il grande giorno dei mothais AOC su foglio

Sono ventiquattro anni che i difensori dei mothais sulla carta aspettano questo giorno! Salvo improbabili svolte o ulteriori rinvii della decisione, il formaggio di capra di La Mothe-Saint-Héray adagiato sulla sua foglia di castagno dovrà finalmente ottenere la preziosa denominazione di origine controllata. Il comitato dell'Istituto Nazionale di Origine e Qualità (Inao) si riunirà giovedì 21 novembre 2024 e la sua decisione sarà registrata dopo la pubblicazione in Gazzetta ufficiale.

“Siamo pronti!” Se tutto andrà bene potremmo avere la DOC sui nostri formaggi dall’inizio del 2025”si rallegra Laurent Bonneau, allevatore di capre a Triou, a sud di Niort, e presidente del sindacato per la difesa del mothais sur leaf dal pensionamento di Paul Georgelet. “L’AOC protegge il know-how, protegge un nome. È un'etichetta di notorietà che mette in risalto la produzione. »

“Un’etichetta che mette in risalto la produzione”

Se questo riconoscimento ha tardato ad arrivare è perché era necessario stabilire un disciplinare molto restrittivo per regolamentare l'intero settore seguendo le raccomandazioni dell'Inao.

Convincere gli allevatori a far uscire i propri animali non è stato facile in una regione di produzione dove il pascolo è estremamente raro: le capre, che originariamente mangiavano le foglie degli arbusti, sono molto sensibili ai parassiti presenti sul terreno, nell'erba. “È complicato, è molto tecnico”riconosce Laurent Bonneau. Il capitolato prevede, infine, aree di esercizio in erba all'aperto di 20 mq² per animale e una dieta basata per il 60% su erba e foraggio.

Anche convincere i produttori industriali ad accettare il latte crudo non è stato un compito facile. La principale azienda interessata, Poitou Chèvre (che appartiene al colosso Savencia), ha chiesto un'esenzione per poter continuare a produrre mothais con latte pastorizzato per quindici anni. Anche su questo punto l'Inao dovrà pronunciarsi oggi. Quando l'AOC Chabichou du Poitou è passato al latte crudo, il grande caseificio Deux-Sévrienne ha ottenuto un'esenzione di cinque anni.

“Affinché il nostro dossier andasse avanti, dovevamo dare segnali forti nella gestione dell’allevamentoprecisa il presidente del sindacato della difesa. Ciò comporta la carta del pascolo, il divieto di avvolgimento [herbe fermentée dans des bottes de plastique] o anche l'aggiunta di trifoglio ed erba medica. »

“Vero potenziale di sviluppo”

Dal nome si governano anche le razze delle capre, l'origine dei cereali, la zona geografica e perfino l'origine e la lavorazione delle foglie di castagno. Stabilisce la dimensione, il peso e la forma dei formaggi.

“Consumatori e cittadini devono riconoscere i valori della tipologia di agricoltura di una Dop e non confondere i formaggi al momento dell’acquisto”insiste Frantz Jénot, direttore della federazione regionale delle capre.

Una volta completata la fase dell'AOC, il sindacato intende presentare una pratica per il riconoscimento della denominazione di origine protetta a livello europeo. Con la speranza di sviluppare la produzione, che attualmente ammonta a 300 tonnellate di mothais a latte crudo all'anno, altrettante di chabichou. Ma anche per aumentare il prezzo medio di vendita considerato troppo basso, spesso inferiore ai 5 euro al mese, per il momento a livello locale.

L’intero settore ne trarrebbe beneficio. Riunisce una quindicina di produttori agricoli, una decina di allevatori che consegnano il latte, quattro trasformatori artigianali e il grande caseificio di Celles-sur-Belle della zona. “C’è un reale potenziale di sviluppo”assicura Laurent Bonneau. Il riconoscimento dell'AOC è solo l'inizio dell'avventura.