Tra loro non sono una cinquantina, uno è di origine napoletana, l’altro di Casablanca, entrambi hanno la passione per la cucina e i vini francesi. Oggi inaugurano il loro ristorante Armonia, nel cuore del 7° arrondissement, e propongono una cucina d’ispirazione francese che non esclude alcun prestito dalle cucine del mondo.
Comuni di passioni
Hanno spirito di avventura e spirito imprenditoriale, gusto per le sfide, attenzione ai dettagli e alla qualità. Questi due giovani occupano gran parte del loro tempo.
Il primo, Andrea, arrivò da Napoli all’età di 19 anni. Lì lavora con il padre, qui raggiunge Robuchon dove già officia il fratello. Come impiegato, scoprirà tutte le sfaccettature del mestiere, passerà dalla cucina poi alla dispensa, diventando chef de partie prima di raggiungere Axel Manès come secondo. Alcuni anni dopo incontrò un principe del Medio Oriente che lo sponsorizzò come capo delle sue residenze; poi viaggia da Courchevel a Ibiza…Vede il paese, scopre prodotti, tecniche, soddisfa le esigenze gastronomiche del Principe. Nasce nella sua mente il desiderio di un ristorante, torna a Parigi, lavora come comparse con importanti stelle Michelin e incontra Mustapha con il quale lavora su una chiatta ormeggiata a Place des Invalides. Insieme hanno creato Armonia.
Mustapha ha iniziato la sua carriera nelle reti Telecom prima di liberarsi e lasciare tutto per Nizza dove ha lavorato come impiegato. Parte poi per il Belgio dove lavora presso il ristoratore Jean Michel Loriers che lavorava per la famiglia reale e lì apprende il rigore, le forme, la coerenza… Allo stesso tempo, viene formato come barman da Hannah Van Ongevalle, campionessa mondiale di questa disciplina, sviluppò una passione per il vino e cominciò a consigliare i bar parigini. Poi incontra Andrea…
Un ristorante di alta qualità… con un’atmosfera itinerante.
I due sognano un luogo elegante, semplice, dove la cucina unisca piacere e qualità. Questo posto è 15 rue du Champ-de-Mars nel 7° arrondissement di Parigi, un cubo con prolunga verso la cucina di Menomenipiu, cubo rivestito con doghe di legno marrone su parete grezza, un tetto di vetro che può essere completamente retratto a giorno in abbondanza di sole, un bancone pranzo, tavoli in marmo, panche e comode sedie. I tavoli sono distanziati permettendo l’intimità di una conversazione, i toni tenui, l’atmosfera calma e serena.
La cucina, dal canto suo, affonda le sue radici nello spirito francese e trascende i confini per attingere sapori e profumi dal repertorio globale. Quella dei loro viaggi, delle loro radici, della loro fantasia. Per iniziare? un omaggio ovviamente all’Italia, il paese dell’infanzia di Andrea che gli ha trasmesso il gusto del buono, del ben fatto, del bello senza mai trascurare la qualità dell’ingrediente che renderà ottimo il piatto. I fornitori sono selezionati con cura, i prodotti osservati con attenzione – il rispetto dell’animale e la qualità del gusto richiedono – l’allestimento lungo e paziente permette di gestire la cucina senza mai sprecare nulla.
Il gazpacho unisce pomodori saporiti con sherry, mascarpone e kumbawa. Classico? non tanto, la consistenza morbida della zuppa stessa, la ricerca di stridii delicati, il retrogusto piuttosto potente, offrono una versione personale del gazpacho. Alla ricerca della dolcezza e del rifiuto dell’aggressività è anche il ceviche di orata marinata negli agrumi e acqua di pomodoro accompagnato da cipolle e cetrioli, ideale per un pranzo primaverile. L’anguilla affumicata è addolcita da una vellutata di patate e una crema al rafano, una questione di equilibrio, un concetto costantemente al centro della cucina, mentre il merluzzo nero è marinato nel miso bianco e accompagnato da una purea di rapa lunga per un tono gioco a tono. Il manzo cotto sottovuoto, patate novelle, midollo con senape, cerca ancora una volta la temperanza al primo sguardo che poi riserva le sue sorprese al palato. L’entrecôte è servito sotto una campana di vetro affumicata con le sue erbe di gariga, gli asparagi bianchi ritrovano la sua salsa Mornay ma disturbano la classicità della cecina di manzo e pomodori canditi, c’è voglia di una cucina solare, freschissima, molto padrona nelle consistenze , molto tecnico ma dal quale conserviamo un semplice piacere.
Tra i dolci, la crema di ricotta, il crumble al cioccolato, i frutti rossi viene interpretato come una nuvola bianca e stelle colorate, una dolcezza sconvolta dall’esplosione in bocca dei frutti rossi mentre il cioccolato dai sapori tostati, a piccolissimi tocchi, invoglia il nostro immaginario verso altre terre. L’Espuma al Latte, un altro pianeta poetico, trova al suo cuore una sfera ghiacciata di frutto della passione mentre un Gelato alla Pesca, Espuma al Gelsomino, Tuile di Mandorla, Frutti di Bosco ci trasportano in un viaggio intergalattico dai sapori mediterranei.
La voglia di ritornare…
Armonia confina con la famosa Rue Cler, la Torre Eiffel, il Pont de l’Alma e il ristorante è da vivere come una piacevole tappa nelle passeggiate che la capitale offre. Il desiderio di Andrea e Mustapha è quello di invitare a venire a godersi un momento di gusto, a ritrovare il piacere del pranzo fuori porta o della cena in città con un servizio serio, attento e sobrio, una cucina giocosa pur affermando il suo rigore, profumata e curata. vini fatti, un momento armonioso e, ogni volta che torniamo, la gioia di essere accolti da questi ragazzi alla moda con un sincero piacere di rivederci e di assaggiare questa cucina raffinata, fatta e gustosa.
ARMONIA
15 rue du Champ de Mars – 75007 Parigi
[email protected] / www.ristorante-armonia.fr
La redazione /Le7tv (comunicato stampa)
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