RConoscere il paté glamour significa avere lo stesso gusto per gli ossimori di Corneille e la sua oscura chiarezza. In ogni caso, questa è la sfida che Jean-Baptiste Gougy, Romain Pajaro e Yohan Labarrère, i tre soci dell'azienda Les Conservistes, nata a Saint-Sever nel 2017, si sono lanciati in confezioni e nomi di ricette ben studiati che ricordano quelli dei profumi dei grandi couturier, i pâté e le rillettes tendono a un'eleganza che, a prima vista, non li attaccava.
“L'idea era di differenziarci e rispolverare le conserve tradizionali, con graziose scatole dall'aspetto leggermente raffinato, minimalista e moderno”, riassume Jean-Baptiste Gougy.
Locale di Fort Ancrage
Dall'alto di questo piedistallo, il prodotto vanta un'impronta molto locale. “Dietro ogni ricetta c'è un produttore locale che viene messo in risalto”, spiega Jean-Baptiste Gougy. L’idea era quella di lavorare con attori locali. » Il maiale del Principe Nero di Biscaglia, della fattoria La Bruyère a Pissos, l'armagnac della tenuta Laballe, i peperoni della casa Malnou a Béarn, il foie gras della fattoria Brougnon a Caupenne, il pollo di Frères Poulet a Ychoux o la birra del birrificio Lugazaut a Vielle-Soubiran. “C’è una base comune, è l’associazione Chez les Landais, nata al Salon de l’agriculture”, spiega Yohan Labarrère. Tra questi figurano i produttori di maiali, anatre e armagnac. Abbiamo un legame piuttosto forte con loro. Oltre ad essere ottimi produttori, sono amici. »
“Oltre ad essere ottimi produttori, sono amici”
Tanto da sedurre la Camera dei Mestieri, che ha selezionato l'azienda di Saint-Séverine per partecipare a MIF Expo, la fiera del made in France, dall'8 al 13 novembre a Parigi. Un'esperienza che i soci avevano già avuto due anni fa. Tranne un dettaglio. «Nel 2022 abbiamo preso posizione noi stessi», sottolinea Yohan Labarrère. Quest’anno siamo stati selezionati dalla Camera dei Mestieri: è ovviamente gratificante. » Romain Pajaro trattenuto a Bordeaux per altri impegni professionali, alla Porte de Versailles saranno presenti solo Yohan Labarrère e Jean-Baptiste Gougy.
I visitatori potranno scoprire le nove ricette – cinque paté e quattro rillettes – create da questi tre diplomati in business school che hanno saputo educare i loro palati. Perché se hanno affidato la produzione a un conservificio di Hagetmau – che produce 80.000 lattine all'anno – i tre amici ci hanno messo il loro grano di sale. “Queste sono le nostre creazioni scherzose”, insiste Jean-Baptiste Gougy. Devi sapere che fondamentalmente non proveniamo da questo ambiente. Siamo andati dalle nonne, da tutti gli amici, per scoprire chi metteva cosa nel loro paté, come, perché. E poco a poco abbiamo fatto dei test. Ne abbiamo mangiato un po', paté! Ci siamo chiesti cosa portassero l'uovo, la cipolla, la farina, il pangrattato… Man mano che assaggiavamo toglievamo gli ingredienti. Siamo tornati a qualcosa di molto semplice – sale, pepe, aglio – ma abbiamo sviluppato la nostra ricetta con i nostri pesi. » “Con il paté alla birra, ad esempio, non sapevamo affatto dove saremmo andati”, aggiunge Yohan Labarrère. Dà qualcosa di ottimo e molto cremoso. »
“Siamo andati dalle nonne, da tutti gli amici, per scoprire chi metteva cosa nel loro paté, come, perché”
Un'altra ricetta che spicca: la rillette di maiale. Una preparazione che “non è nel DNA qui” e nella quale i conservatori hanno voluto iniettare un “marchio Landes”. Cosa c'è di meglio del pino delle Landes? “Abbiamo sviluppato la ricetta con un amico salumiere, “Arnaud 65”, che è parigino. In primavera andiamo a cercare i germogli di pino, li facciamo seccare e li reidratiamo nell'armagnac. Durante la cottura, li mettiamo in infusione in calzini che mettiamo al centro del ripieno, dona un tocco floreale”, osserva Jean-Baptiste Gougy. Da notare anche la rillette d'anatra con peperoncino affumicato al legno di fico. “C'è un interesse reale, questo porta un lato leggermente velato nell'attacco”, analizza Yohan Labarrère.
Le mani sull'impasto
Anche i tre soci intervengono nel vero senso del termine. “Per le rillettes tritiamo tutto a mano perché se usiamo la macchina si rompe completamente la fibra. Riempiamo le scatole anche a mano. Per i paté di foie gras è lo stesso. Aggiungiamo valore quando c'è lavoro manuale perché vogliamo farlo a modo nostro. »
Per completare il tutto e aggiungere un livello di credibilità, Jean-Baptiste Gougy ha completato un CAP come macellaio e salumiere presso il CFA di Mont-de-Marsan due anni fa, per “mettersi al passo”. “E se un giorno vorremo avere il nostro laboratorio, avremo bisogno di un diploma in ambito alimentare”, sottolinea. Lo avevamo anticipato. »
Prima di ciò, Les Conservistes, che per il momento hanno sede al 9 Cowork, uno spazio di lavoro condiviso a Saint-Sever, apriranno un negozio nel quartiere di Péré, dove hanno acquistato un edificio. “Effettueremo lo stoccaggio lì e baseremo lì i nostri uffici entro aprile. »
I tre partner affinano così ancora un po' il loro stile South-West. “Abbiamo questa propensione a lavorare più a livello locale. Organizziamo il festival Tartine ad aprile, con il Tartine Social Club, gestiamo una bodega durante le celebrazioni di Saint-Sever. Cerchiamo di essere sufficientemente attivi a livello locale in modo che le persone ci conoscano e parlino di noi. Portiamo qualcos'altro: convivialità e innovazione. »
Lo troverete a dicembre in un negozio temporaneo con enoteca a Saint-Sever e al mercatino di Natale di Mont-de-Marsan.
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