Una bella installazione è fatta al millimetro.
Riproduzione CL
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Le posate sono sempre abbassate
Qual è l'arte del servizio francese?
Significa saper presentare una bella tavola e rispettarne tutti i codici, soprattutto la simmetria. Iniziamo posizionando il piatto presentazione e il piatto pane a sinistra. Per i tovaglioli non esiste una vera e propria regola: piegati o meno oppure messi nel piatto del pane. Il coltello sempre a destra, i rebbi verso il piatto, la forchetta a sinistra, i rebbi verso il basso, per vedere lo stemma inciso sul retro, idem per il cucchiaio. Altrimenti è una configurazione inglese. Per i bicchieri si comincia con la tazza dell'acqua rivolta verso la punta del coltello o a grappolo come all'Eliseo. Attenzione, tutto deve essere perfettamente allineato.
Perché la Francia è un riferimento nell'arte del servizio?
Siamo sempre stati epicurei e abbiamo sempre avuto una reputazione mondiale nel mondo della gastronomia, grazie a Escoffier, il grande papa della gastronomia. Abbiamo ancora 30 ristoranti a 3 stelle in Francia.
Che ruolo gioca il capo cameriere in un ristorante?
Un servizio è come un balletto. Siamo rappresentati, ma con discrezione. Paragono spesso un ristorante ad un teatro. Ogni tavolo è una scena e ad ogni tavolo succede qualcosa di diverso. Spetta al maître intervenire, ma deve attendere un segno da parte del cliente. Soprattutto deve conoscere il prodotto, saperlo spiegare e raccontare la storia del piatto. La cucina scrive la partitura e la sala la interpreta. È emozionante. Ciò richiede molta conoscenza. I clienti sono sempre più esigenti.
Qual è la tua più grande paura mentre sei in servizio?
Non sono mai stato bloccato con una domanda. Devi essere diplomatico. La mia più grande paura sarebbe commettere un errore di protocollo. Ho servito la Regina d'Inghilterra nel 1992 a Strasburgo. Dovevo stare attento a non servire una persona prima di un'altra, per non rischiare un incidente diplomatico.
La professione ha saputo modernizzarsi?
Negli anni '70 offrivamo il servizio al piatto. Oggi torniamo al pezzo grande che abbiamo tagliato nella stanza, alla fiamma davanti al tavolo. Non serviamo più solo vino, ma anche tè e bibite. Abbiamo sistemato preventivamente tutti i bicchieri e le posate sul tavolo, per non disturbare il cliente. Ora la configurazione è più raffinata. Creiamo uno scenario davanti al cliente proponendo una scena, portando una tavolozza di coltelli che gli facciamo scegliere e finiamo con il tocco di luce che installiamo davanti a lui. Sono dettagli, ma l'eccellenza sta nei dettagli, perché diventi un momento eccezionale.
La tovaglia è obbligatoria per la vigilia di Natale?
Mi piace. È caldo. Per Natale puoi scegliere il rosso e il verde oppure l'oro e l'argento. A casa sarà oro e rosso. Sono in Alsazia. Il rosso è Natale. Ma deve abbinarsi al tuo interno. La tovaglia non è indispensabile se avete un bel tavolo in legno. Puoi aggiungere un runner da tavolo in canapa. Il 35% dei ristoranti oggi non ha più le tovaglie. Adesso è il momento di portare molta luce e candele. Non esitate ad aggiungere qualcosa in più quel giorno. E soprattutto divertitevi a preparare questa decorazione.
Tre giorni da gustare
Trovate la presentazione del programma da parte di Patrick Mardikian, delegato generale, nel nostro programma del giovedì e del venerdì su charentelibre.fr
Venerdì. La giornata è dedicata alle gare giovanili. Alle 12,45 gara tra i CFA, con finale di cuochi e servitori sul palco. Alle 15:45, concorso giovani sommelier. I discepoli di Escoffier inizieranno le loro prime degustazioni alle 16:00.
SABATO. Laboratori di degustazione del Pineau tutto il giorno. I discepoli di Escoffier guideranno le dimostrazioni. Sul grande palco troveremo masterclass e la giostra dei 30e anniversario tra Flora Mikula e Patrick Jeffroy, ex doppia stella. Alle 18 la novità: uno spettacolo che mixa designer, chef e musicisti. La serata si concluderà con la presentazione dei nuovi discepoli Escoffier.
Domenica. Degustazioni gratuite di Pineau, corsi di cucina e dimostrazioni di Escoffier. Sul grande palco lo chef Martin Dumas ricreerà un ristorante temporaneo. Gli chef di Nauve, Anthony Carballo e Aumi, Mickaël Cautour saranno sul palco alle 15:30.
A Carat, venerdì 10:00-19:00 Sabato 10:00-20:00 Domenica dalle 10:00 alle 18:30 Ingresso 3€.
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