I Grands Buffet di Narbonne e i suoi 3 milioni di prenotazioni all'anno davanti alle telecamere dell'M6 in un “66 minuti” unico

Questa domenica, 22 dicembre, dalle 17:20 su M6, lo spettacolo 66 minuti, presentato da Kareen Guiock Thuram, dedica un servizio a “la vetrina mondiale della cucina di Auguste Escoffier”I grandi buffet di Narbonne. Louis Privat, fondatore della caffetteria Liberté nel 1989, è oggi a capo di un impero. Dal 2008, Les Grands Buffets continua ad evolversi nel settore dei piatti e delle posate. 35 anni dopo aver risposto al bando del Comune di Narbonne per lo sfruttamento di un'area di 1.200 m² nel cuore dell'Espace de Liberté, il settantenne continua a perfezionare la ricetta di una formula quasi magica a 62,90 €, che comprende 150 ricette emblematiche di Auguste Escoffier e 111 varietà di formaggi. E mentre il progetto di ristrutturazione è appena entrato nella fase di presentazione ufficiale dei candidati selezionati, Louis Privat sa che presto entrerà in due anni di lavori, ma non può specificare nulla riguardo ad un appalto pubblico riservato. Affronta piuttosto l'aspetto sociale e “nello specifico, l'ultima misura che scatterà: maggiordomi, camerieri, camerieri beneficeranno di un'ulteriore mezza giornata di riposo” (annuncio dato da L'Indépendant appena un mese fa, ndr).

“Dato che siamo stati il ​​primo ristorante a passare alle 35 ore nel 1998, questo ci ha portato ad una settimana di quattro giorni. È raro riuscire a mantenerla, anche in alta stagione. Presto lavoreranno 3 giorni e mezzo al giorno.” settimana di lavoro e avrà altrettanto riposo con uno stipendio mantenuto”, ricorda che “anche il personale non qualificato, come gli impiegati o gli addetti alla manutenzione, non viene assunto per meno di 2.000 euro netti. Ciò è possibile grazie a un pubblico che accetta pagare il giusto prezzo per un menu.” Abbastanza per avvicinarsi al salario minimo lussemburghese, il più alto d’Europa (Svizzera esclusa) e rendere felici i dipendenti secondo Louis Privat: “Anche se i nostri dipendenti lavorano 40 ore a settimana, sono felici di potersi concentrare e riposare di più”.

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Allegato per avere “collaboratori stabili”l'uomo ha capito che è necessario “che la qualità della loro vita personale è buona. Cerchiamo di essere concilianti e accomodanti e disponiamo di un sistema di supporto per il sovraindebitamento”.aggiunge il fondatore. “Mi sono impegnato ad aiutarli fornendo loro un pacchetto finanziario che permetterà loro di rimettersi in forma e iniziare un mese più sereno. Si indebitano con me, ma con interessi pari allo 0%. tregua, calcoliamo insieme l'importo da rimborsare.”

Il 96% dei clienti si trova fuori dalla Grande Narbonne

Chiuso l'aspetto sociale, chiediamo al P.-D. G. per svelarci qualcosa sul servizio che vedremo domenica. “Siamo buoni clienti per i media. Siamo stati quasi ovunque. Nel 2022 abbiamo avuto 18 apparizioni televisive. Assicuriamo le intenzioni, confidiamo, ma 66 minuti sono un bello spettacolo. Questo formato da 40 minuti, visto che il regista sembrava leale e non storta, è un'opportunità: il 22 dicembre, prima delle feste, si parlerà di noi come luogo di festa e di condivisione, è gratificante Vedremo, my la visita a un giovane viticoltore o al Quai d'Orsay dove sono diventato discepolo di Escoffier e molto apprezzato, la consegna di un bellissimo oggetto da collezione e come mai un cliente viene da Brest o da Madrid andata e ritorno solo per venire ai Grands Buffet.” Perché sì, questo ristorante narbonese ci interessa più da lontano che da vicino. Louis Privat lo riassume con questa cifra: «I clienti della Grande Narbonne rappresentano il 4% della nostra attività, il 96% provenienti dall'esterno. Grazie a una carta ambasciatore, che stiamo sviluppando con la Côte du Midi, potranno prenotare con priorità: ad esempio, domenica, a partire dalle 18. alle 21, affitteremo i posti per la prossima settimana, proponendo una serie di offerte last minute, lo speriamo con il sindaco Bertrand Malquier.”

Con quasi 400.000 clienti all'anno, i Grands Buffets sperimentano ogni volta servizi completi. “Salvo incidenti”rivela Louis Privat

La chiave del successo, gestire le quantità

“Questo è il segreto della qualità: avere un livello costante e non buttare via la merce. I consumi si conoscono. Tutti i nostri prodotti sono quantificati. Sappiamo statisticamente quante ostriche, foie gras, ecc. verranno consumati. Al grammo più vicino! Il la porzione ricoperta di un murex ad esempio varia da 0,10 g a 0,12 g da sei mesi a sei mesi… Questo ci permette di anticipare ed essere assolutamente precisi nella congruità tra i prodotti consumato e implementato.” Se i prodotti di fascia alta sono i più consumati, la P.-D. G. non vuole parlare di quantità per non spaventare i futuri clienti. Ma dai questa cifra: “Per fare 400.000 coperti abbiamo bisogno di 400.000 prenotazioni. Ne abbiamo tre milioni all'anno. Sono più di due milioni e mezzo di richieste che non riusciamo a soddisfare. È una cifra incredibile.”