A Tolone, Le Saucé fa le cose in grande con gli ingredienti locali

A Tolone, Le Saucé fa le cose in grande con gli ingredienti locali
A Tolone, Le Saucé fa le cose in grande con gli ingredienti locali
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Una riconversione e la voglia di camminare con le proprie gambe. Un anno fa, Clément Prot apriva Le Saucé, a Tolone. Una struttura che realizza il suo desiderio di una nuova vita. Per dieci anni ha lavorato nella comunicazione per un’agenzia parigina. Lontano dal suo nativo Var. E soprattutto con una vita piena di stress e vincoli. “Avevo bisogno di qualcos’altro, di essere indipendente”, respira il trentenne. E per la sua scelta di cambiare carriera, lavorare nel mondo culinario era ovvio. “La cucina è una cosa di famiglia. Mio padre era cuoco in marina, mia nonna era cuoca presso il sottoprefetto dell’Indre e il mio bisnonno era cuoco in trincea durante la prima guerra mondiale. C’è questo fibra…”sorride l’erede di questa tradizione.

Prende quindi il suo CAP come candidato libero. Una volta preso il diploma, ha svolto i suoi primi stage, al Beam!, a Tolone, poi allo Zèbre Vert, a Bormes. L’occasione per verificare di non aver sbagliato vocazione. “Una cosa è divertirsi cucinando a casa e un’altra farlo in un locale, ma mi sono subito sentito confortato”.

E guidato dall’idea di essere il capo di se stesso, ha iniziato rapidamente a cercare locali in cui poter realizzare il suo sogno. La sua scelta cade naturalmente su Tolone, “una città con buone dinamiche e potenziale reale”. Nella sua ricerca, finisce per imbattersi in una gemma rara. “Ho trovato questo locale, proprio accanto alla fontana, con quest’albero in mezzo alla terrazza.”

Locale e biologico

Il posto preferito è sicuramente in Place Dame Sibille, proprio dietro la scuola alberghiera dove ha preso il CAP. Piccolo ammiccamento del destino. Una volta lanciato tutto questo, non resta che trovare l’identità che intende imporre al suo stabilimento. “Je voulais proposer ce que j’aime. Quand je vais au restaurant, je ne mange que des entrées… Je suis parti de ce principe pour établir ma carte. Avec deux assiettes à la carte vous avez votre repas. On peut aussi suddividere”, analizza il vecchio comunicatore. Sapendo che per un piatto bisogna contare una decina di euro.

Per le sue ricette, Clément ha mostrato molto presto il suo desiderio di non lavorare “solo con prodotti freschi e locali”insiste. “Per me è importante, soprattutto perché siamo in una regione che ha una produzione molto interessante, sarebbe un peccato perderla. E se dà un vincolo a fare prodotti locali e stagionali, ci permette anche di essere creativi”. “

Ha così creato la sua rete attraverso la società Tagète et Bergamote, che collega produttori e ristoratori. Collabora anche con Agribio, il menù è biologico all’80% e locale al 90%. Attualmente il menu propone asparagi, barbabietole, finocchi… Tutto è lavorato con ricette ridisegnate secondo l’estro dello chef. “Faccio i test a casa ed è la mia ragazza che valida o no”, confessa. Pertanto nel menu sono sempre presenti tre verdure, una carne, un pesce, un uovo e patatine fritte. (leggi altrove).

Dal paté di Pasqua al pollo Yassa

Affinché il menu accontenti tutti i clienti, compresi i vegetariani e i vegani, fino alla settimana scorsa, Clément presentava nel suo menu un paté pasquale di carne e uova, per il quale ha attinto ai suoi ricordi d’infanzia e ai pasti di famiglia preparati da sua nonna. Ma da giovedì questo piatto è stato sostituito dal pollo Yassa. Niente da vedere e questo è l’obiettivo. Portare le persone in un viaggio attraverso i sapori.

“Faccio le cose che amo. Non mi pongo più domande. Per la cronaca, per dieci anni a Parigi, mi sono lanciato la sfida di mangiare ogni settimana in un ristorante di un paese diverso”. Queste le influenze per una cucina che lui stesso definisce “locale ma curioso, viaggiamo con gusto.”

Per i dolci, invece, ha dovuto forzare la sua natura. “Fondamentalmente lo odiavo. La prima volta che ho fatto la pasta choux ho dovuto provarla dieci volte. Ci ho preso gusto mentre facevo il CAP, imparando le tecniche.” Per aiutarlo nella sua impresa di gusto e condivisione, Clément può contare su Benjamin, il suo vice. “È il fratello di un amico. È uno chef esperto”. Ogni giorno, Clément stabilisce le ricette e Benjamin lavora ogni giorno dietro i fornelli mentre il suo aiutante lavora in sala da pranzo. E in caso di grande affluenza, i due possono contare sull’appoggio del padre di Clément che li aiuta nei tuffi o nel servizio. “Ha sempre sognato di avere un suo ristorante, è felicissimo di venire con noi”sorride il figlio.

Le Saucé, 5 rue Larmodieu a Tolone. Aperto dal martedì al sabato dalle 12:00 alle 14:00.

E dal giovedì al sabato dalle 19:30 alle 22:00. Rens. e prenotazioni: 06.35.23.82.27.

Foto favolosa. Sig.

Conserva la frittura

Due indizi possono aiutarti a riconoscere un buon tavolo. La qualità del pane e quella delle patatine. Le Saucé ha scelto di fare delle patatine fritte un marchio di fabbrica. “Spesso, quando vado al ristorante, rimango deluso dalle patatine, morbide, unte, non pazzesche”nota Clément Prot. “Solo delle buone patatine fritte possono fare la differenza.”

Quindi cerca una ricetta. E non è né in Francia né in Belgio che trova la sua felicità ma… in Inghilterra. Una preparazione in tre cotture. Lo chef svela la sua ricetta. “Cuociamo prima in acqua dove le patate lesseranno per circa 15-20 minuti. Le facciamo asciugare, prima di friggerle a 140° gradi per 8 minuti. Poi le congeliamo e poi facciamo un ultimo bagno di frittura a 180° gradi. Alla fine ci ritroviamo con delle patatine morbide e croccanti.” E dopo averli assaggiati, confermiamo. Soprattutto perché sono sistematicamente accompagnati da tre salse che cambiano secondo i desideri dello chef.

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