Considerato ormai un vero e proprio prodotto locale di alta gamma, il sidro si trova ormai nei ristoranti stellati Michelin. Due giovani artigiani, che hanno colto molto bene queste nuove opportunità, stanno innovando in termini di gusto utilizzando varietà di mele locali e tecniche ancestrali.
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A Calvisson, nel Gard, ci sono i pippini di Vigan, una decina di amici venuti con olio di gomito e un torchio artigianale.
Aglaé e Aubry preparano, sotto la pioggia autunnale, i loro 3th annata di sidro Gard.
“Siamo sul biologico, quindi chi dice che biologico significhi necessariamente un po’ più di vita nelle mele. Quindi prima di pressare rimuoviamo tutto ciò che è macchiato o danneggiato. spiegare Aglaé Maurel, produttore di sidro.
Un'idea lanciata da Aglaé, tornato dall'Inghilterra, con l'abitudine di bere sidro alla spina. Dopo una ventina di prove in cucina e qualche osservazione in terra straniera, nasce ufficialmente la casa del sidro Pépine.
“Qui stiamo pressando i semi di mela che sono mele più farinose e quindi più difficili da spremere poiché se facciamo troppa pressione, uscirà la purea con il succo. Dobbiamo quindi essere in grado di misurare la pressione con questo tipo di pressa artigianale.” spiega Aubry Chapel, produttore di sidro.
Mele rustiche, dette “capricciose” ma che hanno il vantaggio di essere locali, e di offrire più tannini, in un colore più scuro.
“Nel Sud non abbiamo la cultura del sidro. Dedichiamo molto tempo a spiegare i nostri prodotti e le varietà di uva che sono le varietà di mele da sidro. Al di là del sidro crudo o del sidro dolce, ciò che costituirà la tipicità e il carattere di un sidro, saranno soprattutto le varietà di mele con cui lavoriamo. Conclude Aglaé.
Vengono prodotte non meno di 14 varietà, talvolta con alcuni matrimoni insolito con altri frutti: albicocca, ciliegia, grenache o zafferano di Vauvert.
Ogni autunno escono dalla piccola azienda 10.000 bottiglie.
Scritto con Pascale Barbès.
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