“Per l’uomo, l’Ariège è Betmale”: di fronte alla produzione industriale, i casari dell’Ariège resistono

“Per l’uomo, l’Ariège è Betmale”: di fronte alla produzione industriale, i casari dell’Ariège resistono
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l’essenziale
La trasmissione del documentario “Cheese, dov’è finito il nostro terroir?” il 15 aprile su France 5 ha suscitato forti reazioni nell’Ariège, dove un pugno di piccoli produttori si sforzano di produrre secondo le regole il formaggio emblematico del dipartimento, il Bethlehem. Parole di appassionati.

Il 15 aprile France 5 ha trasmesso un documentario, “Cheese, dov’è finito il nostro terroir?”, in cui si metteva in luce la standardizzazione dei formaggi francesi legata alla loro industrializzazione, la scomparsa di alcune razze locali e il declino della qualità del latte. Tra gli esempi scelti, Bethmale Ariégeois, rappresentato da un formaggio prodotto… nell’Alta Garonna, da dove proviene anche il latte vaccino Prim’Holstein utilizzato per la sua fabbricazione. La reazione è stata rapida. Tre giorni dopo, il presidente del Parco Naturale dei Pirenei dell’Ariège (PNR), Kamel Chibli, ha pubblicato una lettera aperta ricordando che il bethmale si produce ancora nell’Ariège e che un marchio, Valeurs Parc, “garantisce anche pratiche virtuose per la qualità dei prodotti come ma anche per l’ambiente.”

Situato a Engomer, un piccolo villaggio vicino a Bethmale, il caseificio gourmand Le Moulin beneficia di questo marchio. «Lavoriamo in modo biologico, con latte crudo e senza alimenti fermentati: niente insilati, niente lolla, niente soia», spiega Clément Gimbrède, il suo capo. Chiediamo inoltre ai nostri allevatori di non praticare la stalla, il che significa che non appena il tempo lo permette bello, le mucche escono fuori per sei mesi, ma in realtà è quasi tutto l’anno.

Vacche nobili e affermate a livello locale

Il latte, invece, non proviene dalla razza storica dell’Ariège, la casta, di cui nel documentario si evidenzia la virtuale scomparsa. “Ma manteniamo vacche nobili, stabilite localmente, sottolinea Clément Gimbrède, ed escludiamo Prim’Holstein. Il nostro latte proviene da Brunes des Alpes, una razza arrivata in Ariège negli anni ’20, e da Montbéliardes. Difendiamo un formaggio di terroir, un formaggio che non ha sempre lo stesso sapore perché la mucca non dà sempre lo stesso latte.” Infine, tutti i suoi allevatori provengono dall’Ariège. E, assicura Clément Gimbrède, remunerati sopra la media grazie alla valorizzazione di altri prodotti ricavati dal loro latte.

Una cinquantina di Montbéliardes, fieno ed erba, l’etichetta Valeurs Parc, latte biologico e un formaggio fatto solo con quello della fattoria, questo è anche ciò che offre Alexandre Moulut alla Fromagerie de la Sestière, a Montégut-Plantaurel. Ciò gli consente di produrre la Tomme des Pyrénées a latte crudo, indicazione geografica protetta (IGP). Non bethmale, quindi, anche se i due formaggi sono molto vicini, “ma a volte viene venduto sotto il nome bethmale, soprattutto fuori dall’Ariège. Perché per la gente Ariège è bethmale “.

Qualità più che quantità

Ferme du Pourterès a Augirein, Pic de la Calabasse a Saint-Lary, La Core Cazalas a Bethmale: ce ne sono alcuni che producono il bethmale secondo tradizione, con una produttività che varia dalle 5 alle 20 tonnellate all’anno a seconda del caseificio . E anche se tutto il loro latte non proviene dall’Ariège, non viene da molto lontano.

«I nostri produttori hanno sede nell’Ariège e a Comminges, nel dipartimento di Montsaunès», spiega Laurent Llop, direttore di produzione del caseificio Jean Faup di Caumont. Nell’Alta Garonna, quindi, ma a meno di 20 km di distanza, e se il latte di qualche Prim’Holstein finisce in questo formaggio senza etichetta, l’80% proviene da Montbéliardes o Abundances, una razza savoiarda. Le mucche si nutrono ancora una volta di fieno o di pascolo, precisa Laurent Llop, senza allevamento intensivo, “con scale di pagamento che incoraggiano i produttori a far uscire le loro mucche”.

IGP Bethmale, un’occasione mancata

Resta il fatto che, come riconosce Kamel Chibli, la denominazione Bethmale non beneficia di alcuna tutela. “Non c’è mai stata una mossa per beneficiare di un’IGP sul Bethmale ed è certamente un’occasione che l’Ariège ha mancato negli anni ’60, quando tutti i formaggi lo richiedevano”, conferma Philippe Lacube, presidente della Camera dell’Agricoltura dell’Ariège potuto farlo ed è un peccato, poiché questi sono oggi i settori in cui il latte viene venduto a prezzi più alti che possono produrre bethmale ovunque”.

Per quanto pochi, i piccoli produttori dell’Ariège persistono quindi nel preservare la qualità e la specificità del Bethmale. E contro ogni previsione, non tutti negano la sua produzione industriale. “Non dobbiamo sputare sull’industria”, afferma Clément Gimbrède. “È anche l’industria che crea la notorietà del prodotto e, in ultima analisi, dei nostri marchi”.

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