dietro le quinte di un ristoratore a Joué-lès-Tours

Foie gras, tronchetti di Natale… Come si preparano i piatti essenziali di Capodanno? Al Super U di Joué-lès-Tours, molti piatti delle feste sono fatti in casa. Nelle cucine al piano superiore del supermercato e nella zona pasticceria, da novembre i dipendenti preparano i piatti che gli abitanti di Tours mangeranno a Natale. Report nelle cucine dove l'organizzazione è fondamentale “per non lasciarsi sopraffare” il 24 dicembre.

Centinaia di tronchetti e foie gras

“L'anno scorso abbiamo prodotto 60 kg di foie gras, ma siamo rimasti presto senza e abbiamo dovuto riprodurne 24 dal vivo. Quindi, per questo Natale, pesiamo 170 kg”spiega Adrien Huguet, direttore delle cucine ristorazione e pasticceria. Questa volta spera di non dover lavorare molto duramente la notte di Capodanno. Per le festività 2024, macaron, foie gras e tronchetti dovrebbero essere ancora i bestseller di fine anno.

Ma anche con più di 2.000 tronchi prodotti, compresi mousse e burro, la produzione richiede un adattamento alle richieste dei clienti. “Abbiamo più tronchetti di albicocca e vaniglia!” »annuncia Owen, uno dei pasticceri. Da luglio Adrien sceglie i dolci che usciranno dalla sua cucina a dicembre e di conseguenza arrivano le materie prime. Quest'anno, più che il tronchetto di frutto della passione, è questa novità ad essere acclamata dai clienti. Con sorpresa di Adrien, il manager e pasticciere esperto.

Padroneggia la corsa di fine anno

“Domenica è stato il nostro giorno più importante”dice. Nell'ultimo tratto prima di Capodanno, il manager lavora circa 48 ore settimanali. Ma tutti i preparativi sono pensati al millimetro. “Abbiamo un programma di produzione da novembre. Dobbiamo davvero essere organizzati. È passato poco più di un mese da quando abbiamo iniziato a preparare tutto”spiega.

Per i suoi tronchi, Super U riceve il pan di spagna dal sito produttivo di Mademoiselle Déserts nella Loira. “Ci servirebbe più spazio o più materiale per fare anche i pan di spagna”spiega Adriano. Poi tutto il resto lo pensano i due pasticceri. “Mettiamo un inserto di albicocca sul pan di spagna, lo ritagliamo e lo mettiamo in uno stampo. Poi lo mettiamo nel congelatore e prepariamo una mousse che mettiamo sopra. Infatti il ​​tronco è fatto al contrario”mostra Jean-Claude, uno dei pasticceri. Poi arrivano le fasi della glassa e della decorazione.

“Spesso i clienti pensano che facciamo tutto la notte tra il 23 e il 24, ma no. Una volta finiti, mettiamo semplicemente i tronchi nel congelatore”scherza Adrien. Una volta raffreddate si conservano per tre mesi, ma il negozio preferisce non superare i due mesi per evitare che la torta si secchi.

“Ci sono parecchi ordini”

Al piano superiore, nelle cucine del catering, tre dipendenti sono occupati. Ci vogliono due giorni per cuocere il foie gras, perché deve riposare in frigorifero per una notte prima di essere tagliato e messo in una teglia. “Nella nostra ricetta ho preferito aggiungere l'Armagnac. Ma potremmo aggiungere altri alcol”dice Adrien, con le mani in un grande bidone pieno di foie gras che arriva direttamente dai Pirenei Atlantici.

Per la preparazione di tutto, e soprattutto dei dolci, è previsto l'aiuto lunedì 23 e martedì 24. Un cuoco scenderà in pasticceria per aiutare. “Oltre alla produzione, ci sono parecchi ordini”, assicura Adriano. Più di 120 clienti verranno a ritirare il loro dolce prima del giorno di Natale. Soprattutto perché oltre a tutto questo dovrai preparare anche torte di compleanno e piatti per il catering “classici” come paupiettes e pollo tikka masala.