Michel Lemoine, anche se in pensione dal 2016, mantiene la passione per la carne. Membro della federazione dei macellai dell’Hauts-de-Seine, dipartimento dove aveva il suo negozio che impiegava una dozzina di persone, farà parte, per la prima volta, dei membri della giuria del concorso dell’entrecôte d’oro. “ Una vera scoperta “, ammette.
Per questo professionista della carne, una buona bistecca deve essere ” sufficientemente marmorizzato, che sa di fiori, di terroir. Ci deve essere abbastanza grasso, grasso che si scioglie. La tenerezza sarebbe 2e criterio o anche 3e. L’essenziale è il sapore “, confida. Vedrà passare una trentina di pezzi, che giudicherà sia dall’aspetto visivo (colore, grana della carne e stato di ingrasso) che dall’aspetto gustativo (tenerezza e sapore).
Questo nativo normanno partì per l’addestramento a cavallo nella regione parigina. Ha lavorato 13 anni a Rueil-Malmaison, 12 anni a Neuilly-sur-Seine, cittadina dove è stato prima impiegato nella macelleria di cui è diventato il titolare. Nella sua carriera era abituato a servire una clientela facoltosa, composta da politici, ma anche atleti e attori. “ Volevano la qualità “, ricorda. Se lavorava con Limousine, agnello della Dordogna… vendeva anche Wagyu” perché i clienti me lo hanno chiesto “, dice.
Per Michel Lemoine, il macellaio ha il dovere di valorizzare l’intero suo animale. “ Non ho comprato pezzi di carne ma animali interi. Si trattava di circa 3-4 animali, 3 vitelli e 15-20 agnelli a settimana. È un lavoro. E sono convinto che resteremo macellai a vita “, conclude.
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