Gli appassionati di superfood e gli epicurei lo hanno capito bene: l’aglio nero non è una varietà originale, ma il risultato di una lavorazione controllata. Se si trova nei menù di alcuni ristoranti e sotto forma di integratori alimentari nelle farmacie, spesso viene importato, oppure acquistato all’estero e poi trasformato dai piccoli produttori del Paese. “Ciò si spiega con il fatto che in Svizzera l’aglio non è protetto da tasse doganali, il che rende l’importazione molto più interessante dal punto di vista economico”, osserva Christophe Gatabin.
Questo agricoltore di Lussery-Villars ha scelto di lanciarsi in questo mercato di nicchia nel 2018. Per il suo amore per l’odore dell’aglio che gli ricorda il Sud e per diversificare il suo settore si è concentrato principalmente sull’allevamento di bestiame e sulla pensione per cavalli. Inoltre, se le sue qualità gustative lo rendono un alleato in cucina, il suo alto contenuto di antiossidanti, aminoacidi, minerali, oligoelementi e vitamine lo rende interessante per la salute.
Sapore di liquirizia
Ogni anno all’inizio di ottobre pianta un ettaro di aglio bianco che gli permette di raccogliere 4 tonnellate a giugno. Tutti i bulbi vengono poi conservati in un essiccatoio, poi refrigerati per bloccarne la germinazione e possono essere conservati, in attesa di unirsi ai fornelli da lui stesso costruiti per la trasformazione in aglio nero. “Durante questo processo, che dura circa trenta giorni, vengono lasciati stagionare in un clima umido e caldo. Gli zuccheri presenti nell’aglio si caramellano in una reazione chimica, conferendo agli spicchi un colore carbone e una consistenza gommosa. Un po’ come quando si tosta il caffè, bisogna trovare il giusto equilibrio tra temperatura, umidità e durata per sviluppare al meglio gli aromi di liquirizia, prugna secca o aceto balsamico», spiega. Oltre a vendere l’aglio nero crudo a ristoratori, gastronomie e privati tramite il negozio online, ha sviluppato una ricetta per una purea a base di olio di colza locale. Spalmare sul pane tostato, mescolare con una salsa, gustare sul formaggio o spalmare su un pezzo di carne.
www.ail-noir-suisse.ch
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