I cacciatori di Francia lo sognavano, L'Atelier du Loup lo ha fatto. E la start-up Sologne pensa in grande. Appena fuori dal terreno, la fabbrica funziona a pieno ritmo, con un obiettivo in mente: aggiornare il gioco. È nella Sologne, storica regione di caccia, che il progetto è nato una quindicina di anni fa, prima di concretizzarsi il 30 settembre durante l'inaugurazione di questo laboratorio a Salbris (41). Il concetto non potrebbe essere più semplice: tutti i cacciatori della regione sono invitati, a pagamento, a consegnare la selvaggina uccisa direttamente alla fabbrica. Verrà poi testato, tagliato e poi cotto, prima di essere consegnato a tutti i ristoranti che lo vorranno.
Per realizzare questo folle progetto, L'Atelier du Loup è riuscito a convincere grandi imprenditori. Olivier Bertrand innanzitutto, amministratore delegato del gruppo Bertrand, che comprende nel suo portafoglio le catene di ristoranti Hippopotamus, Au Bureau e Burger King France. Ma anche Yves Forestier, a capo del Gruppo Petit Forestier, leader europeo del trasporto refrigerato: un asset essenziale per la consegna della selvaggina, carne molto sensibile al rispetto della catena del freddo. L'investitore Jean-Philippe Rey è a bordo. In totale, quattro milioni di euro, comprese le sovvenzioni regionali, sono stati investiti in L'Atelier du Loup e nel suo stabilimento di 1.800 metri quadrati. “Potrei anche dirti che la nostra ambizione è grande! » si meraviglia Hervé Blandin, all'origine del concetto. L'idea venne a questo appassionato di caccia quindici anni fa. “Ci sono un milione di cacciatori in Francia, ma la carne di selvaggina non viene sfruttata! L'Atelier du Loup è un ritorno all'idea originale della caccia: cacciare per mangiare. »
La sfida è significativa. Per molto tempo limitata alla cucina rurale, la carne di selvaggina gode di una cattiva reputazione. Troppo duro, troppo forte, noioso da preparare, i francesi hanno poco gusto per la carne di cervo. “Negli ultimi vent’anni ho visto crollare la domanda, ho dovuto addirittura toglierla dalla mia carta”conferma un grossista che lavora a Rungis. Ma per questo professionista del settore c’è speranza: “Aspettavamo da tempo un progetto di questa portata. Se riescono a proporre piatti diversi da quello che ci cucinavano i nostri nonni, forse i consumatori torneranno! »
Una questione ecologica e nutrizionale
Non pensa di dirlo bene. “Offriremo piatti con salse, salsicce e carni ben preparate, per conformarsi a ciò che apprezzano i francesi, vale a dire la cucina gentile! » giura Hervé Blandin, convinto delle opportunità commerciali promesse alla carne di selvaggina. Perché quest'ultimo ha altri vantaggi oltre alla semplice questione del gusto. Selvatica, naturale, non allevata, la carne di selvaggina potrebbe rappresentare una rivoluzione ecologica e nutriente in un momento in cui i consumatori sono sempre più attenti a questi temi. Innanzitutto nutriente. “Non c’è un grammo di antibiotico nei cervi o nei cinghiali assunti dai cacciatori. Troviamo invece fibre e proteine in grandissime quantità”continua Hervé Blandin, che già immagina le molteplici possibilità di sfruttamento.
“Potremmo produrre barrette nutrizionali a base di carne secca, molto apprezzate negli Stati Uniti”suggerisce ancora l'entusiasta imprenditore. Ecologico quindi. Con una popolazione di selvaggina, in particolare cinghiali, in crescita ogni anno, la regolamentazione delle specie è diventata una necessità per proteggere gli ecosistemi. Lo sfruttamento della selvaggina è anche una risposta alle critiche che colpiscono regolarmente la Sologne, nota per ospitare grandi cacce in cui non è raro che gli animali uccisi finiscano sepolti o cremati, uno spreco a cui L'Atelier du Loup vuole porre fine A. .
Il resto dopo questo annuncio
Al timone dell'azienda c'è Humbert de Seroux, presidente. Nemmeno lui nasconde le sue ambizioni. “Abbiamo già dieci dipendenti, vogliamo raddoppiarli entro cinque anni”annuncia, convinto anche lui del “forte potenziale per lo sviluppo della carne di selvaggina”. Per lui L'Atelier du Loup è anche il trionfo dell' “fatto in Sologne”una regione ancora molto rurale dove le aziende francesi investono poco. Consapevole del limite stagionale indotto dal periodo di caccia che generalmente va da settembre a marzo, il gestore vuole ampliare la sua offerta anche alla “carne allevata a Sologne, in circuito corto, allevata nelle migliori condizioni possibili”.
La regolamentazione di alcune specie è diventata una necessità per proteggere gli ecosistemi
Ancora giovane, l’azienda ha tutto da dimostrare, soprattutto in termini di redditività e sostenibilità finanziaria. Ma per Alexandre Avril, sindaco di Salbris, la sola esistenza del progetto suona già come una vittoria. “Quando ero giovane, all’ingresso del paese c’era un cartello che diceva: “Salbris, capitale della caccia”. È rimasto impresso nella mia mente. Oggi ho l’opportunità di rimettere la mia città al centro di questo impero di caccia che è la Sologne, mi sembrava ovvio”racconta il consigliere che lavora, sin dalla sua elezione nel 2020, per fare della sua cittadina un grande centro di attrazione della Sologne. L'Atelier du Loup è una scommessa audace: il progetto ha tutte le carte in regola per riuscire, a patto che l'offerta incontri la domanda. Ci vediamo nei prossimi mesi per scoprire la risposta.
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