Il collegio Dun-le-Palestel è un bravo studente per quanto riguarda le mense. Mercoledì 13 novembre ha ottenuto il marchio di “stabilimento biologico impegnato”. una prima volta a Creuse. Ciò significa che nei menù degli studenti utilizza più del 25% di prodotti biologici, più precisamente il 26,7%. Fa quindi meglio di quanto richiede la legge Egalim del 2018, che richiede nella ristorazione collettiva il 50% di prodotti sostenibili e di qualità, di cui il 20% biologici.
Questa legge non è ancora generalmente applicata. “Nella regione della Nouvelle-Aquitaine, nelle mense siamo per il 17% biologici, una percentuale migliore della media nazionalespiega Philippe Leymat, presidente dell'associazione Interbio che riunisce gli operatori del settore e gestisce questo marchio. La Regione punta a un target del 30% biologico nelle scuole superiori entro il 2028.” Lui ci crede il collegio Dun-le-Palestel deve servire da esempio : “Mostra agli altri che è possibile.”
Marie-Jeanne Delepaul
Riduci gli sprechi alimentari e diventa biologico
Il collegio Dun-le-Palestel si prepara 310 pasti al giorno : circa 200 per i propri alunni, il resto è destinato alla scuola elementare e materna di Dun-le-Palestel. Mercoledì 13 novembre il menu prevedeva, ad esempio, zuppa di zucca con olio di nocciole, roast beef, formaggio bianco e biscotti fatti in casa. Le verdure, i latticini e la carne provenivano dalle vicine fattorie biologiche..
Per utilizzare più prodotti biologici, il team della cucina ha iniziato riducendo gli sprechi alimentari passando dai 60 grammi di avanzi per bambino ai 20 grammi attuali. Questo risparmio di denaro ti consente di acquistare più prodotti biologici. “Abbiamo sempre lavorato molto con prodotti freschi, locali e fatti in casa, ora ci concentriamo sui prodotti biologici. È anche fattibile perché ho una grande squadra”.sorride lo chef Franck Déchorgnat.
Tuttavia, il biologico non costa necessariamente di piùinsiste Philippe Leymat. Innanzitutto il cibo rappresenta solo il 30% del costo dei pasti. Poi sottolinea un altro argomento: “Abbiamo esempi di passaggio al biologico, con un budget costante. Mangiare biologico significa ridurre gli sprechi, ma anche avere valori vitaminici più alti. Se prendiamo il pollo biologico, è più caro al chilo, ma meno caro alla porzione perché possiamo ridurre il peso della porzione Non esiste una ricetta miracolosa ma un insieme di tanti piccoli gesti.
Vantaggio per gli agricoltori
Per raggiungere gli obiettivi fissati dalla legge, la piattaforma “Eat organic in Limousin” semplifica la vita agli steward e agli agricoltori. Questo strumento riunisce i produttori in un catalogo, quindi è più pratico per ordinare. Per produttori come Eric Robin Lamotte, le vendite sono anche più semplici: «Sono dieci anni che lavoro con le scuole primarie e le tre medie intorno a casa miaspiega il casaro che produce yogurt a Nouzerines. Dato che esiste questa piattaforma, possiamo rivolgerci a strutture un po’ più lontane. Grazie al sistema di trasporto Promocash risparmio tempo, non devo più viaggiare per effettuare le consegne. Promocash ritira i prodotti a casa mia il lunedì mattina e li ridistribuisce durante la settimana nella Creuse.”
Oltre a Châtelus-Malvaleix, Bonnat e Boussac, questo allevatore rifornisce oggi anche i collegi di Dun-le-Palestel e, occasionalmente, Parsac, Saint-Vaury e Bénévent-L'Abbaye. Stima che le mense rappresentino il 25% del suo fatturato: un buon modo per vendere in cortocircuito senza affidarsi esclusivamente ai mercati.
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