l'essenziale
Dal 14 al 17 marzo, Axel Vignot gareggerà in una competizione internazionale di panificazione a Taiwan, in coppia con Romain Benat, miglior giovane panettiere (MJB) nel 2023. Per arrivarci, il 21enne originario di Villemur, chi prosegue il suo apprendistato presso il panificio-pasticceria Ginestet-Cros, a Cadalen, ha vissuto un percorso spezzato.
“Al college pensavo di fare il panettiere, poi ho iniziato un BTS in informatica, ma non mi piaceva. Quindi sono tornato al mio primo progetto. Al CFA di Cunac ha superato il CAP, completato con una Menzione.
“Attualmente sono al primo anno del Certificato Professionale”. Alterna quindi soggiorni presso il CFA ed esperienze pratiche presso il panificio Cadalen dove il suo master di apprendistato è gratuito.
“Axel è molto serio, discreto, gran lavoratore, concentrato in ogni sua azione.” Ammette di non mangiare molto pane, ma gli piace farlo. “Facciamo tutto, dagli ingredienti farina-acqua-sale e lievito fino alla cottura.”
La parte più delicata, secondo lui, è la “lievitazione” dell'impasto. “Se spingi troppo il pane non sarà bello, se non spingi abbastanza mancherà di volume, con una sorta di nodi nella mollica”. Axel Vignot controlla la temperatura dell'impasto quando esce dall'impastatrice, prima di metterlo in frigorifero per lavorarlo il giorno successivo. Una fermentazione eccessiva renderebbe il lievito acido.
In ottobre, Axel Vignot ha ottenuto un punteggio superiore a 15 a Nantes e il titolo di Miglior Apprendista di Francia (MAF) che ne consegue. In meno di 8 ore e 30 minuti è stato necessario effettuare un ordine comprendente baguette “tradizionali”, pani rustici, croissant e cioccolatini, oltre a un pezzo “artistico” sul tema dei Giochi Olimpici.
A Taiwan, in primavera, il principio della competizione internazionale sarà lo stesso, con un panel di concorrenti molto più agguerrito. Per perfezionare la sua preparazione, Axel Vignot beneficerà dei consigli del suo insegnante CFA, Alexandre Lopez (campione mondiale di panificazione) e di Rodolphe Crouston, Meilleur Ouvrier de France.
Ripeterà i gesti settimane prima per rispondere al comando entro il tempo assegnato. “Là, saranno due ore il giorno prima e sei ore il giorno successivo.” Anche Damien Ginestet-Cros svolgerà il suo ruolo in questa fase preparatoria.
“È molto importante partecipare a queste competizioni dove ti confronti con i migliori. Axel ha le qualità necessarie per fare bene”. E dopo? L'apprendista, senza mollare la pasta, dice che un giorno gli piacerebbe avere la “sua” panetteria. Ma ogni cosa a suo tempo: la BP e la concorrenza di Taiwan sono i suoi obiettivi immediati.
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