Navigare per quasi tre mesi da solo a bordo, lontano dai propri cari, doversi arrampicare in cima a un albero di 29 metri in caso di avaria o gelare nei mari del Sud… Molto poco per noi. D'altra parte, se c'è un elemento che potrebbe motivarci a partecipare al Vendée Globe, oltre a sfuggire agli spostamenti quotidiani sulla linea 13 della metropolitana, è gustare i piatti preparati dallo chef Eric Guérin .
Il proprietario del ristorante La Mare aux Oiseaux, nella Loira Atlantica, ha infatti collaborato con alcuni skipper, come Yoann Richomme o Charlie Dalin, per preparare con cura i piatti che li accompagneranno durante questa decima edizione della regata intorno al mondo in solitario e senza sosta. Un'intervista che profuma di colombo e tartiflette.
Qual è la genesi del tuo arrivo nel mondo della vela?
Durante il Covid eravamo confinati con un amico su un catamarano nelle Indie Occidentali e lui mi ha detto che avrebbe fatto una regata transatlantica in doppio anche se non era affatto un professionista. La cosa mi ha stressato un po' perché lo trovavo un grosso impegno e, conoscendo il personaggio, che era un buon buongustaio, gli ho chiesto come avrebbe mangiato. Mi ha parlato di cibi liofilizzati, torte, caramelle… Gli ho detto che sarebbe stato carino e divertente se potessi preparare io i pasti.
Sono tornato nella Francia continentale, ne ho parlato con il mio assistente Benjamin Larue che è un appassionato di sport, si è avvicinato all'argomento, abbiamo costruito dei pasti, con un filo conduttore, dove sapevamo ogni giorno cosa avrebbe mangiato. Più arrivava verso le Indie Occidentali, più venivano creati piatti che avevano gusti e sapori delle Indie Occidentali. All'arrivo, il mio amico ne ha parlato con Fabien Delahaye [un skippeur professionnel]che mi ha subito chiamato e si è fidato di noi. È andata così. Fabien ne ha poi parlato sui pontoni e avevamo una partnership con Charles Caudrelier che seguiamo in tutte le sue regate. E poco a poco il circolo si allargò con Yoann Richomme, Isabelle Joschke, Charlie Dalin…
Quali sono state le principali difficoltà?
All'inizio lo abbiamo fatto in modo molto artigianale, non sapevamo affatto dove saremmo andati. Abbiamo avuto subito molta pressione, perché ci siamo resi conto che l'energia del pasto era ciò che li faceva andare avanti e che se avessimo sbagliato qualcosa o se avessero mai preso qualcosa come un'intossicazione alimentare era colpa nostra. La sfida era creare piatti che per me avessero gusto, prodotti di qualità, una storia, un ricordo. Doveva creare un'emozione e, allo stesso tempo, doveva poter restare per giorni e giorni a temperature estreme. Doveva anche riscaldarsi facilmente. Abbiamo lavorato molto anche sul fatto che lo stesso piatto potesse essere consumato in due versioni, calda e fredda.
Come conservi i piatti?
Abbiamo cercato molte soluzioni, abbiamo fatto dei test e oggi abbiamo anche allestito un laboratorio speciale a La Mare aux Oiseaux. Prepariamo le conserve sottovuoto con cottura in autoclave. E i prodotti possono essere conservati per quasi un anno a temperatura ambiente.
Come sta andando la collaborazione con gli skipper?
Ci sono skipper che sono molto stressati dal cibo, soprattutto a causa di allergie o di una significativa perdita di peso. Yoann Richomme ci ha portato 75 pasti per questo Vendée Globe. Questo è enorme perché serve anche varietà. Lavoriamo mano nella mano, realizziamo prodotti su misura per ogni velista. Ogni volta che torniamo da una corsa li chiamiamo, andiamo a trovarli a Lorient, chiacchieriamo con loro, creiamo per loro dei menù. Prima mangiare in barca era solo un momento puramente tecnico: oggi diventa un momento di piacere, scelgono il loro pasto, scelgono il momento in cui lo mangeranno ed è un momento in cui si connettono un po' al loro [environnement] emotivo.
Avete esempi di piatti richiesti dagli skipper?
Yoann Richomme ci ha chiesto di lavorare su un foie gras da asporto. È venuto ad assaggiarlo, gli è piaciuto moltissimo. Poi ci ha chiesto di lavorare su una tartiflette, perché gli piace moltissimo e voleva mangiarla al mare. Charlie Dalin ci ha chiesto un pollo al curry rosso, perché è il suo piatto preferito. Ha ordinato molto. E ha assaggiato il foie gras di Yoann, ci ha chiesto 40 porzioni di foie gras per il Vendée Globe. Nicolas Lunven voleva il pesce, quindi abbiamo lavorato sulla rana pescatrice, abbiamo preparato la rana pescatrice con piccole verdure e burro di Nantes. Lo adora, ne ha avuto tanto. Manteniamo il nostro spirito da ristoratore stellato in due modi: il gusto e le consistenze che cerchiamo di preservare il più possibile.
Cambia completamente la tua vita quotidiana?
È una nuova sfida. Già, era un mondo che mi era completamente sconosciuto. Oggi appena inizia una gara siamo al telefono, siamo collegati direttamente con le basi e con i ragazzi che le gestiscono. E poi abbiamo dovuto comprendere anche le sfide tecniche. Per questo siamo andati più volte al mare con loro per vedere come mangiano, come si riscaldano. E poi c’è anche il lato nutrizionale, l’energia, tutto ciò che bisogna dar loro perché abbiano la forza di andare avanti. Quando costruiamo i piatti prestiamo molta attenzione ai condimenti e ai grassi che aggiungiamo. Oggi abbiamo davvero una corporatura sportiva ed è qualcosa che prima non avevo affatto. Ma nutre anche la mia professionalità in cucina, e oggi cucino cibi ancora più naturali e puri anche grazie a questo.
