La ricetta: tuile di ceci, triglia e insalata

La ricetta: tuile di ceci, triglia e insalata
La ricetta: tuile di ceci, triglia e insalata
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4 cime di carote

2 fondi di carciofo

2 mini zucchine

2 mini finocchi

2 pomodori

1 spicchio d’aglio

250 g Farina di ceci

50 g Miele

15 g zenzero

45 ml acqua di cottura dei carciofi

5 g timo

1 bouquet garni

205ml olio d’oliva

15 ml succo di yuzu

15 ml Riccardo

500ml acqua

1 cucchiaio zucchero

1 cucchiaino sale

1. Alzare i filetti di triglia, quindi metterli sotto sale fino per 20 minuti. Sciacquare, lasciare asciugare per un giorno. In una padella con olio d’oliva, rosolare solo la parte della pelle, farla raffreddare subito e, se possibile, bruciare la parte della carne con una fiamma ossidrica.

2. Cuocere le zucchine, le carote e i finocchi in acqua o al vapore. Contemporaneamente cuocere in acqua le basi di carciofi per circa 15 minuti. Riservare l’acqua di cottura per i fondi. Tagliate poi tutte le verdure finemente.

3. Mondate i pomodori, tagliateli in quarti e privateli dei semi. Su una teglia ricoperta di carta da forno cospargete il sale, lo zucchero e l’olio poi disponete i quarti in piano. Cuocere per 12 ore a 50 gradi. Una volta canditi, tagliateli a brunoise e lasciate scolare.

4. Per preparare il sugo di triglia, rosolare le ossa e le teste in una padella, sfumare con il Ricard. Aggiungere un bouquet garni, inumidire fino all’altezza. Cuocere a fuoco lento per 1 ora. Passare al colino e ridurre della metà, quindi unire la salsa ai fegatini crudi. Prenotare in frigorifero.

5. Prepara una vinaigrette iniziando cuocendo il miele con lo zenzero. Sfumare con l’acqua di cottura dei carciofi. Mescolare quindi aggiungendo il timo, 150 ml di olio d’oliva e il succo di yuzu. Passare attraverso un colino e mettere da parte a raffreddare.

6. Per la tuile di ceci, impastare la farina con 500 ml di acqua e 15 ml di olio d’oliva. Lasciare riposare per 30 minuti poi dividere l’impasto in porzioni, appiattirle con le mani quindi cuocerle con la piastra o in padella per 3 o 4 minuti, girandole.

7. Al momento di servire, servire le verdure come insalata, condita con vinaigrette, in un piatto fondo. Distribuire i filetti e la tuile.

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In una caraffa

La piccola arvine, Gilbert Devayes, Leytron, 2023

Tipico vitigno vallesano, la Petite Arvine dell’enologo Leytron presenta al naso note di limone e pompelmo, nonché aromi di frutti a polpa bianca. Al palato, la sua vivacità rinfrescante rivela una piacevole mineralità. “Si sposa meravigliosamente con questa triglia con la sua leggera acidità che contrasta perfettamente con il succo iodato del pesce, ma anche con il suo lato salino finale al palato”, osserva Amandine Pivault, alla guida del ristorante Le Communal con Antoine Gonnet.

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