In questo pomeriggio di inizio novembre che sembrava un'estate indiana, la ricetta di oggi aveva un sapore un po' anacronistico: un Registro di Natale mentre il termometro era ancora sopra i 20°C. Una sensazione presto dimenticata degustando l'annata 2024 di Estelle, il tronchetto proposto da uno degli artigiani soci dellaEscal'Associazione pasta di pane futuro e tradizione. Un dessert fondente, cremoso e croccante allo stesso tempo, che unisce i sapori dolci e deliziosi di vaniglia, caramello e speculoos. Successo garantito. La sfida è tornata quest'anno al panetteria e pasticceria Coubetergues di Lafeuillade-en-Vézie, il cui pasticciere, Cyril Cazal, ha officiato questo lunedì 4 novembre nella cucina del Bruit de K'sseroles davanti ai suoi colleghi per descrivere una ad una le fasi della sua ricetta originale che riprodurranno nel loro negozio. Nessuna istruzione o ingrediente imposto da Appat, tranne che “ciascuno dei nostri membri può realizzarlo con l'attrezzatura di cui dispone”, precisa David Coubetergues, presidente dell'associazione, la cui presentazione di L'Estelle è uno dei momenti salienti dell'anno( 1). «Da circa quindici anni ciascuno dei membri dell’Appat (che ne conta 25, ndr) presenta a turno una ricetta di registro all’ufficio di
l'associazione che lo assaggia, esprime un parere e raccomanda modifiche, con l'obiettivo di onorare uno dei nostri membri, per mostrare agli abitanti del Cantal il nostro know-how”, continua il presidente del 'Bait.
Vaniglia, caramello, speculoos
“La mia ricetta non è complicata”, spiega Cyril Cazal, che aveva già sviluppato l’edizione 2017 di L'Estellein versione fruttata: mela, ribes nero, castagna. Unica difficoltà della giornata: cuocere il caramello, con il giusto equilibrio da trovare per ottenere il giusto colore senza cadere nell'amaro. Estelle 2024 è a base di un biscotto madeleine, guarnito con uno speculoos croccante, una bavarese alla vaniglia con un inserto di caramello. Sarà messo in vendita dal primo fine settimana di dicembre presso i soci artigiani Appat, ad un prezzo compreso tra 3 e 4 euro per azione. Se ogni Estelle è stata un successo (senza conoscere il numero di tronchi venduti), è stato quello di Géraud Antignac (pasticcere di Trizac) con la sua mousse al mandarino, ad essere il più apprezzato.
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(1) L'Appat anima anche la festa del formaggio Pailherols e la sagra delle castagne di Mourjou con prodotti da forno e pasticceria.
