Ecco il riferimento più sicuro per la salute secondo 60 milioni di consumatori

Scegliere il prosciutto non è sempre facile!

Il punto di forza dei salumi è senza dubbio l’elevato contenuto proteico (in media il 20%) e di ferro (il sanguinaccio è l’alimento più ricco di ferro di buona qualità). Anche la cattiva fama è fondatapoiché la maggior parte di essi è ricca anche di lipidi (fino a oltre il 40% per alcuni insaccati) e di sale, il cui consumo richiede moderazione. Attualmente, i produttori stanno sfruttando questo consiglio sulla salute en offrendo salumi meno grassi o meno salati. Il contenuto di sale di questi alimenti è oggi inferiore rispetto al passato.perché il metodo di conservazione a freddo sta ora sostituendo il precedente metodo con solo sale. Tuttavia, il contenuto di sale rimane significativo, poiché è un conservante, ma anche un esaltatore di sapore. Molti prodotti con sale ridotto, vale a dire cloruro di sodio, sono apparsi sul mercato. Questa riduzione viene compensata dall’aggiunta di cloruro di potassio.che è interessante in termini di qualità, ma la riduzione di sodio rimane spesso insufficiente. Quanto ai grassi, non dimentichiamo che è il grasso a dare il sapore e la consistenza specifici dei salumi. Per preservarne il gusto, viene poi ampiamente sostituito da additivi e zuccheri aggiunti.

Prosciutto: attenzione a sale e nitriti, pericoli nascosti per la salute!

Il sale di nitrito (E250, nitrito di sodio, o E252, nitrato di potassio) è un additivo tradizionalmente utilizzato nella salumeriaSvolge diversi ruoli:

• azione antibatterica, in particolare sulla tossina botulinica;
• colorazione finale rossa dei salumi e rosa del prosciutto cotto;
• sapore e odore caratteristici dei salumi;
• buona resistenza alla fabbricazione.

Durante la digestione, le molecole di nitrito contenute nei salumi possono reagire e trasformarsi in nitrosammine. Si sospetta che, a causa di questa reazione, il sale nitrito sia responsabile dello sviluppo del cancro del colon-retto. Lo standard legale del sale nitrito è di 150 mg al massimo per chilo di prodotto per i salumi, 80 mg/kg di prodotto per i criteri biologici. Ci sono anche alcuni produttori (in Danimarca in particolare) che lavorano senza nitrito, ma bisogna comunque accettare un prosciutto che non sia rosa! In ogni caso, questo impone soprattutto, per non ingerirne troppolimitare il consumo di salumi, soprattutto da parte dei bambini piccoli.

Qual è il prosciutto in vaschetta più consigliato nei supermercati? L’opinione di 60 milioni di consumatori!

Pronto per il consumo e presentato in confezione attraenteIL prosciutto cotto sta riscuotendo un vero successo in ampia area. L’interesse dei consumatori stimola i produttori, che stanno ampliando la loro gamma di prodotti. Di fronte a questa abbondanza, fare una scelta può diventare complesso, da qui l’importanza di conoscere alcune regole. Per guidarci, la rivista 60 milioni di consumatori ha effettuato prove e valutato molti varietà di prosciutto disponibile nei supermercati, uno studio pubblicato nel loro numero di Settembre 2020.

Trenta riferimenti di di alta qualitàacquistati nei negozi, sono stati valutati in base alla loro composizione (presenza di nitriti, residui di antibiotici, componenti indesiderati, grassi, contenuto di sale, qualità delle proteine) e il loro gusto.

• Secondo le degustazioni alla cieca, sulla questione del gusto, i prosciutti biologici erano i meno popolari.
• La rivista richiama anche l’attenzione sul sale, la cui quantità è ancora considerata troppo elevata; alcuni riferimenti sono prossimi ai limiti normativi. Infatti, con contenuti di sale compresi tra 1,7 g e 2 g/100 g, solo undici riferimenti sono stati ritenuti “accettabili” dalla rivista; un prosciutto deve contenere massimo 2 g di sale ogni 100 g secondo le raccomandazioni dell’OMS.
• Sul contenuto di nitriti, “I risultati sono confortanti “, affermano gli esperti di 60 milioni di consumatori.
• Per quanto riguarda le pratiche di allevamento, esse “erano molto rispettati”nota la rivista.

I 10 prosciutti venduti nei supermercati che sono meno tossici per la salute secondo 60 milioni di consumatori!

In questo top compaiono diversi riferimenti del marchio Fleury Michon e alcuni prodotti Herta!

• Fleury Michon, Lo Stufato Superiore con un punteggio di 15,5 su 20
• Fleury Michon Mi piace il prosciutto con un punteggio di 15,5 su 20
• Herta, Le Bon Paris soffocato in qualità superiore con un punteggio di 15 su 20
• Herta, prosciutto brasato con 14,5 su 20
• Fleury Michon, Le Supérieur senza cotenna animali nutriti senza OGM con un punteggio di 14,5 su 20
• Tradilège (venduto da E.Leclerc), stufato senza cotenna con un punteggio di 14,5 su 20
• Iovenduto al Super U, Il Superiore senza pelle con un punteggio di 14,5 su 20
• Brocéliande, il prosciutto ben allevato con un punteggio di 14 su 20
• Monique Ranou (venduto all’Intermarché), Prosciutto Superior Label Rouge senza cotenna con un punteggio di 14 su 20

Perché il prosciutto è rosa?

Rivelato nel 2021 (e quindi relativo ai consumi del 2020), I dati del settore evidenziano un chiaro interesse dei francesi per il prosciutto cottoLa prova è che ne hanno consumati quasi 150.000 tonnellate per un fatturato complessivo del settore che sfiora i due miliardi di euro! Un trend in crescita rispetto agli anni precedenti. Il prosciutto bianco – che di bianco non ha niente – può quindi vedere la vita attraverso occhiali rosa. Se lo chiamiamo ancora “prosciutto cotto”è proprio perché lo è. Immersa in un brodo vegetale, la zampa posteriore del maiale, con o senza osso, viene cotta. La carne viene poi posta in uno stampo (quadrato, semiovale, ecc.) che darà la forma al prosciutto.

Il suo colore rosa si ottiene aggiungendo sali di nitrito: nitrito di potassio (additivo E249), nitrito di sodio (E250), nitrato di sodio (E251) o nitrato di potassio o salnitro (E252). I produttori aggiungono ancora polifosfati (E452) per trattenere l’acqua, sciroppo di glucosio e sale, per il gusto, colorante caramello (E150), non consigliato nella classificazione Que choisir. Tuttavia, consumati frequentemente, questi additivi non sono i migliori alleati per la nostra salute.

Quali sono i diversi tipi di prosciutto venduti nei supermercati?

Sugli scaffali dei supermercati coesistono tre termini: superior, choice e standard. Corrispondono ai criteri di qualità specificati nel codice di condotta per i prodotti di gastronomia.

• Il prosciutto superiore è caratterizzato da un livello di requisito più elevato rispetto agli altri due. Non può contenere più di cinque additivi. Non deve contenere polifosfati, gelificanti o caramello (colorazione della superficie del prodotto). Rappresenta circa l’80% del mercato.
• La scelta del prosciutto può includere un massimo di 11 additivi. Può contenere polifosfati e colorante al caramello, ma nessun agente gelificante. Costituisce circa il 15% della produzione.
• Il prosciutto standard può contenere 12 additivi, polifosfati, gelificante, proteine, sangue di maiale, crosta disidratata… Niente di molto accattivante, se non il suo prezzo economico. Rappresenta il 5% del volume prodotto. Le numerose indicazioni come “cotto in un panno”, “cotto nel brodo” o “cotto alla vecchia maniera” sono solo descrittivi. Non sono non è una garanzia di qualità che resta fissato dai termini superiore, scelta e standard. La dicitura “cotto con l’osso” su una confezione indica che la carne è stata realmente cotta con l’osso. La presenza dell’osso deve quindi essere riscontrata nel prodotto finito. D’altro canto, la dicitura “cotto con l’osso” significa che il prosciutto è stato cotto in un brodo contenente ossa di maiale.

I prosciutti venduti nei supermercati sono davvero privi di nitriti?

Stiamo assistendo alla moltiplicazione prosciutti etichettati “senza nitriti”. La ricerca medica dimostrerebbe infatti che questo additivo alimentare, contenuto nel prodotto, sarebbe cancerogeno, favorendo la comparsa del cancro del colon-retto. Ma attenzione, se la carne non contiene effettivamente nitriti, i brodi possono invece contenere verdure ricche di nitrati: sedano, bietola, carote, barbabietole, spinaci, lattuga… Questi nitrati si trasformano in nitriti sotto l’azione dei fermenti. Tuttavia, i produttori possono esporre la dicitura “senza (aggiunta di) sali di nitrito”, nota Cosa scegliereA volte il salnitro (nitrato di potassio) si trova nell’elenco degli ingredienti, anche se il prodotto è etichettato come “senza nitriti”. Un prosciutto etichettato “zero nitriti” o “senza conservanti” si riconosce dal suo colore biancastro. La sua durata di conservazione è più breve.

C’è davvero meno sale nei prosciutti venduti nei supermercati?

Il sale, consumato in eccesso, è un nemico. Ecco perché i produttori si stanno precipitando nel segmento del prosciutto a ridotto contenuto di sale. Indicando che un prodotto contiene “-25% di sale”, lo stanno confrontando a priori con il tasso medio dello stesso intervallo. Ma le etichette riservano qualche sorpresa, specificando che questa percentuale può essere calcolata “in rapporto alla media dei prosciutti cotti superiori sul mercato” o “alla media del mercato del prosciutto parigino”. Tutto molto vago!

E la scorza?

Secondo la definizione del dizionario Larousse, la cotenna si riferisce alla “pelle del maiale indurita dopo la scottatura e la flambé”. In pratica e per estensione, il termine descrive la pelle, ma anche il grasso che circonda alcuni prosciutti. Un prosciutto venduto “con cotenna” significherebbe quindi che proviene dall’arto posteriore dell’animale.Tuttavia, è possibile aggiungerlo anche da altre parti del maiale. In questo caso, l’elenco degli ingredienti deve specificarlo con le parole: grasso di maiale o cotenna di maiale. “, spiegano gli esperti di Que Choisir. Al contrario, non c’è pelle o grasso in un prosciutto senza cotenna.

Prosciutto industriale: consigli per il consumo

Il consumo deve essere occasionale a causa dell’assunzione di sale, e a maggior ragione quando si tratta di sale nitrito.

• Per una porzione contiamo circa 100 g di salumi magri come prosciutto cotto o crudo sgrassato, pancetta, carne dei Grigioni, bresaola, prosciutto crudo, arrosti affettati.
• Il grasso del prosciutto non dovrebbe essere mangiato frequentemente. Sono preferibili i prodotti senza pelle e sgrassati.

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