Un buon modo per affrontare la scarsità di verdure verdi è attingere alla diversità vegetale delle zucche. Lo chef del Jardin des délices David Baggs, a Craponne-sur-Arzon, mescola colori e sapori. La zucca e la zucca sono un ottimo antipasto stagionale.
Ingredienti
Un bel filetto di trota Vourzac (per una persona), lenticchie verdi, verdure: carota, zucchine, pasta brisée, cavolo rosso, limone, brodo di pesce preparato il giorno prima, burro non salato (per perlare, dare da mangiare alla trota), sale, pepe , miscela di cinque frutti di bosco, polvere di pepe di Espelette, crème fraîche, coulis di lamponi.
Temp
Occorrono circa 45 minuti, tenendo conto del giorno prima della preparazione del brodo.
Astuce(s)
Il brodo di pesce che si presenta in un piatto fondo viene condito al momento di servire con poco succo di limone (qualche goccia) per l'acidità e soprattutto l'effetto scolorito: il colore violaceo del cavolo diventa rosa
Dall'orto al piatto, la zucca è in festa
Che buffa storia quella di Jack con la lanterna che, per aver voluto stringere un patto con il diavolo, si vide rifiutare l'ingresso sia in paradiso che all'inferno. L'eroe di questo racconto irlandese si trovò costretto a vagare per sempre con una rapa scavata nella quale ardeva una brace. La rapa si trasformerà successivamente in una zucca. Il nostro “eroe” del giorno non è originario di Green Erin, ma di “Perfidious Albion”. Lo chef David Baggs – il cui accento londinese tradisce le sue origini – non nasconde il suo gusto per le “verdure”. In questa stagione sono state ritrovate cucurbitacee, zucche e altre zucche i cui colori esplodevano sui banchi delle verdure, Halloween impone, anche nella decorazione della sala del Jardin des délices, il ristorante di David Baggs a Craponne-sur-Arzon. La sala (una ventina di posti) è il dominio di Alison, sua figlia. Dodici anni fa, Le Jardin des Délices è subentrato a un altro stabilimento che aveva dichiarato fallimento. David Baggs lasciò giovanissimo la periferia di Londra per stabilirsi in Francia. Essendo sua moglie originaria della Riviera, la coppia si stabilì naturalmente a Nizza. Lo chef ha visitato diversi palazzi locali, come il Negresco, per citarne solo uno.
“Io e mia moglie abbiamo deciso di crescere i nostri figli in un ambiente più tranquillo”, spiega questo figlio, nipote e pronipote di agricoltori che hanno sentito il richiamo della campagna. La famiglia si stabilì a Sembadel. L'allevamento dei cani seguì quello del pollame quando David Baggs raggiunse Pippo, all'hotel Régina du Puy, e tornò a prestare servizio dietro un pianoforte da cucina. Poi a Craponne-sur-Arzon, nella casa della famiglia Paillet, lo chef britannico ha scelto di mettersi in proprio progettando questo ristorante bistronomico dall'atmosfera decisamente familiare.
Chi ha detto che gli inglesi giurano solo sul roast beef?
«Molti all'inizio non ci credevano, ma ho dei clienti che vengono da noi soprattutto per mangiare il pesce», assicura lo chef che è particolarmente ghiotto di polpi, calamari e altri pesci del Mediterraneo. È sempre alla ricerca di prodotti atipici come la platessa da 4 kg che fornisce fette spesse. Lo chef preferisce il polpo cotto a bassa temperatura, appena sgranocchiato, servito con un risotto al monococco.
“Gli inglesi non sapevano tutelare i prodotti con segni di qualità come i francesi”
David Baggs (vuoto)
Questo discendente di una famiglia contadina parla da conoscitore di questo antico cereale che la casa Sabarot si è impegnata ad attualizzare: “Si mastica e poi entra nel ciclo colturale della lenticchia che fissa l'azoto. » A Craponne potrete anche gustare un antico risotto del Cantal dal sapore leggermente di nocciola. Ma David Baggs ha un'altra passione, le verdure. Per la sua origine li preferisce cotti “all'inglese”, appena sbollentati, prima di rosolarli in olio d'oliva.
Mescolare le zucche e variare i piaceri
È a due passi da Craponne-sur-Arzon, a Saint-André-de-Chalencon, che il Jardin des délices si procura cesti di verdure (a seconda del raccolto dell'epoca), dall'orticoltore Christophe Dupuis. «È importante lavorare in fiducia con un fornitore», assicura lo chef di Craponnais che apprezza la differenza che può esserci tra Inghilterra e Francia. “Gli inglesi non sapevano tutelare i prodotti con segni di qualità come i francesi. Prendiamo l’esempio del cheddar, il formaggio emblematico del Somerset, ora è diventato più popolare in Canada e Australia che in Gran Bretagna”, si rammarica David Baggs.
“Il tartufo estivo è più economico e meno aromatico del tartufo nero”
David Baggs (vuoto)
La zucca, dal canto suo, è diffusa ovunque, tanto apprezzata in Francia quanto oltre Manica. Il ristorante lo serve come antipasto caldo. Il piatto corroborante e profumato è composto da un misto di zucca o zucca dal bel colore arancio, e zucca, gialla e bianca, dal leggero sapore di carciofo. Il tartufo estivo (in scatola) esalta il piatto. “È meno costoso e meno aromatico del tartufo nero”, spiega il cuoco. Si trova generalmente nelle gastronomie. Il connubio con il gusto del carciofo è armonioso.
Una volta cotta per mezz'ora, la polpa della zucca servirà come base per la ricetta. La zucca andrà cotta a parte. Verrà con le cipolle rosse (più delicate di quelle gialle) per rivestire il fondo di uno stampino e aggiungere un po' di croccantezza. Sopra si aggiunge la purea di zucca con crème fraîche e lamelle di tartufo estivo. Una leggera panna passata attraverso un sifone completa la decorazione del piatto senza dimenticare un pizzico di paprika rossa per decorazione – e aggiunge un tocco piccante! Questa ricetta autunnale, in versione possibilmente completamente vegetariana e facilissima da realizzare una volta superata la prova di affettare le cucurbitacee, non potrà che deliziare il palato.
Il ristorante.
Il Jardin des délices di Craponne-sur-Arzon è aperto dal mercoledì alla domenica a pranzo. Venerdì e sabato sera.
Cucurbitacee, una grande famiglia
Le cucurbitacee offrono un'incredibile diversità di forme, gusti e colori. Un vantaggio per collezionisti e selezionatori di tutto il mondo. Nell'Alta Loira, è a Saint-Germain-Laprade che si trova uno dei grandi specialisti. Bruno Defay, autore del libro Tesori di zucca e zucche, potrebbe parlarne per ore…
La natura ha sicuramente fatto le cose bene. Cosa sarebbe successo ai tempi di Jean de La Fontaine a questo paesano che riposava sotto un albero e che si stupiva della zucca che un frutto così grande fosse dotato di una coda così fragile? Finché una ghianda si staccò dalla quercia… Bruno Defay conferma che la botanica conserva il termine “frutto” per la zucca.
La grande famiglia delle Cucurbitacee è composta da generi, all'interno di questi di specie e all'interno di quest'ultima di varietà. Tutte le zucche hanno il loro utilizzo, come quella a forma di zucca che scopriamo nel giardino di Bruno Defay e che penseremmo semplicemente ornamentale. Tuttavia, un tempo veniva utilizzato per sondare le botti di vino. Bruno Defay ricoltiva regolarmente i semi provenienti dai quattro angoli del mondo che gli sono stati affidati per preservarli, perché questi ultimi hanno una durata di vita limitata a cinque anni al massimo. Alcune piante simili alle zucchine e la cui polpa viene fatta fermentare vengono utilizzate per produrre una bevanda alcolica.
La zucca blu ungherese, poco fibrosa, fa miracoli nella zuppa. La zucca verde oliva dalla polpa molto profumata è considerata una delle migliori. Si tratta di una zucca (Cucurbita maxima) riconoscibile dal peduncolo sferico. Eppure non attira l'attenzione come la zucca con il suo sapore di castagna e il suo colore arancione brillante. Se Bruno Defay non riesce a conservare tutta la zucca del suo orto, conserva i semi utilizzati per fare il pane. Gli è capitato di creare un menù completo a base di zucche. Zucca cruda grattugiata come antipasto (o gratinata), poi zucca cornuta al forno e come dessert per fare la brioche al posto della farina, mentre con il kiwano, detto melone cornuto, o il cetriolo del Kenya, si preparano ottimi sorbetti.
Filippo Suc
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