l’essenziale
Bernard Boutboul è presidente di Gira, una società di marketing, strategia e supporto allo sviluppo specializzata nella ristorazione. Ha accettato di rispondere alle nostre domande sull’evoluzione dei buffet a volontà osservata negli ultimi anni a Tolosa e dintorni.
La Dépêche du Midi: Quali sono le origini dei buffet all you can eat?
Bernard Boutboul: Inizialmente sono stati i paesi anglosassoni a inventare questo concetto. I casinò di Las Vegas, più precisamente. Americani e canadesi ne sono fan da molto tempo. Il concetto è stato ripreso dagli europei circa cinquant’anni fa. In Francia, i buffet più conosciuti sono quelli del Club Med. È un metodo di distribuzione molto particolare, che i consumatori amano e che i ristoratori odiano.
Cosa piace ai consumatori dei buffet all-you-can-eat?
L’aspetto “all you can eat”, ovviamente, e il fatto che siamo noi a gestire il nostro tempo a tavola. Se vuoi alzarti tre volte in 20 minuti, è possibile, e se vuoi che il piacere duri due ore, è anche possibile. Ci sentiamo in totale libertà. Ci andiamo spesso in gruppo e ognuno si serve al proprio ritmo. I sondaggi mostrano che i francesi non abusano dei buffet a consumazione libera: riempiono i pasti in media 2,5 volte. È molto insolito vedere i clienti riempire i loro piatti all’infinito. Se all’arrivo pagano più di quello che hanno effettivamente consumato, la cosa non li disturba, perché il concetto di “all you can eat” giustifica il prezzo.
Perché i ristoratori odiano questo concetto?
Perché è molto difficile realizzare un profitto. Devi realizzare volumi molto grandi, altrimenti ci sono perdite. È più complicato da gestire rispetto ad un ristorante tradizionale. Ciò richiede poco personale, solo per ricaricare i buffet e svuotarli, quindi il costo principale è eccellente. Ma c’è sempre incertezza nell’avviarsi a questo tipo di attività, perché è difficile valutare i volumi, e quindi il fatturato. Per funzionare bene, un buffet deve essere un successo 7 giorni su 7.
Perché vediamo la maggioranza dei buffet asiatici all-you-can-eat e come si stanno evolvendo?
Negli ultimi dieci anni si è assistito infatti ad un’impennata dei buffet asiatici. Spesso operano con una rete di fornitori comuni, che consente loro di abbassare il prezzo di costo. Negli anni sono diventati ristoranti che propongono la cucina del mondo; più in generale, il “buffet cinese” è ormai superato. Si sono spostati verso l’alto. Se qualche anno fa eravamo su una formula di 9,90€ a pranzo e 17€ la sera, ora siamo più su prezzi di 25-27€ a pranzo e 40€ la sera.
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