Cioccolato più sano sviluppato all’ETHZ

Cioccolato più sano sviluppato all’ETHZ
Cioccolato più sano sviluppato all’ETHZ
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I ricercatori del Politecnico federale di Zurigo (ETH Zurigo) hanno sviluppato nel loro laboratorio un nuovo tipo di cioccolato. È più sostenibile, più ricco di sostanze nutritive e non contiene zucchero semolato.

Gli scienziati di Zurigo hanno sostituito lo zucchero cristallizzato con parti della fava di cacao che non vengono utilizzate nel cioccolato tradizionale. Hanno presentato la loro nuova ricetta in uno studio pubblicato sulla rivista specializzata Nature Food.

Il cioccolato sviluppato in laboratorio contiene oltre alle fave di cacao anche la polpa e parti della corteccia, ha spiegato martedì l’ETH di Zurigo. I ricercatori hanno trasformato il guscio dei fagioli in una polvere che hanno mescolato con la polpa per ottenere una gelatina. Questa gelatina estremamente dolce sostituisce lo zucchero che viene aggiunto al cioccolato tradizionale.

Acidi grassi meno saturi

Il cioccolato da laboratorio contiene più fibre e meno acidi grassi saturi rispetto al cioccolato normale. È quindi più sano. Secondo l’ETHZ, i piccoli produttori potrebbero trarne vantaggio per diversificare la propria gamma di prodotti e aumentare i propri ricavi utilizzando altre parti del frutto del cacao.

Trovare la ricetta perfetta non è stato facile per i ricercatori zurighesi. Troppo succo estratto dalla polpa fa sì che il cioccolato si ammassi, mentre troppo poco non lo rende abbastanza dolce. Gli scienziati hanno quindi dovuto testare sistematicamente la consistenza delle diverse composizioni.

Gli esperimenti hanno dimostrato che al cioccolato è possibile aggiungere al massimo il 20% di gelatina, che corrisponde a circa dal 5 al 10% di zucchero semolato nel cioccolato normale. Per fare un confronto, il cioccolato fondente tradizionale contiene generalmente dal 30 al 40% di zucchero semolato.

Questo cioccolato da laboratorio non sarà più presente sugli scaffali dei negozi ancora per qualche tempo. Dobbiamo prima completare l’intera catena di creazione del valore, spiega il PFZ, che ha già depositato il brevetto per la ricetta del suo cioccolato.

/ATS


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