“Non voglio sentire dire ‘per essere un dolce vegano’, è buono”, ma semplicemente: “È buono”. » Nel laboratorio Cerise verte, dove Ignacio Robledo tiene corsi di pasticceria a base vegetale – senza prodotti di origine animale – da due anni, questa filosofia è al centro del suo approccio. Originario del Cile, il pasticcere, formatosi nel suo paese natale, si impegna a promuovere una pasticceria raffinata, ispirata alla tradizione francese, ma interamente vegana.
Inizialmente, i suoi workshop attiravano il 95% di partecipanti vegani, per ragioni etiche o per intolleranze alimentari. Oggi ci vanno più persone curiose. Questa domenica, 22 dicembre, quattro partecipanti si sono riuniti nel laboratorio situato sul Cours Pasteur a Bordeaux per realizzare un tronchetto di pasta frolla alle clementine, nocciole e vaniglia, in nove passaggi.
Non più difficile
Latte vegetale per sostituire quello vaccino, oli vegetali al posto del burro, o ancora sugo di cottura dei ceci per sostituire le uova montate… Esistono molte alternative agli ingredienti tradizionali della pasticceria. “Utilizzo il succo dei fagioli rossi per preparare le mousse al cioccolato. Ha stupito più di una persona”, confida Véronique, che da dieci anni esplora la pasticceria vegetale.
Inizialmente i suoi laboratori attiravano soprattutto i vegani, ma oggi ci vanno molti curiosi.
Laurent Theillet/SO
Al suo fianco, Élodie sta già partecipando alla quinta lezione, dopo il laboratorio di biscotti e tiramisù. “A Bordeaux non ci sono molti pasticcini vegani e le ricette trovate su Internet non sono sempre buone da seguire”, dice la bordolese. La cottura a base vegetale “si può imparare, ma non è più difficile”, afferma Ignacio. “La cosa fantastica è che c'è molta libertà nella pasticceria vegana, dato che dieci anni fa non esisteva nulla. Si sta sviluppando poco a poco, ma c’è ancora molta strada da fare. »
Rabeb, che partecipa alla sua prima lezione “per curiosità”, si lecca le dita, gusto ganache montata alle nocciole: “Non sentiamo proprio la differenza. E in più partiamo con il nostro ceppo di Natale. »
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