Abito nero pezzato, mammelle rimpinzate di latte, erede dell’olandese Prim’Holstein, così brutta senza le corna, così bella agli occhi e ai calcolatori dei mercanti di latte, non poteva accontentarsi delle rive del Mare del Nord. A partire dal XIX secolo, prese i suoi zoccoli da pellegrino e partì per rifornire altre regioni fino alle nostre montagne e all’Ariège dove le sublimi lire dell’antica Casta scomparvero gradualmente. L’Holstein ha addirittura attraversato gli oceani! Non molto visto dagli “artigiani” dell’allevamento, dai resistenti attaccati ai valori tradizionali, alle razze pure, rieccolo nella luce oscura della cronaca, in seguito alla trasmissione di un servizio che mette in dubbio le regole per farne una delle nostre (innegabili, indiscusse!) perle alimentari, il formaggio Bethmale. Sarebbe colpevole utilizzare latte proveniente da altre parti, un’eresia per alcuni, una necessità comunque una scelta economica per altri…
In questo anno olimpico che evidentemente lo occupa e lo emoziona molto, Kamel Chibli, di cui uno dei cappelli è quello di presidente del Parco Naturale dei Pirenei Ariégeoises, non ha particolarmente gradito l’accusa televisiva anche se il suo presentatore, Hugo Clément, ripete che si rivolge solo un marchio, Capitoul, accusato di “falsa pubblicità” sfruttando l’immagine delle valli del Couserans (leggi altrove). Il dipartimento ha perso il prezioso treno dell’Indicazione Geografica Protetta che tanti prodotti tutelavano, almeno in posizione migliore, negli anni Sessanta. Dobbiamo ora accettare gli inconvenienti che potrebbero derivarne, o comunque affrontarli.
La comunicazione odierna accetta sempre meno sfumature. Spettatori, lettori e consumatori il più delle volte si accontentano di una frase, di un’informazione, senza soffermarsi sul resto. Per i professionisti del settore il danno è fatto. Beneficiano però di un alleato capitale, gustoso e potente: il loro formaggio. Questa eccellente toma prodotta principalmente con il latte di Brune des Alpes e Montbéliarde (questa pasta pressata cruda da cinque a sette chili è disponibile anche in formaggio misto e caprino) per la quale i produttori accettano di pagare molto di più in cambio della qualità, rimane uno dei protagonisti dei nostri set. La produzione si trova ovviamente a Bethmale, ma anche a Saint-Lary, Luzenac, Rogalle, Saint-Girons, Boussenac…
Tra i privilegi della nostra cara Occitania, la scelta di mangiar bene. Devi solo decidere e fare un piccolo sforzo. Come le buone carni, i buoni vini o il buon pane, i formaggi eccezionali non sono mai lontani. Non sempre “dato” ma sembra che mangiamo troppo. Quindi un po’ meno, ma molto meglio?
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