È in fondo al vecchio stand, in una piccola stanza in fondo alla cucina, che un gruppo di donne è affaccendato. Questo venerdì pomeriggio si sono incontrati verso le 14, con pelapatate in mano, per sbucciare i chili di verdure necessari per preparare il piatto servito il giorno successivo. La sfida è significativa. Contare “50 kg di patate, 25 kg di carote, 15 kg di cavolo bianco, 18 kg di porri, 10 kg di sedano, 5 kg di cipolle, 1 kg di aglio, un mazzetto di prezzemolo e sei mazzi di erba cipollina”, elenco Veronica Herzl.
“Cucinare in grandi quantità, cuocere a fuoco lento a lungo e preparare con amore” è il piccolo tocco segreto che rende questo piatto un successo, ci rivela Suzanne Kohler. Tutto è locale qui. Le verdure provengono da Pontenet e Moutier. Quindi non si tratta di sprecare le buone bucce. Alcuni andranno agli animali e il resto tornerà alla natura. Una volta pronte le verdure, bisogna tornare il giorno dopo all’alba per continuare a preparare lo spezzatino.
È sabato mattina, intorno alle 5:30 – 6, che vengono accese le pentole militari. All’ingresso del vecchio stand l’odore colpisce le papille gustative. In cucina, il freddo del giorno prima ha lasciato il posto al caldo umido dei tini che profuma i locali con l’odore dello spezzatino. Pascal Tobler, che supervisiona la preparazione insieme ai cuochi, solleva un coperchio sotto il quale si vedono i pezzi di carne. “È una tradizione cuocere la carne in queste vecchie pentole militari”, confida. In 27 edizioni, se c’è una cosa che non è cambiata, è il prezzo del pot-au-feu, “è di 5 franchi” precisa Mélanie Freiburghaus. La ricetta sembra piacere, “la gente la adora ed è per questo che torna ogni anno”, aggiunge la giovane. Se non conosciamo il numero dei pasti serviti, una cosa è certa: di questo spezzatino alla fine non rimane una briciola. /vfe
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