In Gironda, la scommessa di tre amici che hanno lanciato il primo pastis bordolese

Le Figaro Bordeaux

«Lo spirito bordolese» permea le pietre della distilleria della Guyenne Brewery e le botti che lì invecchiano. A Lugasson nella Gironda, François Ligouret, Arnaud Dugué e Hugo Caillou, amici da vent’anni, hanno rilevato le vecchie cantine in disuso del castello di Tertre de Saint-Martin per reinventare la tradizione della Gironda. All’interno della loro nuova gamma di liquori, che spazia dal gin floreale ai whisky, il pastis bordolese stabilisce lo standard. A tre anni dall’inizio di questa avventura, la produzione di questo pastis dovrebbe rappresentare 7.000 delle 15.000 bottiglie che l’azienda spera di produrre entro la fine dell’anno.

Composto da liquirizia e anice, armonizzati con piante e spezie e senza aggiunta di zuccheri o coloranti, questo pastis de Guyenne si distingue per una caratteristica tipicamente bordolese. La ricetta, macerata per 8-12 settimane, è “leggero al palato”. È stato pensato per poterlo gustare come aperitivo senza intorpidire le papille gustative. Un dettaglio non trascurabile perché permette di sentire i profumi di un buon Bordeaux che verrà poi stappato a tavola. “Stiamo vendendo un pastis identitario. Rappresenta la Gironda dal bacino di Arcachon a Entre-deux-mers. Doveva permettere di godersi un bicchiere di vino dopo averlo assaggiato, pur mantenendo un sapore che non sconvolgesse i bevitori abituati ai grandi marchi”.precisa François Ligouret.

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Cultura, vino

“Mio padre è un grande bevitore di pastis. Ce n’era sempre qualcuno all’aperitivo a casa nostra, volevo renderlo orgoglioso”si confida anche il limosino, 37 anni. Ex dipendente di un’impresa forestale delle Landes, è oggi il principale responsabile del progetto di questo pastis che ha un’altra unicità. Il Petit Jaune Bordeaux è ottenuto da alcol sopraffino, vinificato dalla distilleria Blayais utilizzando vinacce e fecce della produzione vinicola circostante. Una cultura del vino, caratteristica della Gironda, rivendicata dal birrificio-distilleria Guyenne che ha il desiderio di valorizzare i vigneti bordolesi. “Quando abbiamo iniziato, la crisi del vino a Bordeaux non era così grave. Ci rattrista e ci impegniamo a lavorare in modo intelligente con i viticoltori che ci circondano”, così assicura François Ligouret.

Alcune birre della Brasserie Distillerie Guyenne vengono fatte passare attraverso vecchie botti di vino per impregnare le loro note prima di essere imbottigliate. I gin e i rum della distilleria? Invecchiato in vecchie botti di vino riabilitate da un’azienda locale o acquistate direttamente dallo Château Roquefort, situato a due chilometri di distanza. “Questi legami con il mondo del vino aiutano anche noi a crescere perché hanno esperienza nella vendita, nell’invecchiamento [de l’alcool, NDLR] e tecnologia”confida François Ligouret. Il quasi quarantenne e i suoi due soci vorrebbero anche offrire ai viticoltori locali la possibilità di produrre la liquirizia – necessaria per preparare il pastis – al fine di risanare vecchi appezzamenti di vite sradicati.

Territorio

Anche i tre “bordeaux d’adozione” hanno questa competenza nel loro settore e stanno infondendo forza in questo settore vitivinicolo in crisi. Nelle loro cantine sono conservate numerose botti destinate a diversificare l’offerta dei grandi vini bordolesi. Alcune aziende vinicole si sono anche rivolte alla distilleria-birrificio Guyenne per promuovere i vini in eccedenza e raggiungere altri clienti.

E soprattutto, questi tre uomini condividono lo spirito della loro terra: hanno il desiderio di costruire un’azienda di famiglia da tramandare alle generazioni future. Meno evidenziato per il momento perché i suoi liquori dolci stanno ancora maturando nelle cantine, una gamma di whisky dovrebbe presto uscire dalle botti della distilleria Guyenne. “Il nostro sogno è che questa distilleria sia sostenibile, che i nostri figli vogliano rilevarla e che un giorno possano vendere whisky invecchiato vent’anni”aspira François Ligouret. Intanto l’eleganza bordolese può aggiungere alla sua tavolozza di colori alcolici il giallo anice del pastis.