Miracolina, una molecola che gioca con le tue papille gustative
Miraculin non è dolce di per sé. Tuttavia, se consumato prima di un alimento acido, fa sì che quest’ultimo venga percepito come dal sapore dolce. L’effetto inizia rapidamente e può essere prolungato fino a due ore dopo l’ingestione della molecola.
Come funziona? I ricercatori hanno esaminato il suo meccanismo di funzionamento che fino ad oggi non è stato completamente chiarito. Oggi sappiamo che la miracolina stimola i recettori del gusto dolce sulla lingua riducendo la sensibilità al gusto acido. Questo effetto di la modifica del gusto dipende dal pH del cibo.
Consumando miracolina, le papille gustative ne vengono ricoperte. Alcuni recettori del gusto di solito sono sensibili solo al gusto dolce e poi diventano sensibili anche al gusto acido. I recettori del dolce vengono quindi maggiormente stimolati e questo si traduce in un aumento del segnale neurale di gusto dolce che viaggia verso il cervello. Il cibo acido viene quindi percepito con un gusto fruttato, addirittura dolce.
Miracolina, un vantaggio per la salute nel mercato dello zucchero?
Poiché lo zucchero è particolarmente criticato, i produttori sono alla ricerca di soluzioni per riformulare i loro prodotti, senza alterarne il gusto e affrontando le sfide di formulazione associate.
Da un lato si stanno riducendo i livelli di zucchero e una delle soluzioni è sostituirli con ingredienti dal sapore dolce, come inulina di cicoria. Inoltre, i dolcificanti alternativi sono diventati popolari. In questo mercato, i dolcificanti naturali si confrontano con i dolcificanti sintetici, i cui problemi di salute sono in fase di rivalutazione.
All’interno del mercato delle alternative allo zuccherogià ben sviluppato, resta da trovare un posto per miracololina. Grazie al suo meccanismo unico, si distingue dagli edulcoranti utilizzati nell’industria alimentare. Le bacche miracolose non ne hanno non si conoscono equivalenti nel regno vegetale e costituire una via per l’innovazione.
Nei nutraceutici si utilizza anche la bacca miracolosa essiccata autorizzato solo da ottobre 2021 dall’EFSA, ad un tasso di 2,5% massimo negli integratori alimentari. Si noti che negli Stati Uniti la miracolina è considerata un additivo della Food and Drugs Administration.
Da diversi anni vengono condotti studi anche per valutare le proprietà di questa bacca sul diabete. Inoltre, vengono menzionati usi in ambito sanitario, per pazienti sottoposti a trattamenti pesanti, che hanno perso le sensazioni del gusto e/o sono malnutriti. Si tratta di soluzioni sia nel campo dell’alimentazione che della salute.
Oggi, però, la democratizzazione di questa sostanza avviene limitato dalla sua produzione che richiede condizioni di crescita molto specifiche (clima tropicale e umido, crescita lenta). Questo è anche uno degli assi attualmente studiati in una tesi attualmente in corso senza il quadro del progetto Biovalor guidato dall’Università della Lorena. Resta quindi per il momento un prodotto di nicchia. Tuttavia, sul mercato stanno emergendo marchi come Labaiebox che commercializza prodotti tra cui la miraculina, Mbaie che offre una gamma di bacche miracolose o anche Mira che si concentra sulla polvere di bacche.
Per il momento l’argomento principale è la miracolina di un’esperienza di gusto dal costo altissimo rimane riservato a un pubblico ristretto e il suo potenziale beneficio nel campo della salute resta da esplorare. Alcuni studi hanno già dimostrato la sua azione antiossidante, ma la bacca miracolosa non ha (ancora) dimostrato tutto di cosa è capace. Continua, quindi.
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Un articolo scritto con Alice Boinet, assistente project manager di Nutrikéo. Grazie a lei!
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