Fonduta di formaggio nell'Orne, nell'Aude, conosce ogni terroir della Francia

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Aude viene da Amiens, ma non importa, perché il formaggio non lo sa nessun confine e fin dall'infanzia Aude se ne è goduta con entusiasmo.

Normanna d'adozione, per 7 anni apre la sua prima attività in rue Thiers, di fronte alla chiesa di St-Martin de L'Aigle (Orne). La strada era bella, certo, ma troppo discreta, quasi segreta, e i lavori che subì per due anni provocarono un calo del traffico e degli affari.

Muoviti o fermati

Insomma, ad un certo punto, abbiamo dovuto scegliere, muoverci o fermarci. Aude non ci mise molto a decidere quando le si presentò il nuovo indirizzo.

Tre giorni per firmare e trasferirsi, non uno di più! Ora stabilito postoe della Salala sua bottega ha una visuale libera sul vasto cielo e sulla graziosa piazza, e il casaro può contare su amici commercianti e clienti molto affezionati.

Dall'inaugurazione martedì 29 ottobre il suo lavoro le piace ancora altrettanto.

Un lavoro incredibile, entusiasmante. Scambiamo con i produttori per ottenere un formaggio più agliato o più paglia a seconda del gusto dei consumatori, creiamo legami con i clienti, nascono grandi storie e incontri.

I suoi clienti riportano prodotti dai loro viaggi

Afferma: “Ho la possibilità di lavorare con clienti molto aperti, con i quali discuto molto, sui nuovi prodotti, sulle loro sensazioni e sui loro apprezzamenti, clienti che mi portano anche piccoli pezzi di questo o quel formaggio o questo o quel prodotto, come ad esempio queste terrine di pesce dei Paesi Baschi, che hanno particolarmente apprezzato durante le loro vacanze e che poi posso assaggiare e selezionare.

Senza terra, senza prati, senza mucche…

La sua conoscenza in materia è impressionante, ma poiché il formaggio è un prodotto fresco, vivo e naturale, il suo dominio non ha limiti.

I sapori e la consistenza del formaggio cambiano tantissimo da stagione a stagione, da un prato all'altro, da un clima all'altro, da un clima all'altro

L'ex insegnante di geografia e storia, molto legato al concetto di terroir e terra, vibra per l'identità di ogni formaggio legata all'identità e alla geografia di un territorio.

Perché senza terra, senza prati, senza prati, senza erbivori, senza mucche, pecore, capre, bufali. In una parola, niente formaggio, qualunque cosa chiamata formaggio.

Il formaggio è un prodotto vivo, fresco, agricolo o artigianale, necessariamente a latte crudo, con una personalità, un carattere, un'identità

L'Aude lo sa bene, il formaggio a latte crudo sta diventando un prodotto eccezionale e quindi “un prodotto in via di estinzione. È necessariamente legato ad una pendenza del terroir, alle precipitazioni, all'igrometria, al sole, al vento, alla fioritura, alla mano del produttore, alle sue convinzioni e alla sua energia.

Tuttavia, tutte queste particolarità che costituiscono l'identità del formaggio sono messe in discussione in una società sempre più standardizzata, standardizzata e cauta.

Standardizzazione del gusto

Il formaggio è minacciato dalla standardizzazione del gusto. Se le norme sul latte crudo si inasprissero ulteriormente, diventerà molto difficile produrre un formaggio vero e buono. Si parla molto dell’accordo di libero scambio tra Unione Europea e Mercosur, e quale sarà il futuro dei formaggi a latte crudo?

Aude è preoccupata. I quindici produttori con cui lavora hanno un know-how unico e un'esperienza insostituibile.

I prodotti insoliti, atipici, eccezionali che propone da Cloches et Sabots “non esistono”, solo da lei.

Il formaggio è un prodotto di piacerelo afferma.

Quando arriva ad Aude Young, passa attraverso i collegamenti di Haloirs di Neaufles-Auvergny.

Lascialo vivere la sua vita da formaggio

In quel momento Aude non ha paura di definirlo “un vero adolescente, che bisogna saper inquadrare senza controllarlo completamente”. Il momento della stagionatura è cruciale e fondamentale e Aude è molto attenta a prendersene cura.

Lei si prende cura del suo formaggio, lo dirige un po', gli lascia comunque vivere la sua vita da formaggio perché altrimenti farebbe quello che vuole e poi…

Due o tre volte alla settimana li osserverà, li monitorerà, li controllerà delicatamente. Li accarezza con lo sguardo, li rigira, li circonda d'affetto, li annusa. L'esperto li analizza con professionalità e finezza.

Quando il tempo è tempestoso o instabile, i formaggi reagiscono diversamente e lei ogni giorno si reca al loro capezzale.

“Sono quindi meno stabili e più sensibili. A seconda del fiore che si sviluppa, li spazzoliamo, li annusiamo, li adulamo. Devi fidarti della tua analisi. Il formaggio è un prodotto vivo e naturalepotrebbe essere soggetto a rischi di produzione.

Un formaggio, una lettura, un concerto

Per almeno 10-12 giorni li educa e coccola prima di presentarli ai suoi clienti.

Partiamo da qui con un formaggio, un consiglio di lettura o un'idea per un concerto. Perché il formaggio è vivo, ancorato alla vita reale, come l'arte, il vino, la lettura.

Chi cerca di allargare gli orizzonti del gusto dei suoi clienti, offre loro il meglio se possibile, sempre il meglio”, quando il formaggio venduto ha raggiunto la quintessenza del suo gusto. Quando non riesco ad andare oltre dal punto di vista del gusto.

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