Abbiamo mangiato nel miglior ristorante del mondo a Lima: Central

Le Central de Lima è stato votato come il miglior ristorante del mondo. Abbiamo intrapreso il viaggio culinario dal Pacifico alle Ande diretto dal famoso chef peruviano Virgilio Martínez.

Susanna Petrin / ch media

4200 mslm. Questo è ciò che dice il menu accanto a un piatto di mais, kiwicha e foglie di patate dolci. È questo il prezzo di un piatto al “Central”? No, perché la moneta peruviana è il soles, abbreviato in SOL; 4200 suole corrisponderebbero a circa 985 franchi. Sarebbe costoso per uno dei quattordici piatti di un menu degustazione, anche nel miglior ristorante del mondo – e il Central in Lima ha questo titolo. Da diversi anni la critica gastronomica lo classifica tra i 50 migliori ristoranti del mondo.

4200 MASL significa 4200 metri sul livello del mare. Nel 2012, lo chef del Central, Virgilio Martínez, ha avuto l’idea di adattare la sua cucina peruviana ai diversi gradi di altitudine e quindi agli ecosistemi. Il suo ragionamento: alla stessa altitudine piante e animali dovrebbero creare un’interessante simbiosi anche dal punto di vista del gusto. “Dal fondo del mare alla cima delle montagne, vogliamo presentare il Perù in verticale”, afferma nella pluripremiata serie Netflix Tavolo dello chef.

Degustazione a diverse altitudini

In Svizzera un cuoco avrebbe difficoltà a trovare ingredienti utilizzabili a 4.200 metri sul livello del mare. Ma Virgilio Martínez ha la fortuna di vivere in uno dei paesi più ricchi e diversificati del mondo. In Perù tutti i tipi di piante, animali e persino persone prosperano ancora a più di 5.000 metri sul livello del mare. Per millenni gli agricoltori hanno fatto pascolare i loro alpaca fino alle quote più alte delle Ande. Coltivano mais, quinoa, amaranto, pomodori, patate e tutti i tipi di altri tuberi. Si dice che in Perù esistano 3.500 varietà di patate commestibili e 600 varietà di mais. Ma il Perù non ha solo montagne, ha anche l’Oceano Pacifico, la costa, il deserto, la foresta pluviale e la foresta nebulosa. Il paese ospita 28 delle 32 zone climatiche del mondo.

Al Central si tratta quindi di andare letteralmente oltre i confini culinari. Il menù degustazione oscilla tra i quindici metri sotto il livello del mare e i 4200 metri sul livello del mare – un viaggio nel gusto ricco di alti e bassi. La maggior parte dei gusti e delle consistenze sono nuovi, alcuni richiedono davvero un periodo di adattamento.

Il miglior chef del mondo ne mostra ai suoi clienti tutti i colori. Vuole che assaggino il vero Perù, i tuberi terrosi delle Ande, le calde correnti marine del Pacifico, le rocce nere tra le onde, il gusto fruttato e umido dell’Amazzonia. Le alghe color smeraldo che Martínez ha trovato nei ruscelli delle montagne andine sembrano biglie. Lo strato superiore di un piatto di gamberetti è colorato di nero dalla pelle di calamaro carbonizzata e polverizzata. Le alghe Spirulina adornano un piatto blu brillante. Il riccio di mare ha un sapore aspro di mare, lo sciroppo di tubero di yacon è dolce. Lo chef in persona viene al tavolo per servire questo liquido simile al miele in uno dei pentolini fatti a mano per accompagnare una patata volante (papa voladora). Siamo ora a 1350 metri sul livello del mare, in una foresta pluviale d’alta quota.

È ancora cucina o già alchimia, o addirittura arte? Il ristorante comprende un centro di ricerca chiamato Mater Iniciativa. Il suo team esplora il paese alla ricerca di potenziali nuovi alimenti per scoprirne la commestibilità e il potenziale. I ricercatori lavorano a stretto contatto con la popolazione locale, solitamente indigena. Virgilio Martínez e sua sorella Malena, la scienziata che dirige questo centro, hanno viaggiato per il Perù per diversi anni, vivendo, cucinando e lavorando con la popolazione locale.

_{Assalto permanente a tutte le papille gustative}

Prima di poter riscoprire in questo modo il suo paese, Martínez ha dovuto lasciarlo. Il Perù in cui è cresciuto non era un posto sicuro. Gli attacchi del gruppo di estrema sinistra “Shining Path” sono stati combattuti da un esercito solo leggermente meno spietato. Virgilio voleva partire. Trovò lavoro all’estero come aiuto cuoco, poi come cuoco. Ha così viaggiato in tutto il mondo, soprattutto in Giappone. E la cucina di questo Paese ha avuto un profondo impatto su di lui.

Dieci anni dopo ritornò, pronto ad affermarsi come cuoco nel suo paese, ormai piuttosto pacifico. Ha iniziato in modo tradizionale, ma si è affrettato a sperimentare. Era troppo per il suo chef e Martínez aprì il suo primo locale.

Quando i clienti gli dicevano che si sentivano come se fossero in un ottimo ristorante di New York o di Tokyo, non lo prendeva come un complimento, anzi. Voleva che si sentissero come se fossero in Perù. Si prese un anno sabbatico per viaggiare per un anno, questa volta attraverso il suo paese. Ha poi intrapreso una strada nuova e audace. Ora, 46 anni, possiede diversi ristoranti. Anche sua moglie, Pía León, è stata eletta migliore chef donna nel 2021 con il suo locale.

La metà degli ingredienti del menu del Central sono sconosciuti ai turisti comuni e persino ai peruviani. Il menu di quattordici portate è una vera e propria esplosione di sapori, un attacco costante ad ogni palato. Vengono serviti in ciotole e piatti realizzati a mano da artisti locali utilizzando le tradizionali tecniche di ceramica. Anche le posate sono intagliate o modellate a mano, il menu è presentato su carta fatta in casa e la decorazione è composta da piante e materiali organici.

_{Una donna svizzera offre un’esperienza speciale con il cacao}

È stato il dolce che più ci ha colpito: il cioccolato. Ma da Virgilio Martínez non si tratta di una semplice mousse al cioccolato. Utilizza tutta una serie di tecniche, dall’affumicatura alla fermentazione fino all’infusione. Vengono incorporate anche parti insolite del frutto del cacao, come il guscio e la polpa. Perché i semi, tostati e trasformati in cioccolato, rappresentano solo il 15% del frutto. Martínez ha persino assunto un proprio gruppo di ricerca sul cacao, guidato dalla svizzera Mimi Hengelhaupt, che studia tutto ciò che riguarda il cacao e specie simili di cacao. Teobroma.

Il dessert al cacao riunisce una buona selezione di queste esperienze di cioccolato. È al più tardi a questo punto che ogni cliente realizza ciò che Virgilio Martinez vuole offrirgli durante una visita al suo locale per circa 400 franchi: la trascendenza. (aargauerzeitung.ch)

Tradotto e adattato dal tedesco da Léa Krejci