È un formaggio di capra come nessun altro. La sua lenta cagliatura ne garantisce la pasta cremosa. I suoi stampi grandi producono un gocciolamento meno intenso rispetto a uno stampo chabichou più stretto e più alto. Quanto alla foglia di castagno, così caratteristica, permette al formaggio di scolarsi delicatamente durante la maturazione, come una carta assorbente, sviluppando così le sue note legnose.
La foglia di castagno permette al formaggio di scolare lentamente.
© (Foto NR, Baptiste Bize)
A Messé, tra Sainte-Soline e Valence-en-Poitou, Christophe Bourbon e Philippe Massé allevano una sessantina di capre Poitevine e realizzano autentici mothais con foglie di fattoria. E se non rivelano tutti i segreti, accettano di condividerne alcuni: “Dopo la mungitura del mattino, abbassiamo il latte a 20 gradi e lo inoculiamo con il nostro siero, il siero di latte. Lo lasciamo acidificare per 30-40 minuti e poi lo cagliamo, aggiungiamo l'enzima che lo fa cagliare. »
“Prima di tutto un terroir”
Passaggio successivo, dalle 24 alle 36 ore dopo: la cagliata viene distribuita con un mestolo negli stampi, in tre riprese per consentirne l'ossigenazione. Il giorno successivo il formaggio viene rimesso nello stampo e salato. Due giorni dopo, viene sformato e posizionato su un tappetino rotante. E il giorno dopo, finalmente, viene adagiato sul foglio.
Questi mothai fogliari hanno solo tre giorni. Devono ancora andare nella cantina di stagionatura.
© (Foto NR, Baptiste Bize)
A Messé le capre Poitou possono pascolare liberamente.
© (Foto NR, Baptiste Bize)
In definitiva, realizzare un mothais non è complicato… Senza contare sull'essenziale. “Il formaggio Mothais è innanzitutto un terroirinsiste Christophe Bourbon. Quando ci troviamo su un sottosuolo calcareo come qui nel Poitou meridionale, ciò influenza la flora, quindi l'alimentazione degli animali, l'acqua… Tutto ciò produrrà sapori particolari. »
Un mothais sono anche donne e uomini, aggiunge il contadino: “Ognuno porta i propri gesti, il proprio modo di fare le cose. Il formaggio ci insegna ad essere casari. » E capre: “Le viti poi producono un latte più morbido e la struttura proteica non è la stessa. »
E poi il mothais, come suggerisce il nome, è una sfoglia di formaggio. Foglie di castagno raccolte a mano dopo la prima gelata, mai lavorate. Spesso imitato, mai eguagliato.
I mothais su foglia devono essere modellati con un mestolo, in tre riprese.
© (Foto NR, Baptiste Bize)
