Arrivata in Quebec come parte di uno scambio di studenti in scienze politiche all’inizio degli anni 2000, Gwenaëlle Reyt voleva scoprire la cultura alimentare locale. “Ho chiesto alle persone intorno a me quali fossero le specialità del Quebec e dove potessimo assaggiarle. La gente mi diceva che a Natale mangiavamo soprattutto specialità culinarie, come la tourtière, ma che la cucina del Quebec non era abbastanza interessante per i ristoranti, ricorda. Mi hanno parlato della poutine, ovviamente, e della sugar shack, ma questo è tutto.
Dopo essere tornata in Svizzera per completare gli studi, ha iniziato lì la carriera di giornalista. Inizialmente specializzata in politica, si è dedicata al cibo una volta tornata in Quebec nel 2009, lavorando per il quotidiano IL Dovere e come responsabile della sezione gastronomica del settimanale culturale Vedere. Allo stesso tempo, si iscrive al certificato in gestione e pratiche socioculturali della gastronomia, dove incontra la professoressa Julia Csergo. Ora in pensione, questo storico della gastronomia era appena stato assunto presso ESG UQAM. «Mi ha convinto ad approfondire la questione delle identità alimentari del Quebec per il mio dottorato», spiega la laureata, che è stata docente all’ESG UQAM e all’ITHQ e che ricopre la carica di consulente sugli approcci culturali all’offerta per il Council of Reserved Denominazioni e termini di valutazione.
Giornali e guide turistiche
Alla confluenza di studi urbani, turismo e studi alimentari, Gwenaëlle Reyt offre nella sua tesi un’analisi delle rappresentazioni delle identità alimentari del Quebec attraverso il ristorante di Montreal del periodo tra il 1960 e il 2017. “Ho effettuato un’analisi documentaria di articoli del Stampa quotidiana di Montreal in lingua francese e inglese – Dovere, La stampa, La Gazzetta e il Stella di Montreal –, guide di viaggio e di ristoranti stampate americane e francesi, spiega. L’obiettivo era analizzare come il ristorante del Quebec si è presentato a Montreal dal 1960”.
Storia e tradizioni
Le sue ricerche hanno fatto luce sull’evoluzione di una cucina cosiddetta “franco-canadese”, divenuta gradualmente “quebec” a partire dagli anni ’80. Con i suoi accenti locali, questa cucina identitaria rimanda alla storia e ad una tradizione le cui origini risalgono alla Nuova Francia, osserva il ricercatore. “Si compone di piatti tipici con, tra gli altri, tourtière, cipaille, stufato di zampe e crostata di zucchero, tutti piatti presenti nel mio corpus dal 1960 al 2017”, osserva.
Le sue ricerche hanno fatto luce sull’evoluzione della cosiddetta cucina “franco-canadese”, divenuta gradualmente “quebec” a partire dagli anni ’80.
Questo registro si è evoluto nel tempo, arricchendosi di altri piatti della cultura popolare come i fagioli al forno, la torta del pastore e il budino chômeur, o della tradizione degli spuntini e della cucina veloce.
Ristoranti iconici
I ristoranti più emblematici della cucina identitaria del Quebec appartengono a diverse categorie. Si va dai piccoli ristoranti di quartiere – La Binerie Mont-Royal, L’Anecdote, Chez Claudette, Ma-aam Bolduc, che hanno per lo più chiuso i battenti dopo la pandemia – ai locali che puntano sull’atmosfera della Nuova Francia come Les Filles du Roy o Anche Le Festin du Gouverneur, scomparso, passando per indirizzi più sofisticati, come l’Auberge Saint-Gabriel e il Pied de Cochon.
L’identità culinaria del Quebec è poco incarnata nelle specialità regionali come la tourtière del Lac-Saint-Jean, la Gaspésie cipaille di merluzzo, il pot-au-feu del Bas-du-Fleuve o il pot-en-seas pot delle Isole Magdalen, osserva il ricercatore. “A Montreal, una specificità regionale è costruita principalmente attorno al carne affumicata e bagel, degli anni ’80. Ma per molti queste specialità rimangono identificate con l’Europa dell’Est”.
Un altro piatto associato a Montreal è il “pollo al barbecue”, una specialità che ha guadagnato la reputazione di numerosi ristoranti, tra cui Laurier Barbecue, Chalet Barbecue e la catena St-Hubert BBQ. “La guida Ulisse del 1991 precisa che questa catena è ben conosciuta dai quebecchesi e che il suo successo, che si riflette nella presenza di numerose filiali in città, conferma la sua “Quebecness””, sottolinea Gwenaëlle Reyt.
Poutine è apparsa sui radar dei media negli anni ’90. “All’inizio, la poutine era una curiosità nel registro di fast foodma, ben presto, diventa un piatto identitario, sottolinea. Lo chef Martin Picard, con la sua poutine di foie gras, ha portato questo piatto nella gastronomia”.
L’ascesa dei prodotti locali
A partire dalla metà degli anni ’90, la nuova cucina del Quebec, creativa e contemporanea, ha segnato una rottura con le nozioni di tradizione e storia. “La sua dimensione identitaria si basa sull’utilizzo di prodotti locali piuttosto che di piatti emblematici”, sottolinea. Pensiamo in particolare all’anatra di Brome Lake o all’agnello di Charlevoix. Tra i marchi associati a questa tendenza troviamo il ristorante ITHQ e La Fabrique, molto vicino in Saint-Denis Street, Aix Cuisine du Terroir e Le Club Chasse et Pêche, nella Vecchia Montreal, e Laurie Raphaël, del Quebec, che aveva un Filiale di Montreal tra il 2008 e il 2018.
Dalla metà degli anni ’90, la nuova cucina del Quebec, creativa e contemporanea, ha segnato una rottura con le nozioni di tradizione e storia.
Thierry Debeur, autore di Guide Debeurscriveva nella sua guida del 2002 che “la cucina non è definita solo dall’uso di prodotti regionali né dalla nazionalità delle persone che la preparano. È soprattutto il modo in cui lavoriamo con i prodotti e il modo in cui li mangiamo (…) La cucina del Quebec deve trarre le sue fonti dalle ricette delle nostre nonne, ricette che oggi non troviamo più. solo nelle famiglie e nelle baracche dello zucchero. Solo i grandi chef sono in grado di elevare questa tradizione culinaria, attualmente ancora rustica, addirittura folcloristica, secondo alcuni, al livello della grande e raffinata cucina del Quebec, rispettando il gusto e il modo di fare delle cose del Quebec. .”
“La posizione difesa da Debeur è stata adottata solo da pochi ristoranti che mantengono il riferimento alla tradizione gastronomicandola”, analizza Gwenaëlle Reyt. Si tratta del Castillon, ora chiuso, e del ristorante Le Pied de Cochon.»
Arredamento e posizione
I diversi registri culinari trovano eco nell’arredamento dei locali in cui vengono serviti, osserva Gwenaëlle Reyt. “Nei ristoranti identificati con la cucina franco-canadese, ad esempio, l’arredamento si riferisce alla storia della Nuova Francia”, spiega. Nella Vecchia Montreal, dove la pietra grigia e il legno erano al centro dell’attenzione, alcuni indirizzi hanno addirittura offerto una messa in scena con camerieri in costume e cene-spettacolo sul tema della Nuova Francia. Questi ristoranti popolari negli anni ’60 e ’70, come Les Filles du Roy, oggi sono scomparsi.
Altri ristoranti con un arredamento nostalgico degli anni ’50 evocano il commensali Nordamericani. “La particolarità di questo arredo è che comprende pochi elementi: un lungo bancone, sgabelli e qualche tavolo. È la mancanza di arredamento che diventa attraente, perché considerato autentico, spiega Gwenaëlle Reyt. Il ristorante più emblematico di questo tipo di locali è La Binerie Mont-Royal.”
Parallelamente all’analisi dei diversi contesti, la ricercatrice ha notato uno spostamento geografico dei ristoranti di cucina del Quebec, inizialmente stabiliti nel centro della città e nella Vecchia Montreal. “A partire dagli anni ’80, abbiamo notato l’apertura di ristoranti sul Plateau-Mont-Royal, poi, a partire dagli anni 2000, in altri quartieri francofoni della città, tra cui Rosemont–La-Petite-Patrie, Hochelaga, il Centre-Sud , Verdun e Saint-Henri.”
Una questione di affermazione nazionale
Con l’evoluzione di una società sempre più diversificata, la questione dell’identità collettiva e delle sue espressioni culturali è al centro di numerosi dibattiti sia in Quebec che nelle sue relazioni con il resto del Canada, analizza Gwenaëlle Reyt. “Affermare un’identità alimentare o metterla in discussione non è senza conseguenze. Sebbene siano il risultato, anch’esso in evoluzione, di molteplici influenze, le cucine nazionali sono costruzioni legate all’affermazione nazionale», sottolinea.
Senza pretesa di esaustività, la sua ricerca ha gettato le basi per pensare all’identità alimentare del Quebec. E poiché il suo lavoro fa parte del dottorato in studi urbani, crea un legame con il turismo. “Abbiamo osservato negli ultimi anni la crescita del turismo gastronomico e il desiderio delle città di posizionarsi in questa nicchia attraente e redditizia”, analizza.
Le identità alimentari, continua la ricercatrice, costituiscono una questione di turismo e di sviluppo economico e territoriale per il Quebec e Montreal. “Poiché molti visitatori e nuovi arrivati continuano a porre la domanda alla base della mia tesi: cos’è la cucina del Quebec e dove possiamo assaggiarla? – e finché mancheranno le risposte, l’esplorazione delle espressioni delle identità alimentari del Quebec rimarrà rilevante”, conclude.
