Era necessario avere un libro per raccontare ciò che un gruppo di persone dotate si lanciava rumorosamente nello stagno della gastronomia a metà degli anni 2000. Un bel libro compatto con dorso a imitazione della Pléiade che riunisce “l’opera completa” (sic ) di Chateaubriand, il più importante bouclard parigino della sua generazione.
Una bistromanzia, una bella storia
Il ristorante di 129 avenue Parmentier è raccontato da chi lo ha visto nascere, crescere e tutto andare storto. Per tre anni, i giornalisti François Chevalier e Stéphane Peaucelle-Laurens hanno raccolto i ricordi di un centinaio (!) di persone (primi soci, ex dipendenti, personaggi del cibo o personalità) che hanno vissuto parte della loro vita ancorati al suo bancone.
Incontriamo il duo fondatore Iñaki Aizpitarte, chef libero e punk, e Fred Peneau, geniale ristoratore, ma anche Philippe Katerine, che lì è finito nudo (decisamente); Jonathan Cohen, che lavorava lì come cameriere (non è un mito) e che compose addirittura la canzone del ristorante; Raquel Carena, figura tutelare del mitico Stronzate ; François Simon, editorialista culinario e mangiatore mascherato; Franck Audoux, allora corridore instancabile e ora barman presso Cravan ; o Bertrand Grébaut, chef del futuro Settimioche arrivò lì da Damasco.
Un lungo intreccio di parole scritte e ricordi di ogni genere, perché Non tutto era solo gioia e successo in questo indirizzo leggendario. Come ci ricorda la prefazione del libro, “il Castello avrebbe potuto scoppiare 100 volte”. Ma su una cosa tutti gli intervistati concordano: questo ristorante ha cambiato loro la vita – e i nostri piatti.
Castello l'artista!
Viene ripercorso il viaggio dello chef Iñaki Aizpitarte, dai suoi esordi sperimentali al bistrot la Famille di Montmartre, passando per il ristorante del museo MAC VAL di Vitry dove, per alcuni mesi, si è ispirato alle opere d'arte esposte per proporre piatti abbagliante e insolito, come questo seme di mela unico servito su un grande piatto bianco, per la modica cifra di 30 €! Un affronto alla gastronomia e all’arte contemporanea che diverte quanto infastidisce (“Fantastico ma pessimo!”sbottò François Simon).
Nel 2006, fine della pausa: Fred Peneau, ristoratore di professione, e Iñaki Aizpitarte cercano di stabilirsi in questo 11° che resta ancora una zona culinaria vietata, o quasi. Le Chateaubriand, un bistrot chiacchierone a due passi dalla stazione della metropolitana Goncourt, era allora gestito dalla chef inglese Susan Jane Aufray, che finì per vendergli. Con il patrocinio di Raquel e Pinuche du Stronzate e con l'aiuto di alcuni amici (David Vincent-Loyola, futuro capo della Ai due amiciErwan Pennaneach, Franck Audoux), la “banda di Chateaubriand” può iniziare a prendere provvedimenti.
Un cuore gastronomico in un corpo da bistrot
Ma cosa ha inventato esattamente Chateaubriand? Un'esperienza di ristorazione d'avanguardia liberata dai codici pesanti della gastronomia ampollosa, in un ambiente da bar popolare. Sulla scia di Yves Camdeborde e della sua bistronomia, Chateaubriand getta la spugna e lascia nello spogliatoio le eccessive buone maniere. In cucina la musica è a tutto volume, i birilli naturali si svuotano da soli e i piatti spontanei e sorprendenti – a volte anche pasticciati – vengono inviati da un gruppo di amici in scarpe da ginnastica, tanto eleganti quanto con la barba lunga.
Si accovacciano con nonchalance al bordo del tavolo per presentarli al cliente perché il baccano è tale (lo chiamano “il castello rumoroso”) che in tutta questa confusione ci sentiamo a malapena, come ricordano tutti i testimoni. All'epoca lo Chateau' stava alla cucina come il Rex Club stava al tocco francese nella musica. Adesso, a Parigi, andiamo al ristorante come se andassimo a una serata fuori o a un concerto.
E l'11 divenne Foodistan
Nel 2006, la scena culinaria parigina era divisa, come ricorda Bertrand Grébaut: “O avevi dei bistrot nell'est le stronzatedove si beveva liscio, o si mangiava nei ristoranti stellati del west. Nessuno aveva ancora oltrepassato i confini”. Senza mai concettualizzare la loro cucina, Iñaki Aizpitarte e Fred Peneau hanno l'intuizione di avere qualcosa, un'idea nuova e forte. La loro cucina istintiva è fatta di abbinamenti sorprendenti, originali e molto chiari – i veterani ricordano con nostalgia la formula già da 16 €!
I piatti di Iñaki non sono prodezze tecniche ma si basano su abbinamenti folgoranti. Bertrand Grébaut resta con le spalle al muro: “Lì mangio cose strepitose: come antipasto, un velo di carota fatto a macchina per srotolare le verdure sul tonno semicrudo, […] un condimento UFO, e un dessert con variazioni sui fermenti lattici con mozzarella, panna, yogurt. Mi ha ucciso.” Il capo di Settimioancora nei suoi sogni di stelle e competizioni, ne esce stravolto. Come dice lo chef danese René Redzepi: “Con loro, ciò che era selvaggio è diventato la norma”. Ed è così che l'11 è diventato l'El Dorado dei buongustai.
Tutto questo è solo una piccola parte di questo libro pieno di aneddoti romantici, ricordi di feste e momenti difficili lungo il percorso. Ha anche il buon gusto di non contenere NESSUNA ricetta (alleluia!), quel tic editoriale dei libri degli chef. In ogni caso, sarebbe una fatica vana cercare di mettere per iscritto i piatti aizpitartiani… E poi questo libro non è una questione di peso o di bravura, ma la cronaca orale di un luogo parigino. Questo è il grande successo del progetto: rendere lo stesso Chateaubriand il personaggio centrale di questa storia.
LE CHÂTEAU, il libro sulla storia del ristorante Le Chateaubriand
A cura di: François Chevalier, Stéphane Peaucelle-Laurens
Fotografie: Benjamin Malapris
Edizioni Entorse, 440 pagine, €55
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