Di Marine Friant-Perrot, docente alla Facoltà di Giurisprudenza di Nantes
Quali sono le normative sul contenuto di mercurio nel tonno?
Il mercurio rappresenta un grave rischio per la salute. Considerata dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) come una delle dieci sostanze chimiche più preoccupanti per la salute pubblica mondiale, questa sostanza neurotossica presenta gravi rischi per il corpo umano e più in particolare per lo sviluppo cerebrale dei feti e dei bambini piccoli. A causa dell’inquinamento chimico dell’acqua dovuto alla combustione del carbone, all’estrazione mineraria e ad alcune attività industriali come la produzione di cemento, questo metallo pesante si trova nel tonno, che è uno dei principali responsabili dell’esposizione degli alimenti al mercurio.
Per prevenire questo rischio noto, la presenza di questo contaminante nel pesce è regolamentata a livello europeo dal Regolamento (UE) 2023/915 della Commissione del 25 aprile 2023 che fissa i livelli massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari. Il valore stabilito è 1,0 mg/kg per le diverse specie di tonno fresco. Nonostante questo testo, il rapporto pubblicato da Bloom rivela che, su 148 scatolette di tonno testate, “più di una scatola su due testate supera il contenuto massimo di mercurio più restrittivo definito per i prodotti ittici (0,3 mg/kg)”, e “più più di una porzione su dieci supera il livello definito per il tonno fresco”.
Quali sono le incongruenze e le zone grigie di questo regolamento?
Ciò che lo studio evidenzia sono le incoerenze delle normative che applicano soglie di contaminazione diverse per la stessa categoria di alimenti: quelli derivanti dai prodotti della pesca e dai molluschi. Il limite massimo più severo fissato per il mercurio per il pesce è 0,3 mg/kg, ma non si applica a tutti i prodotti ittici. Potrebbero essere applicati livelli più elevati: 0,5 mg per crostacei e molluschi e 1 mg/kg per alcune specie di pesci come il tonno o il pesce spada. . La concentrazione di mercurio nel tonno può quindi essere tre volte superiore a quella dello sgombro o delle sardine, anche se il rischio per la salute è identico. Si può notare un’altra incoerenza esistente prima del 2017. Fino all’adozione del Regolamento (UE) 2017/2229, i livelli massimi di mercurio per i coprodotti e sottoprodotti destinati al cibo per animali domestici erano inferiori a quelli applicabili al tonno destinato al consumo umano. Questa soglia è stata aumentata citando la carenza causata da questo limite massimo più impegnativo. Pertanto, in passato il cibo per cani o gatti a base di tonno potrebbe essere stato meno contaminato dal mercurio rispetto al tonno che consumiamo!
Oltre a queste incongruenze emergono anche delle zone grigie. I regolamenti stabiliscono i livelli massimi di mercurio per il tonno fresco. Che dire delle soglie applicabili al tonno in scatola cotto e disidratato? Per il tonno in scatola (così come per qualsiasi prodotto alimentare essiccato, diluito, trasformato e/o composto), ai sensi dell’articolo 3 del Regolamento (UE) 2023/915, devono essere applicati fattori di trasformazione per poter confrontare questi valori con il contenuto massimo applicabile al prodotto se fosse stato assunto fresco. Tuttavia, i professionisti che trattano questi alimenti sono gli unici in grado di indicare questi fattori specifici, legati alla ricetta utilizzata. Se nel complesso il processo di inscatolamento del tonno porta ad un aumento della concentrazione di mercurio legato alla disidratazione del prodotto, tale aumento varia a seconda dei prodotti e delle marche, essendo queste differenze dovute alla cottura o all’aggiunta di ingredienti come sale o limone. In linea di principio, gli operatori dovrebbero quindi fornire alle autorità pubbliche fattori di trasformazione specifici per consentire il controllo dei prodotti finiti, ma nella pratica questi dati non vengono trasmessi. Questa tesi è corroborata da un’istruzione tecnica della DGAL del 10 gennaio 2022 relativa al Piano di monitoraggio dei contaminanti chimici nell’ambiente acquatico nei prodotti della pesca in cui si precisa che è preferibile che l’operatore effettui autocontrolli sulle carni dei pesce piuttosto che cibi in scatola. Pertanto, sia da parte degli operatori soggetti all’obbligo di autocontrollo, sia da parte della DGAL durante i controlli ufficiali, il rispetto dei limiti massimi di contaminanti non è garantito per il tonno in scatola, poiché il passaggio dal fresco alle conserve costituisce un passaggio nero scatola in termini del suo effetto sulla concentrazione di mercurio.
Stessi rischi per la salute e regole diverse: quali prospettive per abbassare le soglie di contaminazione da mercurio?
La variabilità delle misure di gestione del rischio a seconda delle specie ittiche e del processo di trasformazione costituisce un’incoerenza a cui occorre porre rimedio. Quali sono gli ostacoli all’allineamento dei limiti massimi di mercurio per il tonno con altri pesci come il merluzzo giallo, il merluzzo o lo sgombro? Il tonno è il pesce più consumato in Europa e se rafforziamo gli standard sanitari applicabili all’inquinamento da mercurio, la risorsa ne risentirà. Ciò implica una transizione verso modelli di consumo alimentare più rispettosi della salute e dell’ambiente, in linea con l’ambizione mostrata dalla Commissione Europea nella sua strategia Farm to Fork nel 2020. In questo, è essenziale una “One Health”: proteggere i cittadini la salute richiede la protezione dei nostri oceani e dei pesci dall’inquinamento da mercurio.
