Evodia ha organizzato questo mercoledì sera un laboratorio di cucina a spreco zero. Bucce, bucce di pesce, cime di verdure, foglie, acqua di cottura, semi… Tutto può essere cotto. Abbiamo provato a raccogliere la sfida!
Mercoledì 20 novembre si è svolto al Moulin des Corbières di Gérbamont l'incontro con il ristoratore dei Vosgi POPÂ e gli chef Aurélien e Benjamin Michel. Entrambi sono molto impegnati nella cucina a spreco zero. Per loro tutto è cotto e non ci sono sprechi.
Nel menu: una mousse di ceci rivisitata in stile hummus. La mousse è cotta con ceci e latte intero. La mousse viene messa in un sifone per un effetto arioso e servita in bicchierini con ceci rosolati con scalogno e sopra una mousse con acqua di spugnole. Una delizia!
Chips di bucce di verdure
Gli chef propongono anche chips di scorze di topinambur, oppure polvere di olive con pezzi non utilizzati, polvere di zucca e tuiles di semi di lino, sesamo, zucca e pulcini d'acqua di piselli. Una meraviglia che andrà poi a completare la nostra mousse al cioccolato.
Versione con patatine di pelle di pesce
Chi non butta via la pelle del pesce? Gli chef hanno avuto l'idea di proporre una patatina croccante con la pelle di trota dei Vosgi. La pelle viene disidratata e poi fritta. La consistenza è incredibile, sembra davvero una patatina fritta. La trota dei Vosgi è marinata nel gravlax di barbabietola rossa, ricoperta da una patatina di pelle di pesce. Aggiunge un tocco di croccantezza.
Gli chef hanno presentato anche una verrina a base di emulsione di zucca, montata a sifone, con una pallina di gelato al sorbetto al frutto della passione. La zucca viene cotta con la buccia e i semi, quindi mescolata. Tutto è mangiato. Una verrina dolce e salata davvero originale. Sopra troviamo le scorze delle olive essiccate.
Si passa poi ai grattini di manzo con sottaceti e un'emulsione di formaggio. Poi ho impanato il formaggio Munster su un letto di formaggio bianco ed erba cipollina.
Per finire con il dessert, fate posto alla mousse al cioccolato realizzata con due ingredienti: cioccolato e acqua di ceci. Si scalda l'acqua dei ceci, poi si versa sul cioccolato. Sbattiamo e passiamo il composto attraverso il sifone. Servire con una piccola tuile di semi di lino, sesamo e zucca.
Tutti gli ingredienti sono stati utilizzati dagli chef Aurélien e Benjamin Michel e non ci sono sprechi.
Nei Vosgi riduciamo i rifiuti
Con questo workshop Evodia vuole dimostrare che è possibile produrre meno rifiuti e sprecare meno. Ciò ti consente di risparmiare denaro e di gettare meno cibo nella spazzatura. Nei Vosgi si butta via sempre meno. La spazzatura ha perso il 7% dal 2023. Ma possiamo ancora progredire. L'obiettivo di 43 kg di rifiuti da incenerire per abitante è per il momento raggiunto. Gli errori di ordinamento diminuiscono gradualmente. Nei Vosgi ciò corrisponde a 5,73 kg per abitante.
Feniix a Rambervillers ricicla i rifiuti trasformandoli in energia e rete di calore urbano. La fabbrica da 75 milioni di euro rappresenta uno dei più grandi progetti dei Vosgi.
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