La squadra francese affina gli ultimi dettagli su Paul Marcon

Trenta anni dopo suo padre Régis Marcon, lo chef Paul Marcon spera di seguire le sue orme e vincere il Bocuse d’Or del 2025 a Lione. Ha una squadra motivata e presente intorno a lui, Team France, per trasformare questo sogno in realtà.

Riunire 24 chef da tutto il mondo, tra i più promettenti del loro paese, e chiedi loro di preparare due piatti in 5 ore 35 minuti su un tema imposto nel cuore di un’arena di 8.000 m2 a Lione: The Bocuse d’Or 2025 si sta avvicinando.

Lunedì 27 gennaio è lo chef Paul Marcon che difenderà i colori della Francia in pubblico. Non sarà solo. Intorno a lui, per mesi, un’intera squadra guidata da Romuald Fassenet, Meilleur Ouvrier de France, interpretato da chef e presidente della squadra Francia per il Bocuse d’Or. “Lo stato d’animo è molto buono. Gli ultimi preparativi prima di questo fine settimana, le ultime sessioni di allenamento, tutto sta andando come previsto, tutto è sotto controllo. Fa ben sperare bene. “

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Per lo chef selezionato, Team France fornisce supporto durante la preparazione per le diverse fasi della competizione. Offre un supporto unico e personalizzato: “Ci sono persone che lavorano attorno a riflessione, tecnica, mentalità, fisica. Non è solo cucinare, è un insieme di cose che rendono questo coordinamento. Financiamo una squadra, finanziamo un locale, finiamo i mezzi per preparare il meglio possibile. Abbiamo tutto ciò di cui abbiamo bisogno per prepararci, come un centro di addestramento “, Spiega Romuald Fassenet.

Vincitore del Bocuse d’Or Francia, Paul Marcon rappresenterà la Francia alla finale del Bocuse d’Or con il suo Commis Camille Pigot che sarà al suo fianco nella scatola, entrambi accompagnati dallo chef Meilleur Ouvrier de France Quantin allenatore ufficiale. “È una competizione in cui la squadra viene mobilitata per 18 mesi. È una preparazione che sta guadagnando slancio. Siamo in atto da settembre con le prime materie che arrivano all’inizio di ottobre “Dice Romuald Fassenet.

Per 5,5 ore, i candidati dovranno lavorare sui due test leggendari della competizione: il tema del piatto e il tema della piastra, evidenziando i prodotti locali. Per il tema del piatto, dovranno cucinare cervo, foie gras e tè. “Una volta che abbiamo trovato ciò che vogliamo fare, una volta che abbiamo pensato a ciò che vogliamo fare, allora dobbiamo coordinarlo nel tempo e nello spazio. Le 5,5 ore non possono essere ridotte, come lo spazio di lavoro, la scatola che avremo il giorno della competizione. Abbiamo creato una scatola per l’allenamento. Lavoriamo su ricette, prove, test, gusti, idee, ciò che vogliamo trasmettere, il soggetto, le regole, l’arredamento, l’estetica … dobbiamo combinare tutto per trovare il miglior piatto possibile. Costruiamo tutti questi momenti fino al momento in cui è lì, ci voriamo per fare i nostri spazi vuoti. Ci metteremo in modalità competizione per adattarsi a tutto entro 5h30 ”, Spiega Romuald Fassenet.

Il pezzo principale del vassoio, il cervo deve essere lavorato nella sua interezza in 3 pezzi, senza sprechi o avanzi. Sarà accompagnato da tre condimenti: una torta croccante di 20 cm di diametro, composta da spalla di cervo e foie gras, un condimento vegetale realizzato esclusivamente da frutti legati al paese del candidato. Verrà servito un terzo contorno separatamente tra cui 16 ravioli bicolore pieni di un ripieno sciolto e un brodo di cervo chiarificato aromatizzato con tè. Per il tema del piatto, ai candidati verrà chiesto di sublimare il sedano (ramo e radice), la magra, così come l’aragosta con creatività e audace che evidenziano i sapori del paese di ciascun candidato. Paul Marcon dovrà cucinare un duo di radice di sedano e ramo con foglie, carne magra e aragosta completate con un sabayon caldo fatto senza un sifone.

“Dalla fine di dicembre, ogni 2 giorni facciamo uno spazio vuoto”Spiega il presidente della squadra Francia. “Ciò significa che a giorni alterni dobbiamo preparare le pesature, la ricerca, gli stampi e le forme in modo che tutto funzioni il giorno della partita. Ripetiamo le scale, ripetiamo le fasi tecniche, regoliamo l’attrezzatura, regoliamo i pesi, regoliamo i sapori, ripetiamo i gesti in modo che il balletto diventi sempre migliore. È un grande imbuto in cui mettiamo tutto insieme e poi a poco a poco, lo perfezioniamo in modo che nel grande giorno usciamo con il piatto più bello. ”

Diversi obiettivi vengono ricercati, lavorati, adeguati. “Il posizionamento, i gesti, il tecnicismo, il gusto ovviamente, la decorazione, la presentazione, le dimensioni, le forme, le temperature, i condimenti e ciò che vogliamo dire, la comunicazione che vogliamo dare, le immagini, le immagini Menu che stamperemo per il grande giorno, combinato con lo stato fisico, mentale e psicologico della squadra. “

Di origine di Auvergne, Paul Marcon è cresciuto nelle cucine di Saint-Bonnet-Le-Froid a Haute-Loire, insieme a suo padre, lo chef stellato Régis Marcon. Ha trasmesso la sua passione per lei: “Il punto di forza di Paul è che ha la destrezza, la finezza, è un piccolo topo d’opera, stavo per dire. Ha un’eleganza, ha una finezza nel suo lavoro, trasuda qualcosa di così accattivante che è sorprendente. Sembra un balletto di fluidità implacabile. È bello da vedere. Ciò che la sua cucina trasuda è questa convinzione di buona, pulita, ordinata, di una presentazione con pura leggibilità. Ha una purezza nelle sue presentazioni che ti permette di capire immediatamente cosa mangerai “, Spiega Romuald Fassenet.

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Il soggetto tecnico sembra calibrato per lui: “Il nuovo capo della competizione riporta un po ‘di tecnicità e lavoro in cucina con vincoli e regole che sono un po’ più chiusi. Ad esempio, ci sono queste torte croccanti che misurano 20 cm per 6. Ciò dà un po ‘meno libertà. Cooking 2 Confit Shealer Spalles per integrarle in questa torta, senza aggiungere altre proteine, fornisce un’altra tecnica aggiuntiva. Ci piace perché è la nostra cucina, perché è il nostro modo di fare le cose e si adatta a noi “accoglie lo chef.

Oltre al suo ruolo di presidente del team, Romuald Fassenet è anche uno dei giurati: “Sarò una giuria in entrambi i giorni, giudicheremo 24 piatti, 12 il primo giorno, 12 sul secondo. O sarò la giuria del pesce o la giuria di piatto di carne. La temperatura fa parte delle istruzioni, così come trame, cottura, condimenti ed estetica. È una competizione estetica ma dietro di essa, dobbiamo trovare il gusto. Successivamente, la particolarità è che ci sono ancora 2 temi in cui la cultura del paese deve essere trovata sul piatto, in particolare nel contorno di frutta che deve essere di identità. Ci sono molti punti che saranno importanti da giudicare e dobbiamo essere professionali. Tutti vengono a combattere e tutti devono essere giudicati in modo molto professionale in modo che tutti siano al loro posto. Saremo sensibili a questa emozione che abbiamo quando degustiamo. Alla fine, il piatto che vincerà è quello che ci porta a bordo! “

La competizione è dura e di alto livello, “Ma siamo armati”Si rassicura. “Norvegia, Danimarca e Svezia, per me, sono i paesi che vengono a vincere, ma ci sono sempre sfavoriti come Singapore. Penso che la squadra di Singapore si parlerà sicuramente. Ci sono gli inglesi, ci sono sempre gli americani che sperano di invertire la tendenza. “ Un’ulteriore sfida per Paul Marcon: suo padre ha vinto il Bocuse d’Or 30 anni fa, nel 1995. “Il nostro obiettivo è scrivere la storia. Abbiamo Paul e la storia di suo padre, ma abbiamo anche la storia del nostro presidente Serge Vieira, che ha lasciato un anno e mezzo fa, che ha vinto 20 anni fa. Siamo tutti preoccupati di voler includere la Francia nelle classifiche per questa edizione del 2025. Abbiamo cose da scrivere. “

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Per addestrare gli chef di domani, Team France sta aprendo un centro di eccellenza a Lione, che riunirà tutte le società professionali per le competizioni future.