senza compratori, Bonnet, ristoratore di specialità gastronomiche da tre generazioni, chiude negozio a Besançon

Il negozio è stato lì per 56 anni. Si gira pagina a Besançon (Doubs). Il 6 novembre i clienti abituali dell'azienda della famiglia Bonnet hanno ricevuto un SMS che annunciava la chiusura del negozio nel quartiere Battant per la fine del mese. Rimpianti, nostalgie, decisioni inevitabili… Incontri.

Una ventina di giorni prima della chiusura annunciata. C'è folla all'interno dell'azienda della famiglia Bonnet. La folla del grande giorno. Quello che aveva abbandonato il negozio ultimamente. Quella che avrebbe potuto dare nuovo slancio all’azienda e aumentare il fatturato. Perché è di questo che si tratta. La perdita finanziaria ammonta da tempo al 20-25% e non è più sostenibile. Ma questo non è l’unico motivo.

Diverse ragioni hanno portato alla chiusura

Philippe Bonnet, l'attuale direttore e terzo Bonnet a tenere le redini del locale, è molto impegnato questa mattina, ma tra due clienti, spiega:

Ci sono diversi fattori che portano alla chiusura. Il primo è l’evoluzione della società. E poi c'è il calo del fatturato, la difficoltà nel reclutare e anche la nostra età.

Philippe, direttore della Macelleria-Salumi-Caterer Bonnet

Con sua moglie Jacqueline non si tratta di incriminare qualcuno in particolare. Non è lo stile della casa e soprattutto non è giusto.

È vero che il quartiere Battant, situato all'estremità dell'anello del Doubs, è recentemente cambiato con terminali di accesso retrattili che lo circondano. Philippe Bonnet è categorico, non per questo la sua attività chiude. Nota addirittura che da allora il quartiere è diventato più piacevole.

Clienti entusiasti e rattristati

Ci sono code ovunque nel negozio; lato ristorazione, lato macelleria e alla cassa. Il telefono continua a squillare. “Puoi rispondere e riagganciare” esclama Philippe Bonnet sperando in un po' di calma. Ora non è il momento delle discussioni tra i dipendenti, ma delle vendite. Soprattutto dopo l'annuncio, non si è fermato. I clienti, da quando hanno ricevuto la notizia della chiusura del negozio, vengono a riscattare i propri punti fedeltà. In coda si scambiano.

Marie-Josephe Sauvageot è di Bisontine. Fa acquisti da Bonnet da oltre 40 anni. Come molti altri, conosceva il padre di Philippe, Bernard. Aveva sentito voci di una possibile chiusura, ma non si aspettava che avvenisse così in fretta.

I miei genitori erano già clienti. Per me è molto comodo venire qui, conosco la gente da tanto tempo. È con grande rammarico che vedo la chiusura.

Marie-Josephe Sauvageot, 73 anni, cliente da oltre 40 anni

Alberte abita più lontano, vive nella zona del liceo Jules Haag. Per lei è importante mantenere in vita le imprese. Quindi va più volte alla settimana a fare la spesa in centro. Preferisce mangiare meno carne, ma mangiare buona carne.

È preoccupante pensare che non troveremo più accoglienza e qualità. Bisogna convivere con i tempi ma è un peccato. Bonnet è un pilastro, come Baud il pasticciere.

Alberte Blanc, un cliente abituale qui

Baud infatti, un'altra cliente, Véronique Faivre, si recherà lì dopo aver lasciato Bonnet per consolarsi. La notizia della chiusura lo ha colpito duramente. “È catastrofico” ci dice. Viene regolarmente dalla collina di Bregille per fare acquisti qui. Apprezza la qualità di ciò che acquista, la serietà del negozio. Le piace particolarmente vedere i macellai al lavoro. “È un’arte”.

Il nonno di Philippe è stato il pioniere di questa istituzione. Nel 1932 apre la sua attività al 8 di rue Marulaz, a due passi dall'attuale negozio. Produzione e vendita venivano allora gestite nello stesso luogo.

Suo figlio Bernard, padre di Philippe, subentrò nel 1968. Aveva bisogno di più spazio e acquistò al 4 rue de la Madeleine.

Nel 1970, il laboratorio è stato fondato a Époisses nel distretto di Planoise. L'attività è fiorente. Si occupa in particolare della ristorazione collettiva.

Philippe è arrivato nel 1981. Tutto è andato benissimo per molti anni. Oggi non è più la stessa musica. L’azienda è diventata troppo grande, troppo obsoleta e i dipendenti non hanno più le stesse aspettative.

Prima di fondare una squadra, durava dai 15 ai 17 anni. Ma le cose si sono evolute. Le persone vogliono essere libere oggi.

Philippe Bonnet parla delle difficoltà nel reclutamento, del salto tecnologico che lo travolge, delle pratiche burocratiche che lo travolgono, dell'incertezza che si è insinuata, dell'eccesso di tutto ciò che non vuole più assumersi. “Abbiamo un lavoro fragile” ci dice. Nemmeno l'uomo è invincibile.

Sono cinque anni che cerco un acquirente. I miei figli non prenderanno il sopravvento. E senza una soluzione di recupero, è la chiusura.

Si gira quindi pagina, per la famiglia Bonnet innanzitutto, anche per i clienti si dovranno adottare nuove abitudini. Niente è per sempre. Ma la vita va avanti.

Il laboratorio di salumeria e ristorazione continuerà la sua attività, con 5 o 6 dipendenti. Le salsicce di Morteau, di Tolosa, la chipolata, la merguez e tutti i salumi saranno venduti tramite la grande distribuzione, attraverso i comitati aziendali o le associazioni. Sarà quindi sempre possibile degustare i prodotti realizzati a “Bonnet” a Besançon.