyne, 67 anni, racconta di averne comprato uno giovedì mattina dal suo panettiere. “30 euro per otto azioni. Quindi mi rimetterò il grembiule e farò io stessa i seguenti! Sta diventando un po’ troppo costoso. » Aline, 38 anni, di Bethoncourt (Doubs), ora preferisce il fatto in casa “anche se abbiamo un buon fornaio vicino a noi. Il piacere sarà ancora maggiore e ad un costo minore.”
Fino al 15% del fatturato annuo dei panettieri
Dal punto di vista professionale, l’aumento dei prezzi sta subendo e incidendo. “È proprio dalla parte dei panettieri che l’aumento si farà sentire con un deficit molto significativo”, spiega Paul Boivin. Perché questo sviluppo si spiega in parte con i costi di produzione, come l’aumento dei salari o il prezzo dell’energia “che rimane a un livello molto elevato per i panificatori”, ma soprattutto con l’impennata delle materie prime. Compreso l’ingrediente principale del pancake: il burro. “La produzione di burro diminuisce mentre cresce la domanda, soprattutto in Asia e Cina, che ne consumano molto. I mercati sono molto ristretti ed è una materia prima molto costosa. » A fine settembre, il prezzo di una tonnellata di burro costava 8.180 euro… rispetto ai 4.260 dell’anno prima. Per non parlare delle uova, anch’esse molto richieste, e che devono fare i conti con “l’aviaria che sta decimando gli allevamenti”.
Per i panettieri, queste settimane della torta reale sono un periodo molto importante, secondo Paul Boivin. “Ciò rappresenta tra il 10 e il 15% del loro fatturato annuo ed è così che iniziano l’anno. Dura solo poche settimane, quindi non perdertelo. » Mettendo in guardia il suo settore. “La tendenza è ancora verso i prodotti premio nelle panetterie e nei supermercati. E il giudice di pace resta il consumatore, se considera che la qualità in rapporto al prezzo non c’è… Diffidate da chi fa qualsiasi cosa. »
Il burro diventa problematico per la professione
I panificatori artigianali e industriali stanno vivendo una situazione estremamente complicata per quanto riguarda il burro. “Già da due o anche tre anni avvertivamo dell’esplosione del prezzo del burro, in valore e in volume. A volte, in certi periodi dell’anno, abbiamo difficoltà a procurarci le forniture”, spiega Paul Boivin. A maggior ragione in una situazione altrettanto difficile per gli agricoltori. “Dovreste sapere che i produttori di latte guadagnano meno da quelli che chiamiamo sottoprodotti, burro o anche latte in polvere per bambini, che dalla loro trasformazione in latte o formaggio quotidiano. »
Oltre alla galette, però, sono molto apprezzati anche altri prodotti di punta della pasticceria francese, ricchi di burro. Ad esempio, secondo lo studio Speak Snacking pubblicato da Strateg’eat nel 2024, il pain au chocolat è lo spuntino dolce che il 34% dei francesi intervistati preferisce mangiare fuori casa. Seguono i croissant (28%) e, poco più avanti, gli éclairs (24%), le frittelle di mele (22%) e i pani all’uvetta (20%).
“Alcuni si rivolgono ora alle piante per sostituire il burro o ridurlo, ma ci vuole molto lavoro per mantenere la qualità del gusto, il risultato finale, il piacere e soprattutto la redditività ovviamente”, conclude il delegato generale della FEB. “Non possiamo aumentare all’infinito il prezzo di un dolce, arriva un punto in cui il consumatore non vuole più tenere il passo. » Per quanto riguarda la torta infine.
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