Fresca e impegnata, una nuova generazione prende il potere nei bistrot di Parigi

Vedi le mie notizie
Segui le notizie di Parigi

Questo sta già accumulando successi. Il giovane quarantenne dell'Aveyron Laurent Nègre, vincitore dell'ambita Best Pot Cup dell'Académie Rabelais nella primavera del 2024, è stato appena nominato Bistrot dell'anno dal critico gastronomico Gilles Pudlowski e la sua guida “Pudlo” per il suo indirizzo La Grille Montorgueil, situato nel 3° arrondissement di Parigi.

I classici rinnovati

Una notizia ricognizione per l'opera di ringiovanimento dei classici della cucina da bistrot guidata da questo fragoroso boss dall'accento cadenzato e dalla barba rassicurante. La sua clientela del quartiere di Halles, spesso giovane, riscopre con lui – e il suo chef, François Lomet – il croque-monsieur (al brie!), la remoulade di sedano (al chorizo), la trota (alla gravlax con sottaceti) o ancora il foie gras , ovviamente fatti in casa, per non parlare dei vini “facili da bere”.

Il bambino di Saint-Geniez-d'Olt, che da allora ha rilevato con successo Petit-Saint-Benoit (6°) e possiede L'Étincelle (9°), si inserisce nella tendenza privilegiando il cortocircuito per la sua carne (dell'Aveyron !) di cui valorizza tutti i pezzi senza rovinare nulla.

Dietro di lui sta emergendo un'intera generazione di una professione che un tempo era destinata a essere inghiottita dall'ondata di sushi, kebab e altre poke bowl.

Il piatto è civettuolo e delizioso

A Guersant (17°), il quarantenne Nicolas Gounse e il suo amico Romain Gastel hanno rinfrescato una amore da bistrot in stile Art Deco situato sui viali esterni.

Se l'arredamento ha mantenuto tutto il suo splendore, il piatto lo è diventato decisamente avido con i suoi originali porri mimosa, le sue supions saltate in padella al pepe di Espelette e la generosa andouillette, mentre la carta dei vini si è notevolmente arricchita, in particolare Beaujolais di Striffling e tanti Borgogna a prezzi accessibili

Se Laurent Nègre e Nicolas Gounse, provenienti da altri ambienti, vengono a rilanciare la professione, anche il know-how continua ad essere trasmesso. Come dimostra Romain Vidal, anche lui quarantenne, che ha ereditato Sully dal padre Robert, ma anche da tre generazioni di Vidal, che gestiscono l'azienda dal 1917.

Sotto la sua guida, la bellissima brasserie con mosaici colorati e boiserie retrò è diventata un maestro ristoratore e cura molto i piatti (lumache, fegato di vitello “all'inglese” con pancetta grigliata, gelati del vicino Berthillon than). vetro (Chiroubles de Cheysson, Faugères Sylva Plana). Questo gli è valso anche il titolo di Best Pot nel 2023.

È, insieme al ristoratore Alain Fontaine, uno degli ardenti difensori della classificazione delle “pratiche sociali e culturali nei bistrot e nei caffè in Francia” volte a salvare questo patrimonio nazionale. Recentemente riconosciuto dal Ministero della Cultura, il dossier è ora in viaggio verso l'UNESCO!

anche le donne (giovani).

Infine, il ritratto di questa nuova generazione sarebbe incompleto se non menzionassimo le donne che si distinguono in questo mondo ancora molto maschile. È il giovane cuoco Vittoria Bowler che Gilles Pudlowski si distinse facendolo suo cuoco dell'anno.

Questa lionese cresciuta nel Beaujolais ha rilevato con successo Aux Lyonnais, la boutique lionese di Alain Ducasse situata nel quartiere della Bourse (2°). Dopo aver lavorato in ristoranti stellati (Negresco a Nizza, Grand Véfour a Parigi), Victoria Boller ha dato nuova vita a questo bistrot del 1880 tingendolo di un consonanza più gastro: quenelle di luccio con crema di riso e salsa di astice al dragoncello, sabodet di gamay con patate novelle, pepe di Kampot e zabaione alla salvia!

Si distinguono anche la guida: Anne-Cécile Faye a Sancerre Rive Gauche (7°) nella categoria Accoglienza e convivialità; Le Chantefable (20°), vincitore del Trofeo Arte di Vivere e Tradizione; e Quedubon (19°) premiato come “canaille bistrot dell'anno”.

Bruno Carlhian

Segui tutte le notizie dalle tue città e media preferiti iscrivendoti a Mon Actu.