Preferisci frutta e verdura locale e di stagione? Fate lo stesso con il pesce.
Una fetta di salmone affumicato, una dozzina di ostriche, qualche capesante… Molti belgi invitano pesci e crostacei sulla loro tavola festiva. È questo quindi il momento che Hugo Clément ha scelto di dedicare un numero di “Sur le front” alla pesca sostenibile. Quale pesce comprare per non svuotare gli oceani? Questa è la domanda a cui risponderà lunedì alle 21:05 su France 5.
Mangia ciò che viene catturato
Esistono due modi per creare un menu. La cosa più logica sarebbe andare dal commerciante, vedere cosa offre e stabilire il menu di conseguenza. Ma il più delle volte agiamo nel modo opposto: decidiamo il menu, poi redigiamo la nostra lista della spesa. Se i belgi decidono di mangiare salmone a Natale, dal pescatore al pescivendolo, l'intero settore deve mobilitarsi per mettere il salmone sugli scaffali… E se cambiassimo punto di vista? “Smettiamo di prendere quello che vogliamo mangiare, mangiamo invece quello che prendiamo!” È questa la filosofia di NorthSeaChefs, collettivo belga fondato da Filip Claeys, chef due stelle del De Jonkman di Bruges.
D'Adinkerke au Japon
Circa quindici anni fa, durante un viaggio in Giappone, Filip Claeys mangiò del tonno. Oh! Che sapore, che finezza! Questo tonno non ha assolutamente nulla a che vedere con quello che troviamo qui. E per una buona ragione: in Giappone il tonno è un prodotto locale. Per Filip, nipote di un pescatore di Adinkerke, questa degustazione ha avuto l'effetto di una scossa elettrica. Tornato in Belgio, ha riunito alcuni chef per riflettere sul pesce che offrono nel menu. Da Lionel Rigolet a Sang Hoon Degeimbre, i più grandi si uniscono al movimento. “Perché mangiare tonno o salmone quando il Mare del Nord offre una grande varietà di pesci?” si chiede Christophe Pauly, chef stellato di Coq aux Champs. “Sempre più di noi vogliono mangiare locale, sostenibile e stagionale, ma spesso ignoriamo che questo riguarda anche il pesce”.
Uno spreco enorme
Locale è diventato ovvio per molti: è meglio avere cibo che non viaggi attraverso il pianeta prima di arrivare nel nostro piatto. Pensiamo alla stagione per frutta e verdura, ma meno per i frutti di mare. Ogni pesce però ha la sua stagione, legata al suo ciclo riproduttivo. “Non ha senso mangiare la sogliola d'estate”, spiega lo chef Pauly. “È pieno di latte, molto morbido e poco gradevole. Inoltre, sapete che per ottenere 100 chili di sogliole bisogna pescare una tonnellata di pesci? Lo spreco è immenso perché il consumatore vuole la sua sogliola e non le altre specie cresciute con essa nella rete. Allora, cosa ne facciamo?
Non lo ributteremo più in mare
In passato, i pescatori rigettavano in mare i pesci indesiderati, dove venivano condannati a morte quasi certa dopo aver trascorso diverse (decine) minuti sul ponte. Dal 2019 questa pratica è vietata. Tutto ciò che viene pescato deve normalmente essere riportato in porto, anche se ciò significa trasformarlo in farina animale. NorthSeaChefs promuove la promozione della pesca in cucina. A Bruges, lo chef Claeys propone il broncio. A Tinlot, Christophe Pauly cucina lo spinarolo.
Possiamo cambiare mentalità? Ne sono convinti. Qualche decennio fa, i pescatori rifiutavano sistematicamente la rana pescatrice perché la trovavano orribile… Oggi sappiamo che le guance, il fegato e la coda della rana pescatrice sono una prelibatezza!
Questo articolo è apparso su Le Télépro il 12/12/2024
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