In Francia la cucina britannica si prende la sua rivincita

Potrebbe essere una piccola cosa per te, ma per i sostenitori della cucina britannica significa molto. Dal 4 novembre tutte le carrozze Eurostar Premier serviranno piatti salati creati da un giovane chef londinese, Jeremy Chan, scelto dalla compagnia ferroviaria. E tutto questo sotto il naso delle legioni di chef stellati francesi e di altri migliori lavoratori in Francia a cui sarebbe stata affidata questa allettante missione. Abbastanza per zittire chi, dalle nostre parti della Manica, si ostina a disprezzare la gastronomia inglese, considerata insipida e goffa con i suoi bolliti, la tremula gelatina e la salsa alla menta. Più che un cliché, è la pietra angolare di una guerra culinaria che Francia e Inghilterra conducono da secoli, e un argomento inesauribile di battute nazionali alimentate da una serie di produzioni culturali pop, che vanno da Asterix ai film di Louis de Funès. E se la storia fosse invertita?

Lo chef Jeremy Chan, la pasticciera Jessica Préalpato e il capo sommelier Honey Spencer. © Koray Firat

Negli ultimi anni, i simboli della tradizione culinaria britannica sono apparsi ovunque sui fornelli francesi. Dopo un lungo viaggio attraverso il deserto, le torte sono tornate desiderabili al punto che due ex candidati “Top Chef”, Hugo Riboulet e Albane Auvray, hanno dedicato loro un ristorante parigino, Groot La Tourte. A due passi dall'Opéra Garnier, il locale Public House, arredato da Laura Gonzalez, propone da diversi mesi un menù da pub inglese firmato dallo chef Calum Franklin, il cui lavoro sui sapori e il know-how della tradizione inglese ne hanno fatto una star attraverso la Manica.

Cultura protestante, sapori standardizzati e razionamento

Nelle librerie, una delle opere culinarie più belle ed emozionanti dell'autunno è di Julius Roberts, un “gentleman farmer” seguito da un milione di persone su Instagram. Attraverso le pagine di “The Farm Table” (ed. Hachette), lo chef riabilita alcuni classici dimenticati della cucina britannica, come la torta di pollo e dragoncello, i fegatini di pollo alle spezie, la zuppa di cavolo, con bacon e patate molto sexy…” Dopo il Covid, quando hanno riaperto i ristoranti, la gente non si è accalcata nei ristoranti stellati e chic. Volevano semplicemente divertirsi con gli amici attorno a una tavola semplice e confortevole: questo è tutto ciò che promette la cucina britannica”, afferma lo storico Ben Mervis, il cui bestseller “The Book of British Cuisine” (ed. Phaidon) è appena stato pubblicato su Francia. “Il cibo ti permette di decodificare una cultura, di comprendere le persone e ciò che le unisce. Quando sono arrivato in Inghilterra, mi sono chiesto perché così tante persone odiassero il loro cibo. »

Trifle alle ciliegie, ricetta tratta dal libro “The Book of British Cuisine” (ed. Phaidon). © Sam A Harris

Diversi fattori spiegano la sua pessima reputazione: un'austera cultura protestante, che condannava i piaceri del cibo e considerava il cibo soprattutto come combustibile, mentre la Francia lo elevava al rango di arte raffinata ed edonistica. L’industrializzazione, che ha svuotato le campagne dei suoi agricoltori e ha inondato il paese di sapori standardizzati. Infine, il razionamento del dopoguerra, che alla fine convertì gli inglesi a prodotti blandi e utilitaristici direttamente dalla fabbrica. “Ah, la cucina inglese… All'inizio pensiamo che sia una schifezza e poi ci rammarichiamo che non lo sia”, avrebbe detto Jacques Chirac allo stupito Tony Blair durante un incontro franco-britannico. Il presidente francese non sapeva che nello stesso periodo, dall’altra parte di Londra, uno chef di nome Fergus Henderson stava inventando, al ristorante St. John, una filosofia culinaria che vent’anni dopo rivendicano tutti i grandi chef francesi: “. dal naso alla coda”, cucinando dal muso alla coda, cioè utilizzando tutte le parti dell'animale. Antispreco, rispetto per gli esseri viventi, celebrazione delle tradizioni culinarie dimenticate, ritorno alla valorizzazione delle frattaglie… Difficile fare di più al passo con i tempi.

Da quest'estate, il nuovo bistrot parigino Cendrillon, situato nel quartiere di Belleville, si ispira in gran parte al Black Axe Mangal, un ristorante cult londinese il cui menu, tagliente ma disinibito, addirittura demenziale, potrebbe essere descritto come gastronomia punk. Integratore di zucchine, calamari marinati e caviale; insalata di granchio fritto e papaya; pomodoro, brodo di agnello e basilico tailandese… I piatti sono divertenti ma raffinati, le influenze culinarie straniere assumono e l'atmosfera generale caotica.

Gli chef inglesi sono il futuro della bistronomia parigina? Questo è ciò che pensa Jack Bosco Baker, che questa settimana aprirà il suo primo ristorante, Magnolia, a Parigi. Originario di York, dove il padre, chef due stelle, lavorava per la regina d'Inghilterra, sognava un bistrot dove cucinare piatti francesi nutriti dalle sue influenze inglesi senza cadere nei cliché. “È un po' limitante servire fish and chips con il pretesto di essere inglesi. Quello che portiamo sulla scena parigina è più diffuso: definirei il nostro approccio romantico, perché guardiamo alla cucina francese e ai suoi magnifici prodotti con occhi diversi, quando forse gli chef francesi hanno perso un po' della loro passione. » La nuova generazione britannica in aiuto della scena francese? Jacques Chirac urlerebbe. Ma tranquillizziamoci: nella carrozza Eurostar Premier è ancora la pasticciera stellata francese Jessica Préalpato a creare i dolci. Uno ovunque, palla al centro.