Il signor Beaudry precisa che le due marche che fanno poca schiuma sono i latti che provengono dall’Ontario. Ma l’origine di solito non fa una grande differenza, indica subito Julien Chamberland, ricercatore in trasformazione lattiero-casearia presso l’Università di Laval.
In sostanza, spiega, il latte farà delle piccole bolle perché l’aria e il latte non si mescolano bene (per niente). Piccole quantità di aria possono essere costrette a rimanere intrappolate nelle bolle per un certo periodo di tempo, ma l’aria e il latte semplicemente non si mescolano tra loro.
Proteine, alleate della schiuma
Ora ci sono, nel latte, molecole che hanno, per così dire, la “doppia cittadinanza”: si tratta di proteine che hanno un’estremità che ha affinità per l’acqua (quindi per il latte), e un’estremità che è idrofoba e che ha più affinità con l’aria. Queste proteine “formano uno strato sottile all’interfaccia acqua/aria con i loro frammenti idrofobi orientati verso l’aria e i frammenti idrofili verso l’acqua. Questa struttura protegge le bolle d’aria [et prolonge leur durée de vie]“, spiega il signor Charmberland.
Questo è ciò che permette al latte di schiumare bene: le reti proteiche che si formano sulla parete delle bolle. Niente di straordinario, le caratteristiche “normali” del latte al 2% lo rendono solitamente possibile. Ma, casualmente, ci sono ancora alcune cose che possono andare storte in tutta questa storia.
Innanzitutto, sottolinea Chamberland, i grassi sono importanti in questa equazione perché conferiscono una consistenza cremosa alla mousse. Ma non dovrebbero essere troppi e dovrebbero avere le giuste caratteristiche.
Pertanto, il grasso del latte tende a formare globuli che, se sono troppo grandi, disturbano le reti proteiche sulla superficie delle bolle d’aria e, spesso, ne provocano la rottura. Fortunatamente l’omogeneizzazione riduce di molto la dimensione di questi globuli, ma questo spiega perché i latti crudi generalmente schiumano molto meno bene dei latti “industriali”.
Un recente studio australiano ha rilevato che “la schiumabilità dei nostri campioni di latte crudo era da tre a quattro volte inferiore a quella dei campioni di latte lavorato. [quand on les faisait mousser mécaniquement]».
(LA VOCE DALL’ORIENTE, JULIE CATUDAL/LA VOCE DALL’ORIENTE, JULIE CATUDAL)
“Nemici” del muschio
È interessante notare che lo stesso studio ha riscontrato anche differenze stagionali nel latte della stessa azienda. I suoi clienti avevano riferito che il suo latte schiumava bene in estate, ma molto male in primavera, e i ricercatori hanno trovato delle discrepanze – senza dubbio dovute al fatto che la dieta delle mucche non era la stessa tutto l’anno – che potevano spiegarlo.
In particolare, hanno misurato nel latte estivo concentrazioni più elevate di “acidi grassi liberi”, che sono tra i peggiori “nemici” della schiuma.
In generale, gli esseri viventi conservano i loro grassi sotto forma di “trigliceridi”, una grande molecola composta da un frammento chiamato gliceroloa cui si aggrappano tre acidi grassi. Ma a causa dell’azione di batteri o enzimi naturalmente presenti nel latte, questi trigliceridi vengono gradualmente scomposti e i loro acidi grassi vengono “liberati”.
Tuttavia, è noto che queste spostano le proteine sulla superficie delle bolle, il che ovviamente le rende più instabili. Alcuni anni fa, i ricercatori hanno misurato la misura in cui questi acidi grassi liberi danneggiavano la “cappucinabilità” del latte, montando i campioni in modo molto standardizzato. Con circa 500 milligrammi di acido grasso libero per litro (mg/l), la concentrazione più bassa contenuta nel latte, il test ha prodotto quasi 100 ml di schiuma e questa ha avuto un’emivita (il tempo necessario affinché la metà scompaia) di circa 40 minuti.
Ma raddoppiando questa concentrazione, hanno ottenuto solo 60 ml di schiuma, e la sua emivita si è ridotta a 20 minuti. E ai livelli più alti di acidi grassi liberi testati (da 1500 a 2000 mg/l circa), non si è ottenuta quasi più schiuma (circa 30 ml in media, ma a volte solo 5 ml) e talvolta è scomparsa in meno di un minuto.
Tuttavia, questi acidi grassi liberi possono provenire da varie fonti, a volte molto subdole: anche la frequenza di mungitura delle mucche può fare la differenza, questo dice tutto. Così, in uno studio pubblicato il mese scorso su Giornale di scienza lattiero-caseariaChamberland e il suo team hanno osservato che il formaggio prodotto con latte di mucche munte tre volte al giorno conteneva quasi il 60% in più di acidi grassi liberi rispetto a quello prodotto con latte di mucche munte solo due volte al giorno.
Numerosi altri fattori che il consumatore medio difficilmente conosce influenzano gli acidi grassi, come ad esempio la “lavorazione meccanica del latte, il numero di estrazioni del latte crudo, la velocità di raffreddamento, il contenuto di cellule somatiche” [des cellules de la vache, qui contiennent beaucoup d’enzymes pouvant changer la composition du lait]», dice M. Chamberland.
Ma poiché la concentrazione di acidi grassi aumenta inevitabilmente nel tempo a causa di enzimi e batteri, come abbiamo detto sopra, “il miglior consiglio che posso dare è quello di guardare la data di consumo”, dice il ricercatore. Più il latte è fresco, più è probabile che si formi una buona schiuma. E quando trovi un marchio che fa bene la schiuma, puoi tenerlo. Queste sono praticamente le uniche cose che il consumatore può fare”.
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