Anche quest’anno due pasticcini sono stati premiati con il Grand Prix de la Pâtisserie. Due artigiani felici, uno professionista e l’altro in formazione (premio Young Talents), si sono ispirati al tema dell’anno: “Piante ed erbe aromatiche dei boschi di Parigi”.
L’atmosfera era di indulgenza questo venerdì pomeriggio, sull’Île Saint-Louis, presso l’Unione dei Panettieri-Pasticceri del Grand Paris (Centro di Parigi). E la difficile scelta da fare tra i quindici pasticcini presentati quest’anno!
Ma al termine della degustazione, una giuria d’eccezione, guidata da Pierre Hermé, famoso pasticcere, e Nicolas Bonnet Oulaldj, vicesindaco di Parigi responsabile del commercio e dell’artigianato, ha emesso il suo verdetto!
Il Grand Prix de la Pâtisserie per Mathieu Leveque, ispirato alla sua paternità
Nella categoria “Professionisti”, ecco la pasticceria dal nome malizioso di “Pere foglia Shiso” create da Mathieu Levequepasticciere in uno dei sette marchi di panetteria La Parisienne, che ha vinto. Beneficia di un contributo di 4.000 euro da parte del Comune.
Il pasticciere racconta che questo dolce, così come il suo nome che ricorda un gioco da bambini, si è ispirato a lui durante il suo congedo di paternità e il tempo trascorso con le sue figlie.
Per rispondere al tema dell’anno “Piante aromatiche ed erbe dei boschi di Parigi”, ha voluto utilizzare un frutto di stagione (pera), un frutto secco (pecan) e lo Shiso, pianta molto diffusa in Asia, dove è utilizzato in cucina e come medicinale per le sue proprietà calmanti e antiallergiche. Il tutto è esaltato da una ganache alla vaniglia tahitiana. Per la finitura e l’estetica è rimasta molto naturale senza aggiungere glassa o floccaggio. “Ho lavorato con queste materie prime per trovare il miglior equilibrio gustativo. Non è stato facile per me, che provengo da un ambiente di panetteria/pasticceria, lavorare con gli aromatici ed è stato molto piacevole e interessante. »
Uno shiso cresciuto a Parigi
È stato dopo una gita domenicale con la famiglia alla fattoria parigina Bois de Vincennes che ha incontrato i produttori locali che vendevano i loro raccolti. Scoprì così che lo Shiso poteva essere coltivato a Parigi e poté così approvvigionarsi presso un produttore parigino, come previsto dalla normativa.
“Credo che questa torta sorprenderà i vostri palati con la sua morbidezza, la sua croccantezza, la sua freschezza, la sua acidità e tutta la bontà che mi ispira ogni giorno. » Una creazione da scoprire nella panetteria La Parisienne, al 21 di rue des Halles, (Centro di Parigi).
Il premio Giovani Talenti per Mahé Souchu e il suo dolce piccante
Nella categoria “Giovani Talenti” c’è la pasticceria “Il risveglio del sottobosco” ideato da Mahé Souchu, studente al CEPROC e apprendista alla Maison Thevenin, che vince. Beneficerà di uno stage di una settimana presso la Maison Pierre Hermé.
Per la sua composizione, Mahé ha voluto scoprire l’ortica sotto una nuova luce, abbinandola al pompelmo e al limone. La sua creazione combina quindi una leggera mousse di agrumi, un cuore di gel piccante e un tocco sottile di ortica infusa, il tutto su una base di pasta frolla croccante.
La freschezza inaspettata dell’ortica
Gli aromi delicatamente erbacei dell’ortica apportano una freschezza inaspettata che esalta l’acidità degli agrumi, creando un perfetto equilibrio tra vivacità e dolcezza.
Il giovane pasticcere dice: “L’ortica, spesso trascurata nella pasticceria, trova qui il suo posto come ingrediente emblematico parigino, evocando passeggiate in campagna e sottobosco verde. Questa pianta dalle molteplici virtù viene lavorata per estrarne i sapori più raffinati, apportando un tocco di genuinità a questo dolce che vuole essere un invito ad esplorare gli insospettabili tesori della natura. »
I criteri di selezione
Ad ogni pasticciere è stato assegnato un punteggio in base ai seguenti criteri:
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Gusto
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Tecnicità della ricetta e del processo produttivo
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Creatività e rispetto per il tema
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Estetica
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Qualità e provenienza delle materie prime
La giuria, oltre ai suoi due presidenti, era composta da professionisti della pasticceria, rappresentanti delle federazioni professionali e quattro parigini estratti a sorte.
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