Dai, andiamo, hop hop hop! Dalle 6:30, Hervé Mérand, uno dei soci della Ferme des 7 chemins, guida le sue mucche verso la sala di mungitura. In tuta e stivali pesanti, quest'uomo alto di 40 anni ispeziona i capezzoli delle circa dieci mucche che lo circondano e installa le guaine. Come ogni giorno, le sue 55 lattaie vengono mattina e sera per consegnare il loro prezioso liquido bianco. Il volume rimane certamente limitato – solo 100.000 litri all'anno – ma consente ai tre soci Mathieu Hamon, Hervé Mérand e Cédric Briand, nonché al loro dipendente, di beneficiare di un reddito ragionevole e di cinque settimane di ferie all'anno. Un lusso per gli agricoltori quando sappiamo che il 20% di loro vive al di sotto della soglia di povertà. Il loro segreto? La Bretonne pie noir, una razza di piccole mucche tozze e cornute, dal mantello bianco e nero, da latte e da carne, quasi scomparsa negli anni '70.
Piccolo produttore di latte, si ritrovò trascurato dopo la seconda guerra mondiale, quando l'industria lattiero-casearia cercò di aumentare la produttività. I suoi 3.500 litri all'anno non competono con i 6.500 litri di razze come la Holstein. Ma recentemente è tornato di moda. Molto adattata ai terreni di bocage, la mandria di 180 bovini (tra cui buoi, vitelli e manze) trascorre quasi tutto l'anno sugli 80 ettari di prati dell'azienda. Economica dal punto di vista alimentare, la torta nera bretone è economica anche nei costi veterinari: le sue dimensioni riducono i problemi di pressione articolare, e la sua produttività limitata riduce il rischio di patologie alla mammella. L’utilizzo quasi nullo delle cure abbassa quindi i costi di produzione.
Latte fermentato bretone
Il punto forte della Bretonne pie noir resta il latte di alta qualità, che Cédric Briand lavora per riscaldare, modellare e pressare nella sala attigua alla sala di mungitura. Essenziale, questo know-how consente di sfruttare appieno il prezioso liquido. Formaggio fresco, tomme, raclette, fromage blanc, tutto viene lavorato e stagionato in loco e ha come base lo stesso ingrediente di partenza: il gwell. Prodotto di punta della Ferme des 7 chemins, questo latte fermentato tipicamente bretone viene commercializzato come tale e utilizzato come fermento per altre varietà di formaggi locali.
“Lo chiamiamo il nostro ecosistema gwell, perché è salvaguardando la biodiversità microbica e domestica con le mucche che produciamo prodotti atipici. L'idea è davvero quella di mantenere la nostra produzione in azienda, trasformarla lì e creare il nostro valore aggiunto. Oltre a farci vivere economicamente, questo approccio all’autonomia ci permette di realizzarci umanamente”, spiega Cédric, molto legato alla preservazione dell’ambiente e di questa razza di mucca. Ridotta a 311 capi negli anni '70, la mandria francese di Bretonne pie noir beneficia dal 1976 di un piano nazionale di protezione, che ha permesso di decuplicare la sua popolazione, e di un sussidio specifico della Politica Agricola Comune (PAC) versato agli allevatori fino a un centinaio di euro per animale.
Per preservare i propri margini, i tre partner hanno scelto il circuito corto e locale. Vendono i loro prodotti a ristoratori, negozi biologici, caseifici della regione e ne commercializzano gran parte nel loro spaccio aziendale. Una scommessa rischiosa visto che quest'ultimo apre solo il venerdì pomeriggio, ma il modello ha dato prova di sé. Ogni settimana, dalle 70 alle 120 persone si recano lì per acquistare prodotti locali: latticini della fattoria, ma anche frutta e verdura biologica dagli orticoltori installati su un terreno della fattoria dal 2021, nonché generi alimentari delle fattorie vicine.
Una base di clienti fedele
Ma più che la diversità dei prodotti, sono “l'ideologia, la qualità, il lato biologico e la simpatia” che hanno spinto Caroline e Patrick a tornare instancabilmente dall'apertura nel 2005. Cédric osserva questa lealtà nel corso degli anni: “. Ci sono adolescenti che hanno accompagnato i genitori e che oggi, una volta diventati adulti, spingono la porta per ritrovare il gwell. » «Gli appassionati incondizionati ci chiedono regolarmente questo latticino tipico della Bretagna», conferma Mattéo Lecoq, della cremeria Les Carmêlites di Nantes. Mentre in Francia il numero dei produttori di latte è diminuito di un quarto in dieci anni, in Bretagna e nei Paesi della Loira la pie noir bretonne dà nuovo slancio alla professione.
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