Pubbliredariale: Il pioniere dei ravioli di montagna

Da 30 anni Roman Bernegger, con sede nel piccolo villaggio vallesano di Ulrichen, produce ravioli e pasta fresca in modo artigianale con ingredienti di montagna. Pioniere nella regione, è sostenuto dal label Pro Montagna di Coop.

Volontario e un po’ testardo: due tratti caratteriali che definiscono chiaramente Roman Bernegger, 65 anni. In altre parole, la personalità ideale per la vita nel Vallese. Gli abitanti della regione, infatti, sono conosciuti, addirittura ammirati, per la loro determinazione e il loro carattere forte. E sono proprio queste qualità che hanno permesso a Roman Bernegger di fondare un’azienda pionieristica nel comune di Conches-le-Haut. Con sede nel paese di Ulrichen, 200 abitanti, a 1346 metri sul livello del mare, ha puntato fin dall’inizio e quanto più possibile sulla qualità biologica per la sua pasta fresca e i suoi ravioli. Roman Bernegger segue così da 30 anni un impegno che altri produttori hanno preso solo molto più tardi.

Fin da subito si convinse che la montagna fosse il luogo ideale per impiantare la sua produzione. “Qui abbiamo acqua di sorgente cristallina e materie prime naturali di alta qualità, che possiamo ottenere senza dover percorrere lunghe distanze.” Per Roman Bernegger l’utilizzo dei prodotti locali è infatti ovvio: “Per me è importante che la creazione di valore rimanga nella nostra regione”.

Primi passi in Nord America

Ma cosa ha portato questo ingegnere alimentare dell’Appenzello, diplomato all’ETH, a fondare un’azienda del genere nella bella, anche se un po’ isolata, regione del Vallese? Durante e dopo gli studi, Roman Bernegger ha lavorato per diverse aziende, in particolare presso Hilcona, un fornitore di generi alimentari, dove era responsabile dei piatti pronti. Ma già allora il suo cuore batteva per i ravioli.

Quando la sua allora fidanzata, ora sua moglie, si trasferì in Canada per i suoi studi post-dottorato, lui la accompagnò. Fu nel Nord America che iniziò a produrre ravioli. Dopo tre anni tornarono in Svizzera dopo che la signora Bernegger, biochimica, trovò lavoro a Visp, presso l’azienda Lonza. Da parte sua, Roman ha deciso di lanciare a Conches-le-Haut una propria produzione di ravioli in qualità Gemma biologica – almeno per quanto possibile. A Ulrichen ha beneficiato del sostegno del comune ed è riuscito così a rilevare il vecchio caseificio alpino del paese. Successivamente acquistò l’edificio dal Comune.

Dopo solo pochi anni l’azienda, in continua crescita, ha dovuto ampliare la propria sede. Per fortuna, a poche centinaia di metri, dall’altra parte del paese, Roman trovò un edificio più grande, messo a disposizione dall’esercito. Lì, ai margini dell’aerodromo militare chiuso nel 1999, ha potuto insediare la sua attività. «Prima ho mantenuto la cucina del caseificio alpino, nella quale preparavamo i ripieni, e successivamente ho centralizzato tutto sul nuovo sito.” Un edificio che acquistò qualche tempo dopo.

D’ora in poi il sito non avrà più nulla di un’officina di riparazione di aerei. Appena entri nel locale, un leggero odore di cibo ti entra nelle narici e l’aria calda e umida appanna istantaneamente le lenti degli occhiali. Il motivo di questa umidità? Una macchina lunga circa dodici metri che Roman Bernegger stesso ha progettato e costruito: la lavanderia a vapore. Per cinque-sei minuti i ravioli vengono esposti al calore umido su un nastro trasportatore. Questo permette di precoggerli, ma anche e soprattutto, come spiega Roman Bernegger, di garantire l’igiene dei ravioli e di conservarli più a lungo.

Nonostante molti passaggi siano eseguiti dalle macchine, la preparazione dei ravioli richiede ancora una grande quantità di lavoro manuale. Laurent Repond, uno dei suoi colleghi, si occupa di versare la farina, il sale e l’acqua nell’impastatrice. E l’impasto non è mai esattamente lo stesso: “Ogni volume di farina richiede una quantità leggermente diversa di acqua o uova”.

Quindi la macchina non si limita a lavorare l’impasto fino a ottenere una massa perfetta. Anche lei lo abbassa e lo fa rotolare. Una tecnica di laminazione che distingue Roman Bernegger dai produttori di pasta industriale. Infatti in questa fase viene utilizzato un estrusore che esercita una pressione elevata. Il rullo di Roman Bernegger “tratta” meno l’impasto durante la stesura, conferendogli così una struttura più fine. O come dice bene lo specialista dei ravioli: “Una finezza che si trova al momento della degustazione. La rullatura permette di ottenere ravioli più sodi e saporiti.”

Ravioli targati Pro Montagna

Un’altra macchina richiede l’intervento umano: questa fase consiste nell’unire due strisce di pasta per formare i ravioli e pressare il ripieno al loro interno. Laurent Repond deve ricalibrare costantemente la macchina manualmente affinché i ravioli ricevano la giusta quantità di ripieno e abbiano una forma perfetta. Controlla ad occhio nudo i ravioli finiti ed elimina quelli con difetti.

Ingegnere meccanico di formazione, Laurent Repond effettua anche riparazioni sulle macchine. “Ciò che mi piace di questo lavoro è che ogni giorno è diverso e i compiti sono molto vari.” I gnocchi vengono immessi nella sbollentatrice a vapore tramite piccoli nastri trasportatori. Successivamente vengono infarinati automaticamente per evitare che si attacchino e poi raffreddati in un’enorme stanza. Infine i ravioli vengono pesati affinché ogni confezione contenga la giusta quantità e confezionati.

L’impegno di Roman Bernegger a favore dei prodotti locali e la creazione del suo sito produttivo a Conches-le-Haut hanno suscitato l’interesse di Pro Montagna, il marchio Coop che premia le iniziative di sviluppo sostenibile nelle regioni di montagna devolvendo parte del ricavato al Patrocinio Coop per la montagna regioni. Il giorno della nostra visita, lui e il suo team stanno preparando i ravioli ripieni di formaggio di montagna per Pro Montagna, etichetta per la quale lavora dal 2007. Il grano proviene dalla regione e viene macinato nel mulino locale. Il ripieno è composto da formaggio di malga, ricotta e una sorta di besciamella che garantisce una buona consistenza e la cui ricetta resterà segreta. Per Roman avere in magazzino o procurarsi velocemente gli ingredienti che gli servono per i suoi prodotti Pro Montagna è una sfida quotidiana: “ma una sfida che vale la pena affrontare!”

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