l'essenziale
Una ricetta per i ravioli al sugo di Lotoise? Questo è ciò che ci propone oggi Maxime Moreau, insegnante di cucina presso la Camera dei Mestieri di Cahors, nell'ambito della nostra sezione gastronomia. E questo è un bene: lui e i suoi studenti sono appena tornati da uno stage culinario a Bologna, in Italia.
Conoscevamo già i punti in comune tra il Lot e l'Italia: buon vino e belle vallate. Abbiamo proposto a Maxime Moreau, insegnante di cucina della scuola professionale di Cahors, di unire le due gastronomie nell'ambito di un'unica ricetta. La nostra richiesta non ha nulla a che vedere con il caso: Maxime Moreau e i suoi 14 studenti di brevetti professionisti sono appena tornati da un soggiorno gastronomico a Bologna. Basti dire che sono tornati con molte idee. “Questo soggiorno mi ha ispirato a creare la ricetta dei tortellini in brodo, cioè tortellini in brodo. Questo è un piatto molto popolare a Bologna, servito nella maggior parte dei ristoranti. Il ripieno è composto da mortadella e parmigiano”, spiega la docente nel arte del cucinare e del servire. Ha adattato la ricetta con i prodotti del Lot e ci invita a preparare i tortellini con anatra tirata e formaggio di capra. Ecco la sua ricetta per quattro persone.
Per preparare l'impasto dei tortellini
Vi serviranno 4 tuorli d'uovo e 400 grammi di farina. 4 cl di olio d'oliva, 3 buone prese di sale e 4 cl di acqua. “Mescoliamo energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo”, consiglia Maxime Moreau. E prendiamo spunto dagli chef italiani che il maestro di cucina vedeva “impastare senza sosta, per dieci minuti buoni per attivare l'elasticità”. In caso di pigrizia: anche il robot può fare il trucco. Se ti senti più pigro: i ravioli freschi già pronti vengono spesso venduti nei negozi di alimentari asiatici. L'insegnante consiglia anche le lasagne fresche.
DDM Manon Adoue
I più coraggiosi possono lasciare riposare l'impasto per 30 minuti e passarlo al laminatoio, a uno spessore di 3 mm. “Questa è la fase più tecnica”, avverte Maxime Moreau.
Ora il ripieno
Avrai bisogno di due confit d'anatra e quattro cucchiai colmi di ricotta di capra disponibile nella maggior parte dei caseifici. Erba cipollina, un cucchiaino di senape integrale, sale e pepe. «Attenzione però alla dose di sale perché la ricotta di capra è già salata, non bisogna esagerare», avverte lo specialista. Scaldate l'anatra confit in forno, poi tritatela e legatela con la ricotta. Quando il ripieno sarà pronto, mettetelo in una sac à poche e versate il contenuto sulla pasta dei ravioli. “Versiamo solo l'equivalente di una moneta da un euro per ogni raviolo. In Italia i cuochi usano solo un piccolissimo punto di ripieno grande quanto la punta del mignolo perché i tortellini sono davvero piccolissimi”, sottolinea il cuoco. Tagliamo poi dei quadrati grandi attorno al punto di farcitura e passiamo un pennello imbevuto d'acqua attorno ai bordi. Poi arriva la piegatura, e non è un'impresa facile. Se non conosci la tecnica degli chef italiani: “Puoi semplicemente piegare a metà e arrotolare i due piccoli punti del triangolo”.
E infine il brodo
“Come per un brodo classico, immergiamo le carcasse del pollame, il resto del pollo arrosto della domenica e le verdure che abbiamo a portata di mano: sedano, carote, cipolle, in acqua bollente…” spiega ancora lui. Gli italiani aggiungono un pomodoro al brodo. I Lotois possono farne a meno. Lasciamo poi cuocere a fuoco lento per diverse ore in modo che il succo assorba tutti i succhi. I tortellini invece possono essere immersi in acqua bollente per 2-3 minuti. Una volta servito il brodo in un piatto fondo, versate i tortellini che finiranno di cuocere. Da accompagnare con un bicchiere di vino rosso abbastanza leggero, preferibilmente italiano per restare in tema. Oppure un buon Malbec, per i puristi.
