Nel suo nuovissimo stabilimento di biofermentazione, Eurogerm (750 dipendenti, 205 milioni di euro di fatturato), player globale nella formulazione di ingredienti e soluzioni al servizio della molitoria, della panificazione e pasticceria industriale e dell'industria alimentare, diventa produttore del proprio lieviti naturali con ingredienti 100% francesi. Per costruire questi 4.000 m², su un terreno di 13.000 m², l'azienda di Saint-Apollinaire (Côte-d'Or) ha impegnato 21 milioni di euro su un sito situato a un chilometro dalla sua storica fabbrica. “Non avevamo la proprietà tecnica e industriale dei nostri ingredienti per sviluppare le nostre ricette e innovare», spiega Sébastien Givry, direttore della ricerca e sviluppo di Eurogerm.
Tra le 800 referenze utilizzate dal gruppo per migliorare la qualità delle farine o la durata di vita dei prodotti, il produttore ha utilizzato soprattutto lieviti naturali, circa 1000 tonnellate all'anno, provenienti principalmente dalla Germania, ma anche dalla Francia o dal resto d'Europa. “Potremo produrre le nostre paste madre, oltre a quelle dei nostri fornitori, per aumentare la nostra quota di mercato nel mondo della pasta madre e soddisfare le aspettative del marchio CRC, coltivazione sostenibile controllata.» precisa il dirigente. Gli operatori della panificazione industriale prestano attenzione a questa etichettatura con gamme specifiche. “I prodotti fermentati godono di una buona reputazione tra i consumatori», sorride Sébastien Givry.
Lo stabilimento, avviato nel gennaio 2023, ha iniziato la sua attività nel giugno 2024 prima di essere inaugurato ufficialmente il 10 ottobre 2024. Se attualmente produce circa 400 tonnellate di pasta madre, le sue capacità dovrebbero permettergli di raggiungere le 1000 tonnellate a breve termine.
Cereali fermentati innovativi
Con questi nuovi prodotti Eurogerm intende inoltre essere più innovativa selezionando i microrganismi che produrranno ciò che l'azienda desidera anziché ricorrere a soluzioni disponibili sul mercato. Vuole quindi differenziarsi. Per raggiungere questo obiettivo, lo stabilimento potrà contare su due linee dedicate alla produzione di pasta madre, dalla fermentazione all'essiccazione, ma anche su una linea dedicata alla tecnologia della fermentazione solida, comunemente utilizzata in Asia. “La pasta madre, prodotta dalla fermentazione liquida, apporta gusto e aromi. Dal 2025, la fermentazione solida sarà utilizzata per produrre cereali fermentati innovativi con proprietà funzionali come consistenza o durata di conservazione, ad esempio nei prodotti finiti. Ciò porterà a diverse applicazioni all'interno della panetteria», spiega il direttore R&D.
Il nuovo stabilimento vuole essere esemplare anche dal punto di vista idrico, poiché il trattamento degli effluenti nell'acqua di lavaggio viene effettuato mediante coltura idroponica. “La nostra sfida è riutilizzare quest’acqua per la pulizia. Vorremmo anche integrare una tecnologia più ecologica per produrre vapore, essenziale per il nostro processo.», spera l'esecutivo.
All'investimento iniziale si aggiungono infine tre milioni di euro nell'ambito della creazione di un centro di ricerca la cui missione è sviluppare nuove innovazioni attraverso la fermentazione. “Vogliamo entrare nel mercato per sostituire burro, latticini o aromi sintetici. Lavoreremo anche per rimuovere alcuni conservanti attraverso la fermentazione.», Progetti Sébastien Givry. Delle 80 assunzioni effettuate da Eurogerm nel 2024, una quindicina riguardano il nuovo stabilimento e altrettante sono entrate a far parte del centro ricerche.
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