Una notte senza luna, una nebbia da tagliare con il coltello: la Città Internazionale della Gastronomia e del Vino di Digione non poteva sognare atmosfera migliore per festeggiare, in questi primi giorni di novembre, il giorno dei mortiil Giorno dei Morti messicano, ornato da esilaranti scheletri e da un altare gioiosamente macabro. Dopo Lione e Parigi, la città borgognona è stata la terza tappa che ha ospitato, quest'anno, il Festival Qué Gusto, dedicato ai sapori messicani. E i visitatori sono rimasti sorpresi tanto dai teschi finti dal trucco colorato quanto dalle specialità culinarie.
In uno stand abbiamo potuto provare il cioccolato Purokao, realizzato in stile maya da una coppia francese: un disco denso di cacao non raffinato e corposo, da sciogliere in acqua o latte. Proprio di fronte, abbiamo scoperto un altro marchio tricolore, Salsa, apposto su salse messicane artigianali più o meno piccanti, preparate con peperoni coltivati a Deux-Sèvres. Mentre, al ristorante Cité, abbiamo assaggiato i piatti immaginati dalla chef Lydia Gonzalez: peperoncino ripieno di formaggio fresco e sottaceti, oppure filetto di manzo in salsa aromatizzata al sotol, un liquore dalle note erbacee. Uno schiaffo in faccia, anche per i buongustai più smaliziati.
“La gastronomia messicana resta poco conosciuta in Francia, rammaricate Ximena Velasco, la fondatrice del Festival Qué Gusto. Si confonde ancora con la cucina Tex-Mex, nata in Texas, nel sud degli Stati Uniti, a base di tortillas di grano – noi usiamo tortillas di mais, tranne nel nord del Messico – e fagioli rossi – noi preferiamo quelli neri – formaggio simile al cheddar – mentre da noi domina il formaggio fresco. Insomma, il Tex-Mex è una lontana variante, molto grassa e salata, di ciò che si fa veramente in Messico. Alcune specialità a noi attribuite, come il chili con carne, sono pure invenzioni. »
Iscritta nel patrimonio mondiale dell'UNESCO dal 2010, la gastronomia messicana sta appena iniziando a conquistare i francesi. Ma è, in generale, associato a taqueriestabilimenti specializzati in tacos. Ma queste frittelle di mais sono, ricorda Ximena Velasco, solo un “un modo di mangiare, come un panino, e non un piatto in sé”. Il Paese ha molto altro da offrire, come sta dimostrando una nuova generazione di chef. Potremmo quasi scrivere “cheffes”, perché è la stragrande maggioranza delle donne a portare questa cucina in Francia, come Carla Kirsch Lopez, che propone un menu gourmet a Lione, in un locale in stile hacienda, Alebrije, supportata da una clientela 100% brigata femminile.
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